La cucina molecolare è una forma di arte culinaria che utilizza la scienza per trasformare gli alimenti e creare nuove consistenze, sapori e forme: si basa sullo studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione dei cibi, e sull’utilizzo di strumenti e ingredienti innovativi, come siringhe, azoto liquido, alginato e lecitina. 

La cucina molecolare: le tecniche principali

La cucina molecolare si avvale di diverse tecniche che permettono di modificare le proprietà degli alimenti, come la temperatura, la consistenza, il colore e il sapore. Alcune delle tecniche più usate sono:

– la sferificazione che consiste nel trasformare un liquido in piccole sfere gelatinose che scoppiano in bocca, rilasciando il loro contenuto. Si ottiene aggiungendo al liquido una sostanza chiamata alginato e immergendolo in una soluzione di calcio.
– la gelificazione, che consiste nel rendere solido un liquido tramite l’aggiunta di un agente gelificante, come l’agar-agar o la gelatina. Si possono creare gelati caldi, spaghettoni di frutta o verdura, o qualsiasi altra forma desiderata.
– le emulsioni, che consistono nel mescolare due liquidi immiscibili, come l’olio e l’acqua, tramite l’aggiunta di un emulsionante, come la lecitina di soia o il tuorlo d’uovo. Si possono creare schiume, spume o arie di vari gusti e colori.
– la criocottura, che consiste nel cuocere gli alimenti a basse temperature (-196°C) usando l’azoto liquido. Si possono ottenere croste croccanti all’esterno e morbide all’interno, o effetti visivi sorprendenti.

I due guru storici della cucina molecolare

La cucina molecolare ha avuto come principali esponenti due chef di fama mondiale: Ferran Adrià e Heston Blumenthal.

– Ferran Adrià è considerato il padre della cucina molecolare. Ha diretto per oltre 20 anni il ristorante El Bulli in Spagna, dove ha sperimentato nuove tecniche e ricette, creando piatti come le olive sferiche, il caviale di melone o il riso soffiato. Ha anche fondato il Bullipedia Lab, un centro di ricerca dedicato alla gastronomia creativa.
– Heston Blumenthal è uno chef britannico noto per il suo approccio scientifico alla cucina. Ha aperto il ristorante The Fat Duck in Inghilterra, dove ha proposto piatti come il gelato al bacon e uova, il salmone affumicato con mela liquida o il cigno di cioccolato. Ha anche condotto programmi televisivi in cui ha mostrato le sue tecniche e le sue reinterpretazioni di piatti storici.

Le caratteristiche della cucina molecolare

La cucina molecolare ha diverse applicazioni che vanno oltre il semplice divertimento o la curiosità. Alcuni dei vantaggi che offre sono:

– La creatività, che permette di esplorare nuove possibilità e combinazioni di ingredienti, forme, colori e sapori, stimolando i sensi e l’immaginazione.
– La sostenibilità, che favorisce il risparmio di energia e di risorse, riducendo gli sprechi e valorizzando gli scarti. Inoltre, la cucina molecolare può contribuire a promuovere il consumo di alimenti vegetali, più ecologici e salutari.
– La salute, che deriva dal controllo delle temperature, delle quantità e delle qualità degli alimenti, evitando la perdita di nutrienti o la formazione di sostanze nocive. Inoltre, la cucina molecolare può aiutare a soddisfare le esigenze di persone con intolleranze, allergie o patologie.

Breve storia della cucina molecolare

La cucina molecolare ha origine negli anni ’80, quando due scienziati francesi, Hervé This e Nicholas Kurti, iniziarono a studiare le trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti durante la cottura. Il termine “cucina molecolare” fu coniato da This nel 1992, per indicare una nuova disciplina che univa la scienza e la gastronomia. Da allora, la cucina molecolare ha avuto una rapida diffusione e una grande influenza nel mondo culinario, grazie anche al contributo di chef innovativi e visionari. La cucina molecolare è oggi una realtà consolidata e in continua evoluzione, che offre nuove sfide e opportunità per gli appassionati di cibo e di scienza.

Una ricetta di cucina molecolare da ripetere a casa

BONBON AL FORMAGGIO DI FABYENNE LABEEYRIE

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti

4 albumi, 200 gr di Comtè o Gruviera grattugiati, pangrattato o semi di sesamo, olio di vinacciolo, sale, pepe o peperoncino d’Espelette

Preparazione

Sbattere gli albumi a neve con una punta di sale. Incorporare delicatamente il formaggio con sale, pepe e peperoncino d’Espelette. Formare delle palline con le mani e avvolgerle nel pangrattato o nei semi di sesamo.
Disporre quindi le palline su una placca rivestita con pellicola per alimenti. Versare dell’olio in una casseruola dai bordi piuttosto alti e lasciarlo scaldare. immergere qualche pallina nell’olio, girandola, di tanto in tanto. Una volta dorati tutti i bonbon, adagiarli su carta assorbente e ripetere l’operazione con il resto delle palline.