MaMesa porta in Val Venosta una cucina raffinata che unisce radici alpine, influenze internazionali e materie prime del territorio
Nel borgo di Burgusio, in Alta Val Venosta, il ristorante Fine Dining MaMesa propone un’esperienza gastronomica costruita intorno all’incontro tra tradizione locale e suggestioni cosmopolite, all’interno dell’Hotel Weisses Kreuz. Il progetto, nato nel 2022, coinvolge la giovane proprietaria Mara Theiner e lo chef Marc Bernhart, con una proposta aperta anche agli ospiti esterni.
Il nome MaMesa racchiude già l’identità del locale: Mesa significa tavolo in lingua retoromanza, ancora profondamente legata alla storia culturale dell’area, mentre il prefisso Ma rende omaggio al nome dello chef Marc. Inoltre, il ristorante interpreta il concetto di tavola come luogo capace di creare legami tra persone, culture e sapori attraverso una cucina personale e contemporanea.
Il motto Glocal, sintesi di globale e locale, descrive quindi una cucina che parte dai sapori dell’Alto Adige e li combina con tecniche e influenze internazionali. La proposta unisce infatti coltivazioni sostenibili e tradizione francese a suggestioni thailandesi e giapponesi, con l’obiettivo di valorizzare la natura attraverso sapori profondi, decisi e moderni e di suscitare emozioni.
Una cucina senza confini
Una cucina senza confiniL’approccio di Marc Bernhart nasce dall’apertura mentale e dall’assenza di limiti, due elementi che guidano una cucina fresca e profonda, costruita su gusti intensi e sull’equilibrio con componenti acide e umami. In particolare, l’impiego di alimenti fermentati contribuisce a definire il carattere della proposta, rendendo ogni preparazione complessa ma riconoscibile.
La cena prende il via con gli amuse bouche, tra cui il Chawanmushi di scampo con cocco, calamaretti, coriandolo e kaffir lime locale, accompagnato da pane, speck e burro d’alpeggio. Successivamente, il percorso gastronomico propone piatti come il Salmerino Dry Aged con ravanello e aceto di riso, l’Asparago fermentato con caviale di trota e aglio orsino e la Triglia con carciofi e cozza.
Tra le altre creazioni figurano il Rabarbaro con latticello e yuzu, il Fegato d’anatra marinato con melacotogna, anguilla affumicata e brioche, il Wagyu con cipolla e aglio nero e lo Scampo dalla Norvegia con ananas speziato, riso e cocco. Infine, il percorso dolce comprende proposte come Albicocca, rucola e quinoa, Pistacchio e ricotta di capra affumicata di Mazia e Prunier Oscentre Caviar Superior.
Il finale dedicato ai ricordi d’infanzia
A conclusione del menu arriva un piccolo mini-dessert ispirato al tema Childhood Memories, pensato per chiudere il percorso con una nota leggera dopo una sequenza gastronomica ricca e strutturata. Nel tempo questa idea ha preso forme diverse, dagli spaghetti di gelato alla vaniglia con salsa di fragole ai Buchteln con marmellata di albicocche, fino all’attuale Yogurette fatta in casa.
L’attenzione alle materie prime rappresenta un altro elemento centrale del progetto, perché una parte significativa degli ingredienti utilizzati dal ristorante proviene direttamente dall’azienda agricola di proprietà dello chef. In estate, per esempio, i bovini Wagyu pascolano nei prati alpini di Burgusio, mentre durante l’inverno vengono allevati nella stalla all’aperto, prima di una stagionatura di dieci settimane che conferisce alla carne una delicata nota di noce.
Anche lo speck nasce all’interno della filiera familiare: la carne dei maiali Duroc d’alpeggio viene speziata seguendo una ricetta di famiglia e quindi affumicata secondo la tradizione, prima di riposare nelle teche di stagionatura del ristorante. Inoltre, il padre dello chef produce il miele raccolto dalle api nei prati e nei boschi intorno a Burgusio, mentre il pane arriva da un piccolo forno di San Valentino alla Muta.
Il valore delle materie prime al MaMesa
Il pane viene preparato a mano seguendo le antiche tradizioni altoatesine e utilizzando un lievito madre realizzato con cereali biologici. Parallelamente, il MaMesa collabora con i contadini della zona per reperire verdure, frutta e altri prodotti selezionati, affiancandoli a eccellenze provenienti da diverse parti del mondo, come capesante norvegesi, curry thailandese, gambero rosso di Mazara del Vallo, ostriche francesi e scampi dalla Norvegia.
La ricerca comprende inoltre diverse preparazioni realizzate direttamente dal ristorante, secondo una filosofia che valorizza tecniche tradizionali e sperimentazione. Al MaMesa vengono infatti prodotti il miso con orzo locale, il garum con koji e carne dei Wagyu e una salsa di soia ottenuta da orzo e funghi del territorio, creando così condimenti capaci di rafforzare il legame tra cucina internazionale e identità alpina.
