Lo sgombro è uno dei pesci azzurri più sani e gustosi. È leggero, ricco di Omega 3, ferro, calcio, vitamina D e si presta a tante tipologie di ricette differenti.

Infatti, questo pesce non ha squame, ma solo una sorta di pellicina facile da rimuovere, che rende la vita più semplice per chi decide di preparare una delle tante ricette con sgombro che si trovano sui libri o online. Grazie al suo sapore prelibato e deciso, però, può essere gustato anche al naturale, condito con un filo d’olio e qualche fogliolina di prezzemolo. In poche parole, si tratta di un pesce che può essere utilizzato in tantissime ricette, elaborate o non.

Il pesce amato dagli antichi Romani e non solo

Lo sgombro è un pesce estremamente utilizzato non solo oggi ma anche moltissimi anni fa. In Italia questo pesce è conosciuto anche con il nome di maccarello (estremamente utilizzato nell’antica Roma), o di lacerto e ciortone. Alcuni di questi nomi sembrano derivare dal greco e dal nome della famiglia a cui appartiene lo sgombro, ovvero gli scombrioidi.
Come anticipato, lo sgombro è un pesce apprezzato già in epoche antiche, storicamente, infatti, lo sgombro di Cetara appare già nel 78 d.C.: Plinio ne tesseva le lodi nel suo “Historia Naturalis”. D’altronde, gli sgombri (insieme ad altri pesci di piccole dimensioni come alici e sarde) costituivano l’ingrediente principale del Garum, famosa salsa di pesce macerato nel sale, dal gusto forte e aromatico, antenata della colatura di alici.
Salse tutt’oggi utilizzate non solo nelle cucine degli chef stellati ma anche per le preparazioni di piatti casalinghi. Maccarello, invece, è un nome che ha iniziato a diffondersi nel sedicesimo secolo e pare provenire dal francese “maquerau” ovvero ruffiano.
L’origine del nome deriverebbe dal fatto che questo pesce nelle migrazioni si riunisce in branchi insieme alle aringhe e calamari favorendone l’accoppiamento. Infine, il nome “lacerto” deriva dal latino, ed indica invece un muscolo “guizzante”, mentre “ciortone” deriva da un fraintendimento dei pescatori italiani del termine inglese “short tuna”, ovvero come chiamavano lo sgombro gli americani presenti in Italia.

Dal “saor “al “confit”

In Italia il saor, in Francia il confit: entrambe le preparazioni sono nate dall’esigenza dei pescatori di conservare il cibo a bordo delle navi per periodi piuttosto lunghi. Ad oggi, però, si tratta di ricette molto gustose e prelibate, entrate di diritto nel novero delle ricette tradizionali di questi Paesi.
Generalmente, quando si parla di “saor”, ad oggi si fa riferimento alle sarde, tuttavia i pescatori utilizzavano qualsiasi tipologia di pesce azzurro, compreso lo sgombro. Inoltre, la ricetta attuale prevede l’aggiunta di pinoli ed uvetta, mentre nel 1300 si utilizzavano cipolle, aceto e diverse spezie (garofano, coriandolo, pepe, cannella, ecc.). L’oliocottura, invece, è l’evoluzione della conservazione in olio fatta nel sud della Francia, e ad oggi è una delle preparazioni più apprezzate.

Un pesce ottimo per chi è a dieta

Lo sgombro è un alimento ricco di proteine ed è una fonte nutrizionale ad alto valore biologico. Vitamine, sali minerali, acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) (due molecole che contribuiscono in modo positivo allo sviluppo nervoso e oculare nei più piccoli), sono solo alcuni degli elementi nutrizionali di questo pesce, povero nel costo ma ricco nella sostanza. Non a caso, spesso viene consigliato a chi ha intenzione di dimagrire o per chi ha intenzione di intraprendere una corretta e sana alimentazione.