Il gelato e il sorbetto alla mostarda tra le novità gastronomiche proposte per destagionalizzare il prodotto.
Secondo l’inchiesta della nuova guida “Taccuino dei ristoranti d’Italia” emerge che nei ristoranti lombardi la mostarda è utilizzata nel 90% dei ristoranti e il 55% di loro privilegia l’abbinamento con i formaggi
Si è appena conclusa a Cremona e Mantova (15 e 16 ottobre) la seconda edizione del Festival della Mostarda: una manifestazione che ha posto l’accento sull’importanza di destagionalizzare il prodotto, puntando su insoliti e gustosi abbinamenti. Ma non è ancora finita: la mostarda sarà ospite d’eccezione anche a Milano, a Golosaria, dal 5 al 7 novembre.
Durante il Festival, nato dalla collaborazione fra Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e le Camere di Commercio di Cremona, Mantova e Pavia, sono state proposte alcune interessanti interpretazioni della mostarda, abbinandola alla carne bianca di ispirazione rinascimentale, oppure alla faraona in agrodolce, o al pesce crudo. É stato anche rivisitato lo street food, consigliando così un hamburger di carne con mostarda al mandarino.
Perché la mostarda ormai non è solo il contorno del bollito, ma invade e contamina ormai tutta la nostra cucina. La palma d’oro per l’interpretazione culinaria più fantasiosa del Festival di quest’anno spetta sicuramente al gelato alla mostarda (e al sorbetto derivato) di Diego Gregorio della gelateria XXV Aprile di Cremona: “Un gelato a base bianca con mostarda frullata e il suo sciroppo diluito con latte per bilanciare il forte contenuto zuccherino della mostarda – spiega il mastro gelatiere – un abbinamento davvero piacevole al palato che ho pensato di inserire nella lista dei gusti delle mia gelateria. Ho poi voluto provare a realizzare un sorbetto aggiungendo al gelato del prosecco e un po’ di latte per stabilizzare il composto ed il risultato è davvero molto interessante”.

 

Secondo un’inchiesta della guida Gatti Massobrio, “Taccuino dei ristoranti d’Italia”, che sarà presentato a Golosaria, emerge che, da un campione di 50 tra i migliori chef lombardi, la mostarda viene utilizzata dal 90% dei ristoratori.
Il 55% dei ristoranti segnala di privilegiare il classico abbinamento con i formaggi: quello più consolidato è con il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Tuttavia c’è chi non disdegna accostamenti con latticini freschi (mascarpone) o si diverte con accostamenti fuori regione: da erborinati di vario tipo alla Toma piemontese. Il 45% l’accosta alle carni (i lessi), seguono i salumi (come culatello e mostarda di mele mantovana). Più originali gli abbinamenti tra salmone marinato e mostarda di pere, fegato grasso e mostarda di Voghera.
Invece tra le mostarde più utilizzate: il 30% dei ristoranti usa in prevalenza quella di mele cotogne o campanine, il 10% quella di pere. Il restante campione utilizza mostarda cremonese di frutta mista oppure mostarda mantovana, spesso monofrutta. Molto apprezzata anche la mostarda al mandarino, alla zucca e ai fichi.
Ricette mostarda:
Crema di zucca con burrata e mostarda
Mezza cipolla
400 gr zucca
2 patate medie
1 burrata piccola di Andria
Sale, pepe, olio di oliva
Mezzo litro di brodo vegetale
Mostarda mista
Affettare finemente la cipolla e tagliare le patate e la zucca a pezzettini. Metter tutto insieme nel tegame con un cucchiaio d’olio caldo. Appena inizia a soffriggere bagnare con brodo fino a portare a cottura per circa mezz’ora aggiustare di sale e pepe e frullare, aggiungendo brodo se necessario.
Mettere la zuppa nei piatti e servire guarendo la zuppa con un cucchiaio di burrata e mostarda mista tagliata a pezzetti.
Cannolo alla lombarda
250 ricotta fresca
100 gr di scarti del cotechino
Sale e pepe
Bucce di cannolo
Mostarda e sciroppo di mostarda
Le bucce dei cannoli li trovate in qualsiasi supermercato ben fornito
Per il ripieno:
Mantecare la ricotta con un cucchiaio (o anche più a seconda dei gusti) di sciroppo della mostarda, il sale e il pepe. Aggiungere il cotechino tagliato a cubetti piccoli e farcire i cannoli. Una volta riempiti guarnire con pezzi di mostarda.
Filetto di maiale cotto al rosa con purea, funghi e mostarda e salsa al caffè
4 patate medie
Latte e una noce di burro
450 gr di filetto di maiale
1 Kg patate medie
200 dl di latte
50 gr Burro
Noce moscata qb
100 gr di funghi freschi a scelta
Mostarda monofrutto a piacere
Sale pepe olio polvere di caffè
Per la purea:
Lessare le patate e farle cuocere in abbondante acqua salata per 30/49 minuti ( dipende dalla grandezza dei tuberi). Pelarle e schiacciarle, ancora calde, aggiungere con il latte tiepido, il burro un pizzico di sale e la noce moscata mantecare con la frusta.
Per i funghi:
Tagliare i funghi e rosolateli in padella con un goccio d’olio ben caldo salare a piacere.
Per la carne:
Rosolare il filetto di maiale su tutti i lati in una della antiaderente con un cucchiaio d’olio ben caldo. Terminare la cottura in forno già caldo a 150 gradi per circa 10 minuti.
Lasciar riposare la carne per 10 minuti prima di tagliarla.
Per la salsa al caffè:
Riscaldare per qualche minuto il fondo di cottura del maiale unito ad un cucchiaino di polvere di caffè. Filtrare la salsa prima di utilizzarla.
Impiattare la carne farcendola con la mostarda e contornata da purea e funghi. Guarnire il piatto con un cucchiaio di salsa di caffè

Mariella Belloni