Un ambiente immerso nella luce
L’ambiente del ristorante unisce sobrietà, eleganza alpina e una grande presenza della luce, all’interno di un edificio conico ricavato negli spazi di un ex-fienile che domina scenograficamente il paese. Gli ospiti cenano in una struttura di vetro capace di incorniciare il panorama fino all’imponente massiccio dell’Ortles, mentre l’atmosfera intima e ovattata accompagna il percorso gastronomico.
Soltanto sei tavoli rotondi arredano la sala, insieme a sedie comode e girevoli, colori tenui, pavimento in rovere e un originale bancone rivestito in porfido. Il risultato crea una sensazione volutamente neutra: una volta seduti, il panorama resta protagonista, ma l’ambiente potrebbe ricordare altre grandi città internazionali, da New York a Milano, pur conservando il suo rapporto con Burgusio.
Particolare attenzione riguarda inoltre il progetto illuminotecnico, realizzato da Bartenbach, che rappresenta uno dei punti di forza del locale. Le luci, collocate sopra ciascun tavolo, modificano colore e intensità in relazione alle stagioni e al passare delle ore, mentre la posizione dei tavoli permette alla luce di riflettersi sulle tovaglie bianche e illuminare perfettamente la tavola senza abbagliare gli ospiti.
Architettura e dettagli del ristorante
Il progetto architettonico del MaMesa porta la firma dello studio Marx/Ladurner di Silandro, lo stesso gruppo di architetti che ha seguito il rinnovamento dell’Hotel Weisses Kreuz a partire dal 2013. Anche la storia dell’edificio aggiunge un elemento curioso: il vecchio fienile era completamente ricoperto di vite selvatica e proprio questa caratteristica ha suggerito di riproporre la stessa tipologia nella terrazza esterna accanto al ristorante.
La terrazza, infatti, presenta una macchia di colore che si intravede attraverso le ampie vetrate e stabilisce un collegamento visivo tra il passato agricolo dell’edificio e il progetto contemporaneo del ristorante. In questo modo, elementi architettonici, paesaggio e vegetazione partecipano alla costruzione di un’esperienza che non separa la cucina dal territorio, ma li mette in relazione.
Marc Bernhart, lo chef del MaMesa
Marc Bernhart, classe 1988 e originario di Burgusio, ha scoperto la passione per la cucina durante le prime esperienze nell’albergo della zia. Dopo un lungo periodo trascorso in cucine di alto livello in diverse parti del mondo, circa otto anni fa ha scelto di tornare nel paese natale, portando con sé esperienze, tecniche e stimoli raccolti durante il percorso professionale internazionale.
Dopo l’apprendistato al Romantik Hotel Oberwirt di Marlengo, vicino a Merano, Bernhart è approdato al Castel Fine Dining dell’Hotel Castel a Tirolo, dove ha lavorato con Gerhard Wieser e ha incontrato per la prima volta la cucina gourmet. Successivamente ha maturato esperienze a Kitzbühel, al Petit Tirolia con Bobby Bräuer, entrando in contatto con una cucina francese arricchita da influenze mediterranee e ingredienti locali.
Il suo percorso è proseguito in diverse strutture di alto livello, da Lech a Saint Moritz, accanto a chef come Christopher Engel, e al Mohr Life Resort di Lermoos, in Austria, con Bruno Sojer. A Zurigo ha poi affiancato Stefan Heilemann al Widder, esperienza che ha contribuito a orientare il suo interesse verso l’incontro tra cucina thailandese e francese, già alimentato da un precedente viaggio in Thailandia.
Una formazione internazionale
Le esperienze maturate in cucine caratterizzate da standard elevati hanno contribuito a formare il metodo professionale dello chef, rafforzandone disciplina, carattere, tecnica e sensibilità. Bernhart riconosce infatti il ruolo dei maestri incontrati durante il percorso e considera la responsabilità del piacere culinario degli ospiti al tempo stesso un regalo e una sfida, elementi che continuano a guidare il suo lavoro quotidiano.
Lo stile di Bernhart si fonda su una cucina cross-over moderna e fresca, nella quale gli aromi autentici dell’Alto Adige incontrano specialità internazionali. Inoltre, lo chef ama sperimentare e inserire nei piatti nuovi ingredienti scoperti durante il lavoro o assaggiati altrove, mantenendo però un principio centrale: valorizzare sempre il sapore puro del prodotto e renderlo riconoscibile all’interno della composizione.
Nel tempo libero, invece, Bernhart non cucina e preferisce mangiare nelle malghe della zona oppure concedersi una cucina semplice in famiglia. Durante l’estate ama camminare in montagna, attività che gli permette di staccare dal lavoro e trovare nuove ispirazioni per piatti e abbinamenti. Tra le cucine che vorrebbe conoscere figura quella del ristorante L’Enclume, mentre tra gli chef che ammira spicca Daniel Humm.
