Ricette estive VRetreats per viaggiare attraverso i sapori d’Italia senza lasciare la cucina di casa. Roma, Matera e le rispettive tradizioni gastronomiche diventano la fonte d’ispirazione di tre preparazioni firmate dagli chef degli hotel VRetreats, il brand di hôtellerie di VOIhotels dedicato a chi ama arte, storia, cultura e identità italiana.
Non si tratta di piatti pensati per essere replicati fedelmente nei ristoranti degli hotel, ma di ricette create appositamente per essere preparate a casa. L’idea è quella di portare sulla tavola quotidiana un assaggio della filosofia gastronomica VRetreats, lasciando che siano le materie prime locali e la creatività degli chef a raccontare territori diversi.
Dalla freschezza della panzanella romana alla tradizione della carbonara, fino ai ravioli di baccalà con peperone crusco e ceci, il viaggio gastronomico attraversa il Centro e il Sud Italia con tre proposte che reinterpretano la cucina regionale in chiave contemporanea.
Ricette estive VRetreats: quando il territorio diventa protagonista
La cucina di VRetreats nasce da un principio preciso: valorizzare il luogo in cui ogni struttura si trova attraverso ingredienti, memoria gastronomica e tecniche contemporanee.
Ogni chef parte dunque dalla tradizione locale, ma la interpreta secondo una sensibilità personale. Il risultato sono ricette capaci di conservare il legame con il territorio senza rinunciare a eleganza e creatività.
Per l’estate, questa filosofia si traduce in piatti che possono diventare protagonisti di un pranzo in famiglia, di una cena tra amici o di un menu speciale da sperimentare tra le mura domestiche.
Roma: la panzanella romana secondo Donna Camilla Savelli
A Roma il racconto gastronomico passa da Donna Camilla Savelli, nel cuore di Trastevere, dove l’Executive Chef Emidio Ferro ha scelto di reinterpretare uno dei piatti simbolo della stagione calda: la panzanella.
La preparazione parte dalla versione più tradizionale, con pane casereccio raffermo, pomodori, basilico, olio extravergine d’oliva, aceto e cipolla. A questa base rustica viene però aggiunta una componente più contemporanea e fresca, con un gazpacho di anguria, yogurt di soia e cetriolo marinato alla menta.
Il risultato è una panzanella dal carattere estivo, colorata e particolarmente adatta a essere preparata in anticipo.
Panzanella integrale, gazpacho di anguria e cetriolo alla menta
Per quattro persone occorrono quattro fette di pane casereccio integrale raffermo, preferibilmente un pane di Genzano, 400 grammi di pomodori maturi, una piccola cipolla rossa, basilico fresco, olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe.
Per il gazpacho servono invece 500 grammi di polpa di anguria senza semi, 300 grammi di pomodori maturi, un piccolo cetriolo, mezzo peperone rosso, una cipolla rossa, 80 grammi di pane raffermo, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, due cucchiai di aceto di vino bianco oppure di mele, sale e qualche foglia di basilico o menta.
Il pane deve essere inumidito leggermente con acqua fredda, eventualmente aggiungendo qualche goccia di aceto, senza però renderlo troppo morbido. La caratteristica della panzanella romana è infatti anche quella consistenza rustica che permette al pane di assorbire i succhi del condimento senza disfarsi completamente.
I pomodori vengono tagliati a pezzi e riuniti in una ciotola con la cipolla affettata sottilmente e il basilico spezzettato a mano. Si aggiungono olio, sale e aceto, quindi il condimento viene lasciato insaporire con il pane per almeno 10-15 minuti.
Per il gazpacho, invece, gli ingredienti vengono prima lasciati marinare e successivamente frullati. Il composto viene passato attraverso un colino per ottenere una consistenza più liscia.
La cipolla rossa destinata alla guarnizione viene tagliata a julienne e cotta in una soluzione a base di aceto, acqua, zucchero e sale. Il cetriolo viene invece marinato con menta, sale e olio extravergine.
Per servire il piatto, si può utilizzare un coppapasta, creando una base di gazpacho sulla quale adagiare la panzanella e completare con cetriolo marinato, cipolla rossa, yogurt di soia e qualche foglia di basilico.
Una proposta fresca e colorata, ideale per i mesi più caldi e perfetta anche come piatto unico leggero.
Roma, la carbonara si veste da chef
Sempre da Donna Camilla Savelli arriva una seconda interpretazione della cucina romana: lo spaghettone alla carbonara con aria di pecorino.
In questo caso Chef Emidio Ferro parte da uno dei piatti più riconoscibili della Capitale e interviene soprattutto sulla scelta delle materie prime e sulla presentazione.
La pasta scelta è uno spaghettone del Pastificio dei Campi, mentre il guanciale viene abbinato a uova provenienti da allevamento sostenibile e a un Pecorino DOP dell’Alto Lazio. La vera sorpresa è però l’“aria” di pecorino, una preparazione soffice che accompagna la pasta senza alterare il gusto riconoscibile della carbonara.
