Calici&Spicchi il primo libro per abbinare i vini alle pizze

Calici&Spicchi è il libro di Antonella Amodio, una guida perfetta per gli abbinamenti tra pizza e vino: un binomio fino a poco tempo fa poco considerato ma che adesso va per la maggiore. La presentazione presso il ristorante Fonderì Pizza Glamour di Napoli

Antonella Amodio è nata e vive a Caserta, giornalista, sommelier e appassionata di cucina con un’esperienza trentennale nel settore enogastronomico. Per lungo tempo si è trasferita a Montalcino per collaborare come manager con Franco Biondi Santi. Ha curato varie guide specializzate di vino e food e cura una rubrica per Wine&Food Blog di Luciano Pignataro.

Come abbiamo visto l’amante della Pizza è la Birra, per sfatare questo falso mito nei giorni scorsi è stato presentato il libro di Antonella Amodio Calici&Spicchi edito da Malvarosa presso il ristorante napoletano Fonderì Pizza Glamour di Via Caravaggio.La giornalista e scrittrice Antonella Amodio, a seguito di una lunga e dettagliata ricerca, ha trovato gli abbinamenti giusti per il vino e la pizza: «Dal mio libro Calici&Spicchi si può sperimentare l’abbinamento vino-pizza conoscendo le regole fondamentali del matrimonio e diffondere la cultura degli abbinamenti – commenta Antonella – il vino storicamente è sempre stato associato alla pizza fin dall’antichità.

“A Pompei recentemente è stato ritrovato un affresco che raffigura un vassoio con una coppa di vino e una focaccia, l’antesignana della nostra pizza. Già nel 1975 fu fatto un esperimento di abbinamento con la pizza attraverso un vino della cantina Perrazzo di Ischia raffigurante sull’etichetta la maschera Pulcinella. Conclude Antonella «Sono cresciuta in un mondo contadino dove i miei nonni avevano a tavola sempre un bicchiere colmo di vino». 

Calici&Spicchi, il libro per il giusto abbinamento tra pizza e birra

L’evento è stato organizzato da La Buona Tavola Magazine, un giornale che sa e parla di buono diretto da Renato Rocco il quale, nel presentare il volume, ha evidenziato come la nostra produzione campana di vini sia stata sacrificata a vantaggio dei vini italici del nord.

« Antonella Amodio ha lavorato nel settore dei vini per molti anni, chi meglio di lei poteva scrivere questo libro che coglie degli aspetti inediti citando 101 pizzaioli, la vera carica dei centouno» ha evidenziato il giornalista Rocco. Antonella ha poi dichiarato che non è stato facile mettere insieme tante ricette, fra i vari modi di proporre gli abbinamenti suggerisce quello cromatico, come usava fare la mamma: con una pizza rossa serve un vino rosso, un metodo veloce ed efficace. Il libro è dedicato ai vini campani per smentire che il vino della nostra regione non è all’altezza di quelli delle altre regioni del nord Italia, occorre pertanto valorizzare la nostra produzione vinicola. Per Antonella l’abbinamento più difficile è stato individuare il vino adatto alla pizza con i carciofi, mentre l’abbinamento della pizza con la Nutella con i vini dolci è stato quello più divertente.

 

La Scuola Medica Salernitana citava “Vina bibant homines, animantia cetera fontes” in risposta alla domanda “se il vino faccia bene o male”, troppo scontata in una località come il Taburno, terra del vino il quale ha sempre accompagnato la storia umana dagli albori della coltivazione, l’uomo si è sempre posto tale domanda, il vino, se preso con moderazione non nuoce di certo apportando benefici sul nostro organismo, in particolar modo al cuore e al cervello.

Tante location diverse per la presentazione del libro, che sarà anche a Vinitaly

Il libro “Calici&Spicchi” di Antonella Amodio, con la prefazione di Luciano Pignataro, avrà la sua presentazione in varie location campane, nonché al Vinitaly di Verona presso il Padiglione Campania, durante gli incontri sarà possibile ritirare una copia del volume e partecipare a degustazioni di vino e pizza, un’occasione imperdibile per sperimentare l’abbinamento.

