Professionisti della ristorazione impegnati contro lo spreco di alimenti e bevande, al fianco delle Nazioni Unite nella Giornata Mondiale per un cibo giusto e sostenibile.

Il 29 settembre si celebra la terza edizione della Giornata Mondiale della Consapevolezza delle Perdite e degli Sprechi Alimentari, istituita dalle Nazioni Unite nel 2019 per sensibilizzare l’opinione pubblica su un problema che ha gravi ripercussioni sulla sicurezza alimentare, sull’ambiente e sull’economia.

Nell’anno 2022, nel pieno della ripresa post-pandemia, c’è stata una notevole riduzione dello spreco alimentare all’interno delle famiglie italiane. Secondo dati recenti, i cittadini scartano circa 75 grammi di cibo al giorno, pari a 524,1 grammi a settimana. Ciò rappresenta un miglioramento significativo del -12% rispetto ai risultati dell’indagine dell’anno precedente.

Ma questo non basta. A livello globale circa il 17% della produzione alimentare totale viene sprecato, mentre il 14% del cibo prodotto viene perso. Circa il 14% di tutto il cibo prodotto per il consumo umano non raggiunge mai i consumatori, e addirittura quasi la metà delle derrate viene sprecata dalla filiera alimentare; includendo le attività commerciali del food and beverage.

La riduzione degli sprechi parte dalla cucina

Un altro aspetto fondamentale per combattere lo spreco alimentare è la corretta conservazione prodotti, in ambito professionale e domestico. Infatti, buona parte delle perdite si verifica durante le fasi di trasporto, stoccaggio e preparazione delle pietanze, a causa di una cattiva gestione della catena del freddo, di una scarsa organizzazione della dispensa o di una mancanza di attrezzature adeguate.

Per evitare ciò, non bisogna trascurare la sistemazione degli spazi, con ampi armadi da cucina un facile accesso alle scorte, frigoriferi funzionali e capienti, che consentano di mantenere gli alimenti in buone condizioni igieniche e organizzative, evitando contaminazioni, deterioramenti o confusione, oltre a pensili da cucina adeguati all’attività di ristorazione, sia per conservare gli alimenti secchi che quelli freschi o surgelati. I frigoriferi sono fondamentali per preservare la qualità e la sicurezza degli alimenti deperibili, regolando la temperatura e l’umidità.

L’impegno della ristorazione nel consumo sostenibile

Nello scenario sopra descritto, molti bar e ristoranti italiani decidono di aderire alla giornata mondiale con iniziative concrete per ridurre le perdite e gli sprechi alimentari e promuovere una cultura del cibo più responsabile e sostenibile.

Tra le buone pratiche adottate da questi esercizi ci sono la vendita a basso costo del cibo invenduto tramite app come Too Good To Go, la donazione delle eccedenze alimentari a enti benefici come il Banco Alimentare, la creazione di menù basati sul recupero degli avanzi o sulle materie prime di scarto, la sensibilizzazione dei clienti sull’importanza di ordinare e consumare solo il necessario.

Tra i bar e i ristoranti stellati che hanno fatto della lotta allo spreco alimentare una delle loro missioni ricordiamo il Ristorante Alice di Viviana Varese a Milano, che ha aderito al progetto “L’altra metà del cibo” promosso da Metro Italia e Apci; il Ristorante Il Pagliaccio di Anthony Genovese a Roma, che ha partecipato alla campagna “Etichetta consapevole” lanciata da Too Good To Go; il Ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba, checon “Chef to Chef” ha donato pasti ai bisognosi.