Dallo Chef Mirko Campoli la ricetta del Raviolo Assoluto alla Carbonara, un piatto ricco che metterà alla prova i più esperti dell’arte della cucina.
Ma vuoi mettere la soddisfazione di aver preparato con le proprie mani una vera ricetta gourmet, che verrà apprezzata da tutti?
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo
200 gr di farina di semola
200 gr di farina 00
10 rossi d’uovo
Per il ripieno
3 tuorli d’uovo
90 gr di pecorino
10 gr di parmigiano
1 gr di agar agar
panna semimontata
Per lo zabaione di parmigiano
100 gr di latte
100 gr di panna
80 gr di parmigiano
guanciale croccante q.b.
PROCEDIMENTO
Realizzare la pasta all’uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65°a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l’agar agar, aggiungere a questo composto un po’ di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all’uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno.
Per lo zabaione è necessario portare a 85° la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d’uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65°. A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.
A questo punto cuocere i ravioli per 1,5 minuti e mantecarli in padella con il burro, un po’ di acqua di cottura e il grasso del guanciale.
Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.
