Svolta della cucina nel ristorante ConTatto a Frascati

Nuova fase gastronomica al ristorante ConTatto: lo chef Luca Ludovici tra laboratori in grotta, sapori audaci e il legame con il territorio laziale

Il ristorante ConTatto di Frascati apre una nuova stagione di sperimentazione culinaria, alzando l’asticella della proposta d’autore fuori dai confini metropolitani.
A quattro anni dall’apertura, avvenuta nel maggio del 2022, il locale situato sulla terrazza naturale che si affaccia su Roma consolida la propria identità.
Quella che all’inizio sembrava una scommessa complessa si è trasformata in un progetto maturo. Portare l’alta cucina contemporanea in un territorio fortemente legato alle tradizioni dei Castelli Romani era un rischio. Oggi la risposta della clientela ha confermato la validità della scelta.
Lo chef Luca Ludovici e la maître Lorena Cavana imprimono così un’accelerazione decisa al loro percorso culinario.

Il nuovo menu nasce da una consapevolezza maggiore e dalla voglia di osare. La cucina rimane ancorata alla provincia romana ma sceglie di esplorarla con uno sguardo più libero. I piatti mettono in linea sapori netti, ingredienti ricercati e dialoghi inediti tra carne e pesce. La provincialità si trasforma da limite a punto di partenza per una proposta riconoscibile.

Orizzonti capovolti tra terra e mare

La nuova offerta culinaria rompe gli schemi classici della ristorazione locale attraverso accostamenti meno convenzionali. Carne e pesce convivono all’interno dello stesso impianto gastronomico, creando un contrasto stimolante per il palato. Il ristorante punta su una cucina d’autore che non vuole essere urlata, ma che cerca l’intensità nei sapori puliti. La transizione verso questa filosofia si riflette anche nella gestione dei tempi e dei ritmi del servizio in sala, curato da Lorena Cavana.

L’evoluzione della carta permette di esplorare materie prime insolite, trattate con tecniche moderne. Il legame con i produttori della zona rimane forte, ma viene reinterpretato. La cucina non si limita a replicare i classici del territorio, ma li usa come base per una narrazione gastronomica più complessa e personale.

Discesa nel cuore ipogeo del gusto

L’ingresso nel menu cambia quota e prospettiva, spostando la prima parte dell’esperienza nel sottosuolo della struttura. L’amuse-bouche del ristorante viene servito direttamente all’interno della grotta ipogea. Questo spazio sotterraneo rappresenta da sempre il cuore tecnico e identitario del locale. In questo laboratorio naturale si gestiscono i processi lenti di trasformazione, affinamento e maturazione delle materie prime. L’ospite viene accolto dove gli ingredienti si costruiscono nel tempo, osservando come umidità e temperatura partecipino al gusto finale.

La grotta diventa così l’anticamera del percorso che attende i clienti nella sala principale. Lo chef Ludovici utilizza questo microclima protetto per far evolvere elementi diversi. Si tratta di un vero e proprio manifesto di metodo che mostra la trasparenza della lavorazione artigianale prima del pasto.

“Quando abbiamo visto questo locale, io e Lorena, ci siamo innamorati della grotta. Fin da subito abbiamo capito che avremmo potuto sfruttarla come laboratorio naturale in cui conservare e far evolvere ogni tipo di materia prima. Prima di ogni pasto, accompagniamo i clienti in questo mondo che ancora oggi ci sorprende. Sappiamo di avere un tesoro tra le mani e l’idea, con il passare del tempo, è metterlo sempre più in mostra. Se fino a ieri accompagnavamo i nostri ospiti a visitare la grotta, oggi utilizziamo questo spazio come anticamera del percorso che li attenderà in sala. Dal momento che il nostro legame con Frascati è sempre più solido, da questo menu in poi vorremmo provare ad osare un po’ di più.” Luca Ludovici

Il tempo custodito sotto vetro

L’ultima novità nata nel sottosuolo si chiama i Grotteschi, una linea di conserve in vasetto affinate nella grotta del ristorante. Lo chef ha confezionato alcune ricette nate per portare la ricerca del locale al di fuori delle mura della sala. La produzione comprende una giardiniera a base di finocchi, broccoli, cavolfiori, carote e ravanelli. Si aggiungono poi le conserve agrodolci di ravanelli, cavolfiori e broccolo romano, provenienti da coltivazioni di Lanuvio e Frascati. La linea valorizza anche i marroni di Carpineto Romano, proposti sciroppati, in crema spalmabile o sotto forma di composta di frutta.

I prodotti vengono lavorati in modo essenziale per preservare le caratteristiche organolettiche originarie. La maturazione avviene al riparo dal mondo esterno, sfruttando le peculiarità termiche della cavità. Questa selezione rappresenta un omaggio alla profondità del tempo e alla qualità della materia prima locale.

Radici ciociare e sottili trasparenze

All’interno della carta trova spazio anche un piatto manifesto che rende omaggio alle origini del cuoco. Si tratta del Risotto all’Acqua Fiuggi, preparato con riso Carnaroli stagionato direttamente nella grotta di proprietà. Lo chef è nato ad Alatri, in una famiglia dove la cucina tradizionale ciociara rappresentava la base della condivisione. Dopo gli studi alberghieri a Fiuggi e le prime esperienze negli alberghi della zona, il suo percorso è proseguito all’estero e in Italia. Tra Spagna, Inghilterra, Veneto e Roma, Ludovici ha perfezionato la sua tecnica in locali storici e insegne stellate.

Il piatto unisce la ricerca sul cereale all’utilizzo dell’acqua oligominerale del suo paese natale. La ricetta viene completata da un’estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale. Il risultato è un primo piatto contemporaneo e sostenibile, capace di unire il frusinate e il litorale in un unico racconto.