Le specialità valdostane per la tavola delle feste e oltre

Certo, recarsi di persona in Valle d’Aosta per una frizzante settimana bianca o un rilassante weekend sulla neve è molto più gratificante, ma dal momento che l’epidemia ci rende tanto difficili gli spostamenti possiamo almeno ricorrere al delivery per gustare le tante specialità gastronomiche della regione alpina.

Per rallegrare questo Natale così diverso dal solito, ma anche in qualsiasi altro giorno dell’anno, potranno dunque fare bella mostra sulle nostre tavole le prelibatezze della Valle, a partire dalle tante produzioni tipiche che hanno ottenuto il riconoscimento “Denominazione di Origine Protetta”, dalla Fontina al Valle d’Aosta Fromadzo, dal Jambon de Bosses al Vallée d’Aoste Lard d’Arnad, da gustare in abbinamento con i migliori vini DOC della Valle d’Aosta.
 

Un viaggio alla scoperta dei sapori e dei profumi della Valle d’Aosta non può che iniziare con uno dei suoi prodotti più noti e apprezzati in tutto il mondo: la Fontina Dop. La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: “un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d’Aosta. A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.
 
Un altro formaggio tipico valdostano è il Valle d’Aosta Fromadzo Dop. Preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino, risulta essere un formaggio semidolce quando è fresco, mentre diviene più deciso, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Grazie alle sue radici etimologiche, che lo rendono fortemente rappresentativo della zona di produzione nell’ottobre del 1995 il Valle d’Aosta Fromadzo ha ottenuto, sulla Gazzetta Ufficiale, il riconoscimento di Denominazione di Origine (DO) e, il 1° luglio dell’anno successivo, è stato iscritto nel registro delle DOP europee.

Altri celebri prodotti caseari regionali: la toma di Gressoney è un apprezzato formaggio da tavola, lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali; il salignön è una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziata, impastata con sale, pepe e peperoncino  e ulteriormente insaporita con erbe aromatiche di montagna; la brossa, una crema ottenuta con il siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto (o altre sostanze agre), permettendo al grasso e a piccole quantità di proteine di affiorare in superficie; il Seras è una pregiata ricotta, di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido dalla origini antiche.

Tra i salumi più tipici il Jambon de Bosses è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine nell’omonima località di Saint-Rhemy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo al confine con la frontiera svizzera. I primi documenti che ne testimoniano la produzione, i “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, risalgono al 1397 e ulteriori  notizie storiche si susseguono nei secoli, confermando la notorietà  di questo pregiato prosciutto di montagna.

Il Lardo di Arnad è un altro prodotto valdostano dop che si conserva in particolari recipienti in legno di castagno o di rovere “doils” dove agli strati di lardo si alterna una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna: si tratta di un metodo di conservazione molto antico, tanto che nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils nella cucina.
E sempre di salumi si tratta quando si parla di motzetta, carne essiccata di bovino, camoscio, cervo o cinghiale macerata in una salamoia di erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali. La motzetta va servita come antipasto, tagliata a fette sottili e accompagnata dal tipico pane di segale locale. 

Tutti prodotti accompagnati rigorosamente da un calice di vino esclusivamente DOC Valle d’Aosta. Sono sei le Cantine Cooperative sparse sul territorio che producono vini insieme alle oltre 30 aziende private che aderiscono ai Viticulteurs Encaveurs Vallée d’Aoste – l’associazione che riunisce i piccoli produttori locali. La gamma è ampia e qualificata, declinata in 7 sottodenominazioni di area e 15 di vitigno. Dai bianchi secchi e delicati come il Blanc de Morgex et de La Salle d’alta quota e Nus Malvoisie, passando ai rossi secchi e fruttati come Nus Rouge ai più intensi e corposi Enfer Arvier e Chambave Muscat.  
 
Fare shopping delle prelibatezze valdostane direttamente da casa è possibile grazie al sito web turistico della Regione www.lovevda.it, dove è disponibile una sezione dedicata che raccoglie diverse piattaforme tramite le quali è possibile acquistare online prodotti enogastronomici e non solo; primo fra tutti Alpine Lands, che racchiude due sezioni, il sito www.alpinelands.it  dedicato al turismo esperienziale, come visite, attività, degustazioni, workshop da vivere in azienda o in via digitale, per provare esperienze autentiche e uniche toccando con mano la realtà rurale; il sito shop.alpinelands.it consiste invece in un negozio online che permette di acquistare o di regalare ad un amico il prodotto, con un click, con l’opportunità di rimanere così in contatto con la Valle d’Aosta per tutto l’anno.

Ugo Dell’Arciprete

By | 2021-01-02T14:41:01+01:00 Dicembre 2020|Food, I luoghi del bere, I luoghi del gusto|