Se c’è un prodotto che rappresenta l’eccellenza della gastronomia italiana, questo è il tartufo bianco d’Alba. Si tratta di una varietà di tartufo molto rara e preziosa, che cresce solo in una zona limitata del Piemonte, tra le colline delle Langhe e del Roero. Il tartufo bianco d’Alba ha una storia antica e affascinante, che si intreccia con quella della città di Alba e della sua cultura culinaria.
Cos’è il tartufo bianco d’Alba e come si produce
Il tartufo bianco d’Alba è un fungo ipogeo, ovvero che cresce sotto terra, in simbiosi con alcune piante, come querce, tigli, noccioli e salici. Il suo nome scientifico è Tuber magnatum Pico, ma è comunemente chiamato anche “trifola” o “trifulau” in piemontese. Il tartufo bianco d’Alba ha una forma irregolare e una superficie liscia o leggermente verrucosa. Il suo colore varia dal bianco al giallo ocra, a seconda della maturazione e del tipo di terreno in cui cresce, mentre il peso può andare da pochi grammi a oltre un chilo. Il suo profumo è intenso e persistente, mentre il suo sapore è delicato e gradevole, con note di aglio, miele, fieno e nocciole.
Questa eccellenza preziosa si produce solo in una zona limitata del Piemonte, tra le province di Cuneo, Asti e Alessandria: la zona più famosa è quella di Alba, una città situata nel cuore delle Langhe, dove ogni anno si svolge la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, un evento che richiama migliaia di visitatori da tutto il mondo. La produzione del tartufo bianco dipende da diversi fattori: il clima mite e umido della zona, la composizione del terreno argilloso-calcareo-arenario, la presenza di piante simbionti, la tradizione secolare dei tartufai (i cercatori di tartufi) e dei loro cani addestrati. Il periodo di raccolta del tartufo bianco d’Alba va da settembre a dicembre, ma il momento migliore per gustarlo è tra ottobre e novembre.
Come scegliere bene il tartufo bianco d’Alba
La stagionalità del di questo prodotto è uno dei fattori che ne determinano la qualità e il prezzo. Il periodo di raccolta va da settembre a dicembre, ma il momento migliore per gustarlo è tra ottobre e novembre, quando il tartufo raggiunge il suo picco di maturazione e di profumo. Il tartufo bianco d’Alba è un prodotto fresco e non si conserva a lungo, quindi è consigliabile acquistarlo e consumarlo entro una settimana.
La scelta del tartufo bianco d’Alba dipende anche dal gusto personale di chi lo acquista. Ogni tartufo ha un profilo aromatico diverso, che può variare in base al tipo di terreno, alla pianta simbionte, al clima e alla maturazione. Alcuni preferiscono i tartufi più intensi e persistenti, altri quelli più delicati e sfumati. L’importante è che il profumo sia armonico e gradevole, senza odori sgradevoli o acidi.
Un altro aspetto da considerare nella scelta del tartufo bianco è la sua forma. Sebbene non influisca sulle qualità organolettiche, la forma può indicare la provenienza e la rarità del tartufo. In generale, i tartufi più lisci e tondeggianti provengono da terreni morbidi e sono più facili da trovare, mentre quelli più irregolari e nodosi provengono da terreni duri e sono più rari. Inoltre, la forma può influenzare il modo di tagliare il tartufo: i tartufi più regolari si prestano meglio a essere tagliati a lamelle sottili, mentre quelli più irregolari si prestano meglio a essere grattugiati o tritati.
Il giusto abbinamento culinario
Per abbinare il tartufo bianco d’Alba, bisogna scegliere piatti semplici e delicati, che non coprano il suo aroma e il suo sapore. Il modo più semplice per gustarlo è quello di tagliarlo a lamelle sottili con un apposito coltello o una mandolina, e di spolverizzarlo su piatti caldi a base di uova, pasta, riso o carne. Il calore del cibo esalta l’aroma del tartufo, creando un contrasto tra la morbidezza del piatto e la croccantezza delle lamelle. Alcuni abbinamenti classici sono: uova al tegamino con tartufo, tajarin al tartufo, risotto al tartufo, carne cruda all’albese con tartufo. Per quanto riguarda il vino, si consiglia un bianco secco e aromatico, come un Roero Arneis o un Langhe Favorita.
Le ricette gourmet e i ristoranti stellati che celebrano il tartufo bianco d’Alba
Il tartufo bianco d’Alba è un ingrediente pregiato che richiede poche manipolazioni per esprimere al meglio le sue qualità organolettiche. Tuttavia, ci sono anche chef e ristoranti che hanno saputo creare ricette gourmet e innovative, che esaltano questo tartufo bianco in modo originale e sorprendente.
Piazza Duomo, ad Alba
Si tratta di un ristorante stellato Michelin situato nel centro storico di Alba, che propone una cucina creativa e innovativa, ispirata alla tradizione piemontese. Il suo chef, Enrico Crippa, è considerato uno dei migliori interpreti del tartufo bianco d’Alba, che utilizza in ricette originali e sorprendenti. Tra i suoi piatti più famosi ci sono: la “Uova 1000”, una composizione di uova sode tagliate a cubetti e condite con maionese al tartufo bianco; il “Riso soffiato con tartufo bianco d’Alba”, un risotto croccante con una crema di parmigiano e lamelle di tartufo; il “Gelato al parmigiano con tartufo bianco d’Alba”, un dessert salato a base di gelato al parmigiano e scaglie di tartufo.
La Ciau del Tornavento, a Treiso
Un altro ristorante stellato Michelin situato a Treiso, a pochi chilometri da Alba. Il suo chef, Maurilio Garola, è un appassionato di tartufi e ne possiede una collezione privata di oltre 1000 esemplari. La sua cucina è basata su prodotti locali e stagionali, e offre piatti classici e moderni a base di tartufo bianco. Tra i suoi piatti più famosi ci sono: il “Tartare di fassona piemontese con tuorlo d’uovo marinato al tartufo bianco d’Alba”, una carne cruda condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe e tuorlo d’uovo marinato con aceto balsamico e lamelle di tartufo; il “Ravioli del plin al burro fuso e tartufo bianco d’Alba”, una pasta fresca ripiena di carne e verdure, condita con burro fuso e lamelle di tartufo; il “Bonet al cioccolato fondente con salsa al caffè e tartufo bianco d’Alba”, un dolce tipico piemontese a base di cioccolato fondente, amaretti, uova e latte, accompagnato da una salsa al caffè e da scaglie di tartufo.
Osteria dell’Arco, ad Alba
Si tratta di un’osteria tipica situata nel cuore di Alba, che offre una cucina casalinga e genuina, basata su ricette della tradizione piemontese. Il suo proprietario, Sergio Capaldo, è un veterinario e un esperto di tartufi, che seleziona personalmente i migliori esemplari da servire ai suoi clienti. La sua cucina è semplice ma gustosa, e propone piatti come ad esempio La “Finanziera”, un piatto a base di frattaglie di vitello, come animelle, cervella, fegato e testicoli, cotte in padella con cipolla, vino rosso, funghi e tartufo bianco d’Alba oppure La “Bagna cauda”, una salsa calda a base di aglio, acciughe e olio extravergine di oliva, in cui si intingono verdure crude o cotte, come cardi, peperoni, cavolfiori e patate, e a cui si aggiungono lamelle di tartufo bianco.
