Al ristorante 13 giugno Settimana del Cous Cous siciliano

La Settimana del Cous Cous siciliano, tipico della zona di Trapani e San Vito Lo Capo, sarà celebrata  al 13 Giugno, storico ristorante milanese specializzato nella cucina siciliana di mare, fino al 31 di ottobre.

Il menu cous cous si rifà alla tradizione, che prevede  l’abbinamento con pesce freschissimo, che arriva giornalmente dalla Sicilia.

Settimana del Cous Cous al ristorante 13 giugno

Tabulè (Cous Cous) Con Verdure della Tradizione uvetta Passolina, pinoli spezie e brodetto vegetale
-Cous Cous cocciato a mano di Pesce Alla Trapanese con filetti Gallinella, Triglia e Scorfano, Cous Cous Con Gamberoni imperiali, filetti di Pomodoro e finocchietto selvatico, Cous Cous Con Scamponi filetti di pomodoro ed erbe aromatiche e
Cous Cous con Seppie Nostrane al sugo Nero Di Seppia
e ancora Cous Cous Con Misto Di Frutti Di Mare e Fumetto Di Crostacei

C’è tutto il sole, il calore, la luce della Sicilia nella cucina del ristorante 13 Giugno; c’è il profumo del mare, della macchia mediterranea, degli aranceti in fiore, dell’origano, della cannella.

Una cucina che si rifà ad una antica e nobile tradizione, ma che la rinnova, la alleggerisce, la reinterpreta per il gusto moderno, in cui trionfano i sapori e i prodotti naturali.
Una cucina con una forte matrice siculo-mediterranea ma in grado di soddisfare tutti i gusti; basata su prodotti freschissimi e con un forte impegno nella scelta del ‘naturale’.

Ed ecco allora le linguine con i ricci, o la pasta con le sarde, ma anche il crudo di pesce o la tartare di tonno, la caponata e il carpaccio di scampi, il pesce spada e le ostriche freschissime.

Un occhio di riguardo va alla pasticceria, dominata dalla grande, incomparabile cassata, affiancata da inimitabili cannoli e fresche granite.
Fra i vini ottime scelte sicule ma anche grandi friulani, veneti, trentini, piemontesi, toscani e francesi.

Il locale dei buongustai milanesi, ristorante 13 giugno

Locale storico dei buongustai milanesi, ha origini sui banchi del mercato di Ballarò di Palermo dove Antonio Dolcimascolo, padre di Saverio, aveva un banco di frutta e verdura da cui il giovane Saverio imparò, fin da bambino, a “sentire” e gustare gli aromi e i profumi della Sicilia.
A fine anni ’70 arrivò a Milano per fare esperienza nei più importanti ristoranti meneghini, fino a diventare direttore dei Binari.

Nell’88 diventa il proprietario del ristorante 13 Giugno di Via Goldoni e nel ‘96 acquisisce la seconda insegna in Piazza Mirabello. Oggi rappresentano la migliore cucina siciliana in città: con la cucina firmata Dolcimascolo ci si diverte con continue nuove idee tra tradizione e futuro.
Impossibile non iniziare con la grande proposta di crudi serviti su più piani da cui attingere secondo preferenza.
E poi le linguine con i ricci o la pasta con le sarde, la tartare di tonno, la caponata e il carpaccio di scampi, il pesce spada e le ostriche freschissime.

Il cous cous parla siciliano

Il più noto ingrediente della cucina nord-africana è un prodotto che vanta una lunga tradizione anche nel nostro Paese, in particolare in alcuni comuni della costa trapanese.

Gradevole in ogni stagione dell’anno, il cous cous, generalmente associato alla tradizione gastronomica nord-africana, è il protagonista della cucina di diversi comuni della provincia trapanese, dove se ne gusta una sfiziosa variante preparata con il brodo di pesce, frutto del pescoso mare che bagna le loro coste.

L’INGREDIENTE

Forse non tutti sanno che il cous cous, uno dei prodotti più rappresentativi della cucina nord-africana, vanta un’importante tradizione anche nel nostro Paese.
Basti pensare che in Sicilia è considerato prodotto agroalimentare tradizionale. Nella zona di Trapani, infatti, è presente in numerose ricette tipiche, quale retaggio della dominazione araba.
Ottenuto dalla semola di grano duro macinata, aspersa d’acqua, setacciata e lavorata con le mani sino ad ottenerne minuscole palline, è il gustoso protagonista di una storia lunga circa otto secoli che lo ha portato in giro per il mondo sino a diventare un alimento molto conosciuto ed apprezzato ad ogni latitudine.
Secondo la tradizione, di origine africana, i grani vengono cotti passandoli al vapore più volte, utilizzando il brodo per insaporirli ed una particolare pentola che permette di mantenere la giusta consistenza e di evitare la formazione di grumi, in modo da poterlo, infine, condire con gli ingredienti previsti da ogni singola ricetta.
Molto apprezzato anche in Francia, in Sicilia è quotidianamente impiegato per la preparazione di numerosi piatti e si è talmente integrato nella tradizione gastronomica locale da diventare l’illustre protagonista di una vera e propria festa che ogni anno anima le vie del borgo marinaro di San Vito lo Capo, in provincia di Trapani.

LA RICETTA

Sono numerose le ricette che si possono realizzare utilizzando il cous cous, ma quello alla trapanese è una vera leccornia che ne esalta il gusto e le caratteristiche e che più di ogni altra rappresenta la tradizione siciliana ad esso legata.
Per poterlo gustare occorre preparare del brodo di pesce misto, con l’aggiunta di aglio, cipolla, pomodorini, alloro e zafferano.
Una parte di esso verrà utilizzata per la cottura al vapore del couscous all’interno dell’apposita pentola.
Dopo circa un’ora e mezza di cottura, il couscous è pronto e potrà essere condito con il brodo rimanente e con mandorle tritate.
Prima di essere servito in tavola dovrà riposare per almeno 20 minuti.

IL SEGRETO 

Ciò che differenzia il cous cous siciliano da quello degli altri Paesi è l’utilizzo del brodo di pesce per la cottura a vapore e di una particolare pentola in terracotta dipinta, la couscoussiera, divisa in due parti. Nell’elemento inferiore della pentola viene versato il brodo, in quello superiore, invece, si dispone la semola “incocciata” (così viene definita quando è ridotta in grani dopo le prime fasi di lavorazione del couscous). Nella tradizione le due parti, durante la cottura, vengono tenute insieme da una striscia di pasta di pane fresca, chiamata cudduruni, che spesso viene sostituita con un panno di lino bagnato, strizzato ed annodato attorno ai due componenti della couscoussiera.

IL TERRITORIO

Preparato in diversi comuni della provincia di Trapani, il cous cous siciliano è una vera e propria specialità del grazioso borgo marinaro di San Vito Lo Capo dove ogni anno, nel mese di settembre, si tiene la famosa Couscous Fest. Risalente al XIV secolo, questa affascinante località vanta monumenti di notevole interesse storico e artistico ed una posizione da sogno, affacciata sul mare cristallino della costa siciliana. Impossibile rimare indifferenti dinanzi al candore delle sue splendide spiagge, considerate tra le più belle d’Italia, e di fronte alle preziose testimonianze della storia del borgo. Da non perdere una visita al Torrazzo, al Santuario e al tempieto di Santa Crescenza, tutti magnifici esempi di architettura in stile arabo-normanno.

Per chi viaggia con la propria dolce metà, ma anche per chi ha voglia di godere semplicemente di uno spettacolo da sogno, l’appuntamento è a Macari, un’affascinante frazione del comune dove si può assistere a tramonti mozzafiato. Mentre a Castelluzzo, oltre ad apprezzare la bellezza della falesia e le numerose opportunità che offre a climbers e rocciatori, è possibile gustare un olio d’eccezione che incanterà i palati più esigenti.

Ristorante 13Giugno GOLDONI
Via Carlo Goldoni 44 –  Milano
Tel. 02 719654
ristorante13giugno.it