Il ristorante Salice Blu porta a Bellagio un’idea di ristorazione in cui la cucina comincia molto prima del piatto. Lo chef Luigi Gandola ha costruito nel tempo un modello basato su autoproduzione, stagionalità, biodiversità e recupero delle eccedenze, facendo dialogare ogni giorno orto, bosco e ristorante.

Salice Blu, quando il menu nasce dalla terra

Prima si pensa al menu, poi si decide cosa coltivare. È questa una delle regole alla base del progetto del Salice Blu, dove la programmazione agricola diventa parte integrante del lavoro dello chef.

La produzione dell’orto viene calibrata su circa il 120-130% del fabbisogno del ristorante. Una scelta precisa, che permette di seguire i tempi della natura senza rischiare che una produzione particolarmente abbondante si trasformi in spreco.

«La pianta stessa detta i tempi della cucina», spiega Luigi Gandola. E proprio questa relazione quotidiana con la terra permette di raccogliere ogni ingrediente nel momento più adatto, scegliendo giorno dopo giorno ciò che entrerà nei piatti.

Un orto ricco di varietà e memoria agricola

L’orto del Salice Blu è un vero laboratorio a cielo aperto. Tra le coltivazioni della stagione figurano circa 1.000 piante di mais Scagliolo, antica varietà originaria di Carenno, nel Lecchese, insieme a melanzane, porri, pomodori di cinque varietà, sedano, cetrioli, zucchine verdi e gialle, carciofi rifiorenti e ben sei tipologie di zucca.

Non si tratta quindi di una semplice produzione agricola destinata a rifornire la cucina. La scelta delle varietà diventa parte della progettazione gastronomica, con l’obiettivo di recuperare anche colture tradizionali e meno diffuse.

Le zucchine sono un esempio particolarmente significativo: possono essere raccolti prima i fiori, poi le zucchinette e infine i frutti più maturi. Cambia la materia prima e, di conseguenza, cambia anche il suo utilizzo in cucina.

Dal carciofo alle zucche: la stagione diventa ingrediente

Al Salice Blu la stagionalità non viene soltanto dichiarata, ma diventa una guida concreta per la cucina.

I piccoli carciofi rifiorenti vengono raccolti quando sono ancora teneri e valorizzati con condimenti semplici. Le zucchinette con il fiore possono essere farcite con ricotta aromatizzata all’arancia, mentre i pomodori vengono trasformati in emulsioni capaci di completare e caratterizzare le preparazioni.

Anche le zucche seguono un calendario preciso. La Delica viene utilizzata già all’inizio dell’estate, mentre con il procedere della stagione arrivano altre varietà, tra cui Violina e Noce di Burro.

Il risultato è una cucina che segue il calendario agricolo invece di adattarlo alle proprie esigenze.

Acqua piovana per irrigare l’orto

La sostenibilità del Salice Blu passa anche dalla gestione dell’acqua.

L’orto viene irrigato utilizzando esclusivamente acqua piovana, raccolta nei periodi più umidi dell’anno attraverso un sistema di cisterne. Una soluzione che riduce il ricorso alla rete idrica pubblica e completa un progetto nel quale ogni risorsa viene utilizzata con attenzione.

Dalla semina alla raccolta, dunque, l’obiettivo è costruire una filiera il più possibile controllata e coerente con la filosofia della cucina.

Al Salice Blu l’eccedenza diventa una nuova risorsa

Produrre più del necessario potrebbe sembrare un controsenso. Per il Salice Blu, invece, significa avere la possibilità di gestire meglio la stagionalità.

Quando l’orto offre più ortaggi di quanti ne servano immediatamente al ristorante, le eccedenze vengono trasformate in conserve, creme e altre preparazioni destinate alla cucina.

Ma il recupero non finisce qui. Parte della produzione può essere scambiata con altre realtà del territorio: una cassa di verdure può diventare formaggio, vino o altri prodotti.

È una pratica che riprende un’antica abitudine contadina e la trasforma in uno strumento contemporaneo contro lo spreco alimentare.

Il “triathlon della ristorazione” di Luigi Gandola

È lo stesso Luigi Gandola a definire questo modo di lavorare un “triathlon della ristorazione”.

Le tre discipline? Orto, cucina e bosco.

La giornata può iniziare all’alba tra le coltivazioni, proseguire ai fornelli e continuare nel pomeriggio con la ricerca delle materie prime spontanee e le attività di formazione e racconto del territorio.

Durante l’estate, infatti, anche il bosco entra nel percorso gastronomico, con la ricerca dei primi tartufi estivi, o scorzone, e dei porcini. Le temperature elevate e la scarsità di precipitazioni possono rallentare la crescita spontanea, ma la ricerca resta una componente importante del rapporto tra cucina e ambiente.

Salice Blu, una cucina che recupera il rapporto con il territorio

La filosofia del Salice Blu mette insieme elementi apparentemente semplici: coltivare ciò che serve, raccogliere quando è il momento giusto, utilizzare l’acqua piovana, recuperare le eccedenze e valorizzare varietà locali.

Dietro questa semplicità c’è però una pianificazione precisa, che trasforma l’attività agricola in parte integrante dell’esperienza gastronomica.

Il risultato è un modello nel quale la cucina non si limita a raccontare il territorio: lo coltiva, lo raccoglie e lo porta direttamente in tavola.

Gli appuntamenti di agosto: la Cena Romantica al Frantoio

Il 16 e il 30 agosto, Luigi Gandola sarà inoltre protagonista della Cena Romantica al Frantoio “Terre del Lago” di Bellagio, in via Domenico Vitali 39.

La serata sarà accompagnata da musica dal vivo con violino e proporrà un menu degustazione composto da diverse portate, tra cui emulsione di pomodori con olio extravergine di Villa Melzi d’Eril, crespella alle melanzane con ragù di vitello e fonduta, lucioperca con crema di patata viola e fiori di zucchina.

Il dessert prevede invece tartellette di mele Golden accompagnate da sorbetto ai frutti di bosco.

Informazioni e prenotazioni: 339 8343067.