Passeggiata Cilentana insieme ad Helga Liberto

Dire pane vuol dire sapore di cose buone. Se il pane è da sempre l’alimento principale dell’umanità, figuriamoci il panettone.

Nell’ambito della quinta edizione di “Re Panettone”, il tradizionale evento sul panettone artigianale presentato in infinite varianti conclusosi da poco presso il Grand Hotel Parker’s di Napoli, vi è stata una golosa esibizione live intitolata “Passeggiata Cilentana” a cura di Helga Liberto, Chef dei Grani di Battipaglia.

E’ stato un dolce momento che ha consentito di assaporare il territorio campano nella sua naturalità, una prova d’artista di una vera artigiana del panettone realizzato senza additivi, conservanti e scorciatoie produttive. Helga Liberto ha chiamato il “suo” dolce “RiPanettone”: un panettone davvero artigianale con glassatura di cioccolato fondente. La scelta di abbinare il fico al miele di Alicanto è dettata dal fatto che la fioritura, la maturazione e la produzione dei due prodotti avviene nello stesso periodo dell’anno. L’accenno di cremosità viene dato da un ingrediente molto caro alla lievitista perché proveniente dalla sua terra, la Piana del Sele: la ricotta di bufala.

Con la certezza che dietro una grande donna c’è un grande uomo, abbiamo chiesto a Vito De Vita, marito di Helga Liberto, come si vive con una donna così dolce.

«Si vive dal mattino programmando le priorità lavorative e familiari della giornata. Ci dividiamo i compiti: mia moglie si dedica alla produzione nel laboratorio e io ai contatti con i fornitori e alla commercializzazione dei prodotti. Oltre ai panettoni produciamo una brioche sempre nel settore dei grandi lievitati. Utilizziamo solo grani di nostra produzione provenienti dalla nostra azienda agricola di Palomonte che coltiva il grano “saragolla”,il quale non è un cereale molto conosciuto, né molto coltivato in Italia. Abbiamo poi un’altra azienda a Frignano Cilento. Aziende che sono nate dopo quella denominata Chef dei Grani».

La maestra pasticciera Liberto invece ci ha detto: «Io vivo a Battipaglia nella piana del Sele. Non potevo non utilizzare la ricotta nelle mie ricette. Dopo averla fatta sgocciolare la utilizzo insieme al grano che va cotto come nella ricetta della pastiera. Utilizzo la purea di fico bianco passata al mixer. Il fico bianco monnato di Prignano Cilento, Presidio Slow Food, viene coltivato e preparato dalla famiglia di mio marito e mi ritengo fortunata ad avere una suocera che mi rifornisce di tali fichi. Nei panettoni utilizziamo il miele pregiato di Alicanto, una pianta tipica cilentana, con retrogusto di fragola passita e con glassatura di cioccolato fondente. La pianta di Alicanto viene ritenuta dai contadini utile a bonificare il terreno. Nelle mie ricette utilizzo un rhum agricolo che costituisce il cuore del dolce. La quantità dipende dalla consistenza dell’impasto ma anche dal gusto alcolico di ciascuno. Nel dolce destinato ai bambini il liquore può essere sostituito con l’estratto di melograno. Il cacao che uso proviene dal Venezuela. L’ultima fase della preparazione è quella più delicata: l’essiccatura, che se eccessiva rovina l’impasto. Io scelgo sempre prodotti di altissima qualità e preferisco metterci un po’ di tempo in più. La cucina è come un circolo che deve girare».

Questi gli altri panettoni eccellenti di Helga presentati a Re Panettone: Il Tradizionale, panettone artigianale con uvetta e scorza d’arancia;
Carezza del Cilento, panettone artigianale con fico bianco monnato di Prignano Cilento, Presidio Slow Food, con fusione di rum agricolo e glassatura di cioccolato Domori Sur del Lago; Nuvola del Vesuvio, panettone artigianale con arance candite, uvetta australiana 7 corone e Albicocca Pellecchiella del Vesuvio, Presidio Slow Food;Terra degli Alburni, panettone artigianale con Marrone di Serino IGP, pasta di caffè con glassatura di cioccolato a latte Equador Domori; Profumo di bosco, panettone artigianale con mirtilli, more, e fragoline a canditura morbida e glassatura di cioccolato Ruby.