Conciabocca, dello chef Giulio Burtone, mescola perfettamente l’anima della tipica trattoria romanesca con la fantasia innovativa che fa rivisitare piatti tradizionali ed inventarne di nuovi
Partiamo dal nome, destinato sicuramente a suscitare la curiosità di chi legge: il termine deriva da una poesia di Aldo Fabrizi, la dieta, nella quale si nomina “conciabocca” intendendo qualcosa in grado di soddisfare la voglia di sfizi e non soltanto appagare la fame.
E infatti non mancano gli sfizi in questa osteria contemporanea con cucina e bottiglieria, aperta a Febbraio 2020 in via Rubattino nel rione Testaccio da tre soci: Giulio Burtone (chef); Giulio Marchesini (direttore); Rita Suatoni (sommelier).
Un luogo del cuore, caldo e intimo, nella storica cornice di Testaccio, dove sentirsi a casa e gustare piatti pensati bene e realizzati con cura. Ricette perfettamente in grado di oscillare tra tradizione e innovazione, tra sapori nostrani e profumi d’oltreoceano.
Chef Burtone e il menu di Conciabocca
Lo chef Giulio