Spaghettone alla carbonara con aria di pecorino
Per sei persone servono 500 grammi di spaghettone, 230 grammi di guanciale, otto tuorli, 50 grammi di Pecorino e pepe nero.
Per realizzare l’aria di pecorino occorrono inoltre 100 millilitri di latte, 50 grammi di Pecorino, 100 millilitri di panna fresca e un sifone con relativa ricarica.
La preparazione comincia dal guanciale, che deve essere tagliato a strisce e rosolato con attenzione, evitando che bruci. Una parte viene tenuta da parte e lasciata asciugare su carta assorbente per utilizzarla successivamente come guarnizione.
L’aria di pecorino richiede invece un passaggio più lungo. Latte e Pecorino vengono lasciati in infusione a freddo per almeno tre ore in frigorifero. Il composto viene poi portato a ebollizione, filtrato e raffreddato prima di essere amalgamato con la panna e trasferito nel sifone.
A questo punto si cuoce lo spaghettone in abbondante acqua salata. In padella si uniscono il guanciale rimasto, i tuorli, il Pecorino e una piccola quantità di acqua di cottura. La pasta viene quindi trasferita nella padella e mantecata fuori dal fuoco con pepe nero e crema di tuorli.
Il risultato viene servito a nido, completato con l’aria di pecorino e il guanciale croccante.
Una carbonara che conserva il carattere della ricetta romana, ma sceglie una presentazione più raffinata.
Matera: la Basilicata arriva in tavola con ravioli di baccalà e peperone crusco
Il viaggio di VRetreats prosegue verso sud e arriva a Palazzo Gattini, a Matera, dove l’Executive Chef Gabriele Marino interpreta la cucina lucana attraverso una ricetta che riunisce alcuni degli ingredienti più rappresentativi della regione.
I protagonisti sono il baccalà, le patate, i ceci e il peperone crusco, racchiusi in un raviolo di pasta fresca e accompagnati da una crema di ceci.
È una preparazione che parte dalla memoria gastronomica lucana, ma la porta verso una dimensione più contemporanea attraverso consistenze e tecniche differenti.
Ravioli di baccalà, crema di ceci e peperone crusco
Per la pasta fresca sono necessari 650 grammi di farina 00, due uova intere e sette tuorli.
Il ripieno prevede invece 800 grammi di baccalà dissalato, 500 grammi di patate, erba cipollina, sale e olio extravergine d’oliva.
Per la crema servono 500 grammi di ceci secchi, olio extravergine, sale, aglio e rosmarino. Il piatto viene completato con peperone crusco e olio di girasole per la frittura.
La pasta si prepara lavorando farina, uova e tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Dopo una notte di riposo in frigorifero, la sfoglia viene stesa e tagliata in dischi destinati ad accogliere il ripieno.
Il baccalà, precedentemente dissalato, viene cotto a vapore oppure in pentola con poca acqua e un filo di olio extravergine. Una volta cotto, viene sfilacciato e amalgamato con le patate precedentemente lessate e schiacciate. L’impasto viene completato con sale, olio, pepe ed erba cipollina finemente tritata.
I ceci, lasciati in ammollo per una notte, vengono cotti con acqua, sale e rosmarino. Una volta morbidi, vengono frullati con olio aromatizzato all’aglio fino a ottenere una crema liscia.
Il tocco finale è affidato al peperone crusco. Dopo aver eliminato semi e parte verde, viene immerso per pochi secondi nell’olio di girasole caldo, così da diventare croccante senza perdere il suo caratteristico profumo.
I ravioli vengono infine cotti e adagiati sulla crema di ceci. Il piatto viene completato con chips di peperone crusco, un filo di olio extravergine e qualche cimetta di basilico.
Gabriele Marino e la cucina lucana contemporanea di Palazzo Gattini
La cucina di Palazzo Gattini riflette il legame profondo tra Matera e il territorio lucano. Chef Gabriele Marino parte dagli ingredienti della memoria e li reinterpreta attraverso tecniche contemporanee, mantenendo intatta la loro identità.
Grano arso, pane, legumi e prodotti della Murgia diventano così protagonisti di una cucina che punta sul territorio e sulla valorizzazione della materia prima.
Particolare attenzione viene dedicata anche alla sostenibilità, attraverso un approccio orientato alla riduzione degli sprechi e all’utilizzo il più possibile completo degli ingredienti.
Tre ricette, un viaggio attraverso l’Italia
Dalla panzanella romana al profumo del peperone crusco, passando per una carbonara rivisitata senza tradirne l’anima, le ricette estive degli chef VRetreats raccontano un’Italia gastronomica fatta di differenze, contaminazioni e memoria.
Il filo conduttore è la materia prima locale, utilizzata come punto di partenza per costruire piatti capaci di parlare del territorio ma anche di guardare al presente.
E così una ricetta può diventare molto più di una semplice preparazione: può trasformarsi in un viaggio. Basta apparecchiare la tavola, scegliere gli ingredienti giusti e lasciarsi guidare dai sapori di Roma, Matera e delle loro tradizioni.
