La nuova tappa del viaggio nei luoghi di MOGI ci porta nel cuore di Milano da Via Stampa, il bistrot di quartiere di Marco Guzzetti che apre anche al mondo dei prodotti da forno e della caffetteria. Con caffè MOGI, of course.
Come nasce Via Stampa?
“Via Stampa è un luogo neonato: abbiamo aperto nel settembre 2023 nella vecchia Milano, quella del pavé. L’idea alla base del locale è quella di ripopolare la città di luoghi del cuore, ricostruendo il tessuto sociale che si è perso e seguendo il concetto di osteria come luogo d’incontro. Via Stampa desidera riportare i milanesi al ristorante offrendo piatti semplici – che non significa banali – e di alta qualità. Il progetto affonda le radici nella mia personale esperienza agricola, maturata in Liguria e Piemonte, dove dopo la laurea mi sono trasferito per fare il contadino. Oggi Via Stampa in sala e in cucina si avvale di una squadra affiatata e appassionata di ospitalità, buon cibo e vino. Data la posizione in cui ci troviamo, nel centro di Milano, a pranzo accogliamo molti manager di zona, il che ci permette di avere un taglio aulico senza dover scendere a compromessi con la qualità organolettica, nutrizionale ed etica del cibo ed evitando lo spreco alimentare. La nostra clientela serale invece è composta dai residenti del quartiere che qui trovano un luogo dove condividere un pasto semplice in un ambiente elegante e informale, con servizio di altissima qualità, per ristorare mente e corpo”.
Via Stampa sostiene la “Giovane Avanguardia Agricola”: che cosa significa?
“Quando ho avviato le mie aziende, di olio e vino rispettivamente, ho avuto la fortuna di incontrare ristoratori e commercianti che mi hanno dato tanta fiducia, permettendomi di arrivare fin qui, ad essere gestore, cuoco e titolare di un ristorante in centro a Milano. Vorrei quindi restituire questa possibilità a giovani agricoltori: oggi i contadini sono evoluti, spesso si tratta di laureati che hanno deciso di cambiare vita e che con una mente all’avanguardia ricostruiscono i processi tradizionali con prodotti nuovi.
Vorrei quindi tessere negli anni una rete con giovani agricoltori dell’hinterland, unendo il concetto della prossimità con quello dell’etica delle produzioni.”
Vorrei quindi tessere negli anni una rete con giovani agricoltori dell’hinterland, unendo il concetto della prossimità con quello dell’etica delle produzioni.”
Che cosa caratterizza la cucina di Via Stampa?
“Lavoriamo sulla microstagionalità: creiamo due menu a stagione, sulla base del planning di selezionati produttori di frutta e verdura. I menu sono retti da due pilastri: da un lato, piatti di cucina agricola continentale dalla tradizione lombarda – come i Mondeghili con salsa verde e la carne del bollito o gli Sciatt della Valtellina, con formaggio casero in pastella servito su insalata fine di verza; dall’altro, piatti stagionali costruiti con creatività dallo staff di cucina con gli ingredienti disponibili – come la zuppa alla francese con la cipolla di Breme presidio Slow Food, dolce e delicata o il tagliolino fresco con tartare di coregone che si pesca in specifici periodi dell’anno.”
Ora Via Stampa diventerà anche bakery e caffetteria, con MOGI.
Il progetto bakery nasce da un mio sogno e piacere personale. Mi sono avvicinato al mondo della cucina per la prima volta una decina d’anni fa, affascinato dall’arte bianca: ero ancora al liceo quando decisi di fare uno stage da un bakery chef. In seguito, non ho mai avuto la possibilità di costruire un progetto focalizzato sui prodotti da forno. Fino a oggi, da Via Stampa, dove troviamo un banco di legno e marmo perfetto per ospitare una bakery di ispirazione nordica. E per la caffetteria ho trovato in MOGI un partner speciale per il mio Via Stampa Milano, come già per la sala ristorante, dove serviamo Frida e Meaza, ma anche per l’organizzazione e il supporto. Nella caffetteria pop up, che sarà aperta dalle 8 alle 12, oltre a MOGI caffè ci sarà una maestra pasticcera, con il suo talento e la sua passione.