La pasticceria firmata Kay Baumgardt
La pasticceria del MaMesa e dell’Hotel Weisses Kreuz è affidata a Kay Baumgardt, professionista che ha scelto di eliminare lo zucchero bianco dalle proprie creazioni per valorizzare la dolcezza naturale degli ingredienti attraverso tecniche innovative. Il suo approccio punta a superare i confini della pasticceria tradizionale, aprendo nuovi orizzonti e cercando continuamente soluzioni capaci di sorprendere.
Dopo l’apprendistato in un panificio tedesco e diverse esperienze in Portogallo, Italia, Inghilterra e Irlanda, Baumgardt ha lavorato per sei anni al Gasthaus zur Fernsicht di Heiden, in Svizzera, dove la Guida Gault&Millau lo ha premiato come Pasticcere dell’anno 2020. La sua pasticceria pone al centro il gusto, la varietà degli ingredienti e le lavorazioni artigianali.
Baumgardt ragiona per immagini: parte dall’idea di un dessert e sviluppa poi la tecnica necessaria per trasformarla in una preparazione concreta. I suoi dolci combinano basi classiche, fermentazione, marinatura e decapaggio, accostando ingredienti anche insoliti come cavolfiore e aglio nero. Tra le creazioni figura Felchlin Bolivia 65%, aglio nero e mirtillo nero, esempio dell’approccio originale alla pasticceria contemporanea.
Una cantina con 500 etichette
Il vino rappresenta uno dei pilastri dell’Hotel Weisses Kreuz, che appartiene ai Vinum Hotels, strutture gestite da appassionati e professionisti del settore e situate nelle vicinanze delle principali zone vinicole dell’Alto Adige. Di conseguenza, la carta del MaMesa conta circa 500 etichette e affianca la produzione altoatesina a rossi italiani, Riesling tedeschi e vini nobili provenienti da diverse aree del mondo.
La cantina The blue wineroom, fortemente voluta da Mara e Thomas Theiner, custodisce numerose etichette e accompagna l’evoluzione della proposta gastronomica. Inoltre, nei pressi dell’Abbazia di Monte Maria, a circa 1.350 metri di altitudine, si trova un vigneto considerato il più alto d’Europa, dal quale nasce un vino con caratteristiche differenti rispetto alle produzioni altoatesine delle quote inferiori.
Il menu del MaMesa propone naturalmente anche percorsi di abbinamento dedicati al vino, con possibilità comprese tra quattro e sette bicchieri. In questo modo, la componente enologica completa il percorso gastronomico e accompagna le diverse preparazioni, mantenendo il legame con il territorio altoatesino ma aprendosi, allo stesso tempo, a una selezione internazionale capace di ampliare ulteriormente le possibilità dell’esperienza.
L’Hotel Weisses Kreuz Adults Only
Nel centro storico di Burgusio, l’Hotel Weisses Kreuz Adults Only si sviluppa tra edifici storici restaurati sotto la guida della proprietaria Mara Theiner, con il supporto dello studio Marx/Ladurner. La struttura accoglie ospiti dai 14 anni e combina elementi storici e contemporanei, riportando alla luce dettagli architettonici originali e affiancandoli a soluzioni moderne, materiali essenziali e arredi di design.
La dependance Ansitz zum Löwen occupa un edificio storico di oltre 800 anni, tutelato dalle Belle Arti, nel quale il restauro ha preservato elementi originali come il legno di cembro secolare, gli affreschi murali e i soffitti a cassettoni. Questi dettagli convivono con bagni moderni e arredi contemporanei, mentre calcestruzzo a vista, intonaco grezzo e vetro caratterizzano le parti ristrutturate.
L’hotel dispone complessivamente di 37 suite e dell’AUREA MEA Spa, con una piscina infinity lunga 20 metri, vista panoramica e idromassaggio esterno. Inoltre, gli ospiti possono utilizzare sale relax, area fitness climatizzata con attrezzature Technogym e una sala dedicata allo yoga e alla meditazione, dove vengono organizzate tre lezioni di yoga alla settimana con vista sul paesaggio della Val Venosta.
Informazioni e contatti del MaMesa
Il ristorante Fine Dining MaMesa si trova all’interno dell’Hotel Weisses Kreuz – Adults Only ****S, nel centro di Burgusio, frazione di Malles in Alta Val Venosta. Il locale dispone di soli sei tavoli e propone il proprio percorso gastronomico in un ambiente raccolto, con vista sulle montagne e un’apertura dedicata anche agli ospiti che non soggiornano presso l’hotel.
- Ristorante Fine Dining MaMesa, c/o Hotel Weisses Kreuz – Adults Only ****S.
- Apertura: da mercoledì a sabato, dalle 19 alle 23.30.
- Indirizzo: Burgusio 82, 39024 Burgusio-Malles.
- Telefono: 0473 881307.
- E-mail: info@weisseskreuz.it.
- Internet: www.weisseskreuz.it.
Ugo Dell’Arciprete.
