Ricetta Raviolo Assoluto alla Carbonara dello Chef Mirko Campoli

Ricetta Raviolo Assoluto alla Carbonara dello Chef Mirko CampoliDallo Chef Mirko Campoli la ricetta del Raviolo Assoluto alla Carbonara, un piatto ricco che metterà alla prova i più esperti dell’arte della cucina.

Ma vuoi mettere la soddisfazione di aver preparato con le proprie mani una vera ricetta gourmet, che verrà apprezzata da tutti?

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo
200 gr di farina di semola
200 gr di farina 00
10 rossi d’uovo

Per il ripieno
3 tuorli d’uovo
90 gr di pecorino
10 gr di parmigiano
1 gr di agar agar
panna semimontata

Per lo zabaione di parmigiano
100 gr di latte
100 gr di panna
80 gr di parmigiano
guanciale croccante q.b. 

PROCEDIMENTO

Realizzare la pasta all’uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65°a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l’agar agar, aggiungere a questo composto un po’ di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all’uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno. 

Per lo zabaione è necessario portare a  85° la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d’uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65°. A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.

A questo punto cuocere i ravioli per 1,5 minuti e mantecarli in padella con il burro, un po’ di acqua di cottura e il grasso del guanciale.

Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.

By | 2020-03-29T08:39:23+00:00 Marzo 2020|In cucina con noi, News|