Il locale Fonderì Gourmet

Il locale Fonderì Gourmet, aperto nel 2021, non è la solita pizzeria, ci tiene a sottolineare Maria Rosaria Cocozza, responsabile di sala: « Già dal primo impatto si può vedere che le luci e i colori degli arredi tendono ad un abbinamento alle portate con topping altrettanto colorati come anche gli impasti delle farine. La tipologia del locale è quella di proporre alla nostra clientela accostamenti di sapori che possono rivelarsi “esperienze” e sorprendere quelle che sono le aspettative dando la possibilità di provare varie consistenze di impasti di pizze. L’elaborazione del menù ha seguito questa linea – continua la Cocozza – avendo avuto anche la collaborazione di chef esterni stellati con i quali abbiamo anche realizzato delle serate a quattro mani. Prossimamente apriremo a Mergellina un nuovo locale che si chiamerà Fonderì Experience per soddisfare i clienti che chiedono di provare più sapori con impasti diversi».

E’ seguito poi un percorso degustativo di pizze con diverse tipologie di impasto, ognuna abbinata ad una diversa tipologia di vino. Questo il menù degustazione della serata. Starter con una frittatina di pasta impanata alla gricia, con crema di pecorino e guanciale, un entrée sormontato da una tartare di gamberi. In abbinamento all’antipasto un Soave classico di Pieropan del 2023, 85% di Garganica e 15% di Trebbiano di Soave.

Le pizze e gli abbinamenti della serata

La prima pizza, presente nel libro di Antonella, è “La Mia Marinara” di Carmine Pellone, maestro lievitista e pizzaiolo del locale, che così ha presentato la sua creazione: « La pizza è una marinara rivisitata dove l’unico ingrediente che associa la classica marinara è l’origano di montagna, per il resto si tratta di una fusion che vede i pomodorini gialli e rossi, conservati al naturale in acqua di mare, che danno il gusto marittimo, all’uscita dal forno aggiungo alla pizza piccoli spicchi di aringa affumicata e alici di Cetara condendo con maionese di alici e olio EVO, in questo modo la dolcezza dei pomodorini va a compensare il salato dell’aringa e delle alici».

La pizza la “La Mia Marinara” ha visto come abbinamento la Falanghina del Sannio Taburno della cantina La Fortezza dal profumo di cedro, albicocca e frutti della passione, che trova corrispondenza al gusto, nelle note saline e di retrogusto di agrumi. Equilibrata, ampia nell’espressione del vitigno e con un ottimo corpo.

Un abbinamento azzeccato anche secondo Valeria Avara, la sommelier dell’AIS Napoli di Fonderì Gourmet: «Questo vino si abbina perfettamente alla pizza di Pellone “La Mia Marinara” poiché accompagna l’acidità del pomodorino giallo e la dolcezza di quello rosso creando un perfetto equilibrio, esaltando la sapidità e allungando la persistenza».

La seconda pizza in pala, la Pomodoro Bruciato

La seconda pizza è in pala, la “Pomodoro Bruciato”: pomodoro bruciato, bufala fresca, riduzione di basilico e pomodori secchi. Accompagnata stavolta da un rosso, un Piedirosso dei Campi Flegrei del 2023 Sette vulcani di Salvatore Martusciello. La terza pizza è una classica napoletana, la “Giallo al salame”: salame di cinghiale, vellutata di datterini gialli, provola affumicata, pepe couvée, basilico e olio EVO. Ad accompagnarla un Teroldego, vino delle Dolomiti, cantine Toradori, annata 2022.

Sono arrivati poi i mini bun ai multi cereali “Mortadella rivisitata”, con mortadella Favola, zeste di lime, fonduta di provola affumicata, pesto di pistacchio di Bronte e polvere di cioccolato fondente, con in abbinamento il vino Levis della cantina veneta Bellenda, 100% vitigno Glera. Per dessert il cornetto di pasta sfoglia con ricotta di cestino e scaglie di cioccolato fondente accompagnato da un passito El Aziz della cantina Fina Terre Siciliane, da uve grillo.

Harry di Prisco