La carbonara? Una delle ricette più amate e diffuse nel mondo, un vero piatto iconico della cucina italiana ma anche una delle più dibattute e misteriose. Quali sono le sue origini? Come si prepara la vera carbonara? Quali sono i suoi ingredienti indispensabili?
Breve storia della carbonara
La carbonara non è una ricetta antica, ma nasce nel secondo dopoguerra, tra il 1944 e il 1950, in un contesto storico particolare, anche se non ci sono certezze su chi sia stato il suo inventore e perché si chiami così: una delle ipotesi più accreditate è che la carbonara sia nata dall’incontro tra la tradizione culinaria abruzzese e quella americana: si racconta che i soldati alleati, durante la liberazione di Roma, portassero con sé delle razioni di cibo composte da uova in polvere, pancetta affumicata e panna liquida. Questi ingredienti vennero aggiunti alla pasta “cacio e ova” tipica dell’Abruzzo, preparata dai carbonai (carbonari in romanesco) che lavoravano sugli Appennini. Da qui il nome “carbonara”, che richiamerebbe sia la professione dei carbonai sia il colore nero del pepe.
La versione “napoletana”
Secondo un’altra versione invece la carbonara sarebbe nata a Napoli, dove i soldati americani apprezzavano lo street food locale, come la pizza a portafoglio e gli spaghetti cacio e pepe. Un giorno, un soldato arricchì il suo piatto di pasta con la sua razione K, creando una sorta di prototipo della carbonara. I napoletani poi perfezionarono la ricetta, sostituendo la pancetta affumicata con il guanciale e aggiungendo il pecorino romano. La ricetta si diffuse poi a Roma, dove divenne simbolo della cucina romana. Secondo altri poi questo piatto nacque nel salotto di una nobildonna del Polesine ospitava le riunioni della carboneria, un movimento politico segreto che mirava all’unità d’Italia. La nobildonna avrebbe preparato per i suoi ospiti una pasta condita con uova, formaggio e pancetta, ispirandosi alla cucina francese. Il piatto avrebbe preso il nome di “carbonara” in onore dei carbonari.
La ricetta della carbonara
Non esiste una ricetta unica e definitiva della carbonara, ma ci sono alcuni elementi che non possono mancare per ottenere un risultato soddisfacente e prima di tutti ovviamente la pasta: la scelta più diffusa è quella degli spaghetti, ma si possono usare anche altri formati di pasta lunga, come i bucatini o i tonnarelli. L’importante è che la pasta sia di grano duro e cotta al dente. Per il condimento non si può ovviamente prescindere dal guanciale: è il taglio di carne più adatto per la carbonara, perché ha un sapore intenso e una consistenza croccante. Si tratta della guancia del maiale, salata e stagionata. Si taglia a cubetti o a strisce e si rosola in padella senza aggiungere olio o burro, la rosolatura deve essere lenta e delicata.
Poi ovviamente ci sono le uova: sono l’ingrediente chiave per creare la crema della carbonara. Si usano solo i tuorli, uno per persona più uno extra per condire la pasta. Si sbattono in una ciotola con sale, pepe e pecorino grattugiato. Completano poi il piatto il pecorino romano, che è il formaggio tipico della carbonara, dal sapore deciso e salato. Si grattugia finemente e si aggiunge alle uova per formare una salsa densa e omogenea: si può usare anche il parmigiano reggiano, ma in minor quantità e solo per completare il piatto, ed infine il pepe che dona alla carbonara il suo caratteristico colore nero e il suo gusto piccante. Si usa il pepe nero in grani, che si macina al momento con un apposito macinino.
La preparazione
La preparazione della carbonara è semplice ma richiede attenzione e rapidità. Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata e si scola al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e si versa la pasta nella padella con il guanciale mescolando bene. Si spegne il fuoco e si aggiunge la salsa di uova e pecorino, mescolando velocemente per amalgamare il tutto e per evitare che le uova si rapprendano. Se necessario, si aggiunge un po’ di acqua di cottura per rendere la crema più fluida. Si impiatta la pasta e si spolvera con altro pecorino e pepe. Si serve subito, ben calda.
La carbonara nel mondo: alcune varianti
La carbonara è un piatto che ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo, ma anche uno dei più travisati e reinterpretati. Sono molte, infatti, le varianti che si discostano dalla ricetta tradizionale, aggiungendo o sostituendo ingredienti che ne alterano il sapore e la consistenza, e che siamo sicuri faranno storcere la bocca ai “puristi” della ricetta:
- la carbonara con la panna: è una delle versioni più diffuse all’estero, soprattutto nei paesi anglosassoni. Si tratta di aggiungere alla salsa di uova e formaggio della panna da cucina, che rende la crema più bianca e morbida, ma anche più pesante e grassa. La panna non fa parte della ricetta originale e viene considerata un sacrilegio dai puristi della carbonara.
- la carbonara con l’aglio: è una variante che prevede di soffriggere uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato insieme al guanciale, per insaporire il condimento. L’aglio non è previsto dalla ricetta classica e viene spesso eliminato prima di aggiungere la pasta, per evitare che copra il gusto degli altri ingredienti.
- la carbonara vegetariana: è una versione che sostituisce il guanciale con delle verdure, come i carciofi, i funghi, i piselli o gli asparagi. Si tratta di una scelta dettata da motivi etici o dietetici, ma che cambia completamente il sapore della carbonara, rendendola più delicata e leggera.
- la carbonara vegana: è una versione che elimina tutti gli ingredienti di origine animale, sostituendoli con dei prodotti vegetali. Per esempio, si usa la pasta integrale o senza glutine, il tofu affumicato al posto del guanciale, la panna di soia o di riso al posto delle uova e il lievito alimentare o la farina di mandorle al posto del formaggio. Si tratta di una ricetta molto diversa dalla carbonara tradizionale, sia per consistenza che per sapore.