Gli italiani, come molte delle altre popolazioni mondiali, sono veri amanti del cioccolato. Questo è non solo un alimento delizioso, ma è anche un vero toccasana non solo per le sue proprietà nutrienti e il suo apporto energetico ma anche perché sembra influire positivamente sull’umore. La sua storia è antichissima e ricca di interessanti curiosità.

Come è noto il cioccolato si ricava dalle fave di cacao che per la prima volta giunsero in Europa nel Cinquecento direttamente dalle foreste della fascia tropicale dell’America centro-meridionale. Si dice che le popolazioni antiche (Maya e Aztechi) utilizzassero il cacao per dare vita a bevande energizzanti. Oggigiorno il paese che si distingue come principale produttore di cacao si trova in Africa ed è la Costa d’Avorio. La lavorazione del cacao è un processo lungo e laborioso che prende vita nelle piantagioni e termina in azienda dove si realizza il cioccolato che acquistiamo abitualmente e assaporiamo a casa. Oltre alle barrette di cioccolato sul mercato, però, sono disponibili sul mercato confezioni di cacao in polvere dal profumo intenso, utilissime per dare vita a gustose ricette dolci come ad esempio la classica crostata al cioccolato morbida, ideale a colazione o merenda.

In questo articolo si analizzeranno tutte le fasi di lavorazione del cacao, svelandone i segreti.

Raccolta

Come intuibile la lavorazione del cacao ha inizio nelle piantagioni specializzate. In particolare sono gli alberi di cacao a generare un frutto, detto cabosse, da cui prende vita l’intero ciclo di lavorazione. Questo frutto ha forma allungata, è rugoso al tatto, ha colore giallo e raggiunge la maturazione trascorsi circa 5 mesi. Il frutto viene raccolto scupolosamente a mano e al suo interno sono presenti le famosissime fave di cacao. Una singola cabosse può contenerne fino a 75.

Fermentazione

Tra le fasi più importanti e delicate della lavorazione del cacao vi è la fermentazione che permette si sviluppi il tipico odore del cacao. I semi di cacao vengono mescolati con la polpa e lasciati a riposare fino ad una settimana. Il processo avviene in ambienti bui e i cui vi è un’ottima circolazione dell’aria.

Essicazione

Alla fase di fermentazione segue quella di essicazione. Questa, che avviene naturalmente al sole, impedisce ai semi di germogliare, riduce l’umidità ed evita la formazione di muffe. Si tratta di una fase che richiede molto tempo, fino anche a 3 settimane.

Confezionamento

La fase di confezionamento consiste nella conservazione delle fave di cacao essiccate all’interno di sacchetti realizzati solitamente in fibre vegetali. La fava è pronta per essere spedita alle aziende che si occupano della produzione del cioccolato.

Pulitura e tostatura

Il ciclo di lavorazione del cacao non termina in prossimità delle piantagioni in cui si è raccolta la fava ma si conclude in azienda, qui sono previste ulteriori fasi tra cui: la pulitura e la tostatura. Durante la pulitura le fave di cacao vengono liberate da eventuali residui di polvere, di terra e da foglie provenienti dai campi. La tostatura è successiva e ha lo scopo di ridurre la carica batteria; è un trattamento termico in autoclave che impiega un tempo variabile e che non supera i 150 gradi centigradi. Questa fase infragilisce i semi che risultano più facili da lavorare.

Pressatura

Le fave di cacao durante la pressatura sono pressate a caldo per ottenere la massa di cacao. In particolare con questa azione la rottura delle cellule delle fave favorisce la fuoriuscita del burro di cacao che viene spremuto e separato.

Macinazione

Se dal burro di cacao si ricava, attraverso ulteriori passaggi, il cioccolato; dalla massa di cacao si ottiene il cacao in polvere naturale. L’ultima fase è nota come macinazione. Il cacao non è zuccherato. Sugli scaffali dei supermercati, tuttavia, è disponibile anche la versione zuccherata del cacao in polvere, meno consigliata nella preparazione dei dolci rispetto a quella amara.