La mozzarella sulla pizza? Una bufala!

Amico Bio all’insegna della qualità nel settore della ristorazione

A molti sarà capitato nei giorni scorsi di vedere la trasmissione “Mi manda Rai 3” con il servizio sulla mozzarella dove hanno dimostrato, analisi alla mano, che sulle pizze quasi mai vi è della mozzarella o fior di latte (ndr una con il latte di bufala, l’altro con latte vaccino) ma una cagliata che non sempre proviene dal latte, il così detto “siluro”. Un inviato della rubrica, fingendosi un titolare di una pizzeria prossima ad iniziare l’attività, si è fatto un giro fra i vari fornitori i quali hanno sempre proposto il prodotto, diciamo, succedaneo della mozzarella a costi sensibilmente inferiori, da  due a  sei euro al chilo, tanto la legge lo consente ! Tali prodotti quasi sempre provengono dall’est europeo e sono di fabbricazione quanto meno dubbia, in ogni caso risultano di qualità scarsa e poco appetitosa.

Su tale scottante argomento che, dopo la mozzarella blu e i sequestri dei giorni scorsi di noti caseifici,  certamente accenderà le discussioni dei consumatori, abbiamo sentito il parere di Bruno Zarzaca, amministratore di “Amico Bio Food & Beverage Srl”. Il nostro valido interlocutore ci ha riferito che il formaggio a pasta filata spacciato per fior di latte viene usato – a suo dire – per due principali motivi: quello economico, anche se incide poco sul costo finale di una pizza ma evidentemente i commercianti poco onesti sono sempre in cerca di ridurre all’osso i costi delle materia prime; e quello per così dire procedurale. Per organizzare il lavoro il pizzaiolo preordina l’impasto il pomeriggio verso le ore 15 e prepara le pizze verso le ore 20, quindi la pizza continua a lievitare nella nostra pancia, se poi si beve una birra, che contiene  lievito, si peggiora la situazione; se si usa lievito madre si migliora la situazione. E’ noto che l’impasto ha bisogno di oltre 24 ore di lievitazione. Il nostro pizzaiolo, che in questo caso somiglia più ad un operaio che deve timbrare il cartellino, preferirà utilizzare il “siluro” che non presenta il problema di cacciare siero da gestire sulle pizze, facendo come ha imparato da i “maestri” per semplificare il suo lavoro. Ma come può fare l’ignaro consumatore a difendersi da tali nefandezze? semplice, scegliendo una pizzeria nota per la ricerca della qualità: «Noi la pizza o la facciamo buona oppure preferiamo non farla, utilizziamo al posto dell’acqua di rubinetto, ricca di cloro, acqua pura imbottigliata per evitare di dare all’impasto un sapore sgradevole; l’impasto deve poi lievitare lentamente, utilizziamo ingredienti di altissima qualità – ci dice   Bruno Zarzaca – solo olio extravergine di oliva di nostra produzione bio, pomodori biologici della cooperativa Agrisole e mozzarella di bufala delle fattorie Garofalo».

Anfiteatro di Santa Maria Capua Vetere_

Il ristorante, unico in Italia aperto all’interno di scavi archeologici, dal 2013 si vanta per utilizzare prodotti biologici a chilometro zero, provenienti dall’azienda di famiglia “Amico Bio”, chiamata così in quanto riporta il cognome della madre “Amico” per l’appunto.   Amico Bio, nasce dall’idea dei due cugini (Enrico e Bruno) che avendo a disposizione dei prodotti di alta qualità provenienti dall’azienda agricola, biologica e biodinamica, di famiglia “ La Colombaia”, decidono di imbarcarsi in un avventura e nel 2000 aprono un piccolo ristorante biologico, vegetariano nel cuore di Napoli.
Le eccezionali materie prime, la forte passione per la ristorazione e professionisti del settore, rendono in poco tempo il “piccolo ristorante” una pietra miliare di Napoli. Persone locali, straniere, vegetariani e non, iniziano a considerare “Il Sorriso integrale” come uno dei migliori e più innovativi ristoranti della città. Grazie a questi risultati e alle tante recensioni favorevoli su i prodotti usati, i “cugini”, decidono di esportare nel mondo il marchio e i prodotti della Colombaia, permettendo a tutti di gustarne l’alta qualità. In pochi anni Amico Bio è diventata una delle più grandi aziende biologiche campane, duplicando la produzione e creando un franchising nella ristorazione avente come know how l’alta qualità e la cura per il cliente. Nel 2009, si aggiunge al team il terzo cugino, (Pasquale) noto chef italiano e allievo del maestro Gualtiero Marchesi, il quale con l’aiuto dei cugini, apre il primo ristorante a Barbican- Londra e poco dopo il secondo a Holborn sempre nel cuore di Londra. Grazie ad una solida realtà aziendale, tanta passione e perché no, un pizzico di fortuna, nel 2013 Amico Bio, sbarca a Santa Maria Capua Vetere, città natale della famiglia Amico, aprendo un ristorante nel famoso e bellissimo Anfiteatro Campano, “Spartacus Arena”, l’ultima e forse la più complessa sfida di questo gruppo familiare tanto determinato quanto folle. La prossima avventura sarà quella dell’apertura, ormai prossima, di un nuovo ristorante a largo Sermoneta sempre a Napoli, dove verranno preparati vari tipi di pane.

Harry di Prisco

 

By | 2020-10-31T15:17:46+01:00 Febbraio 2017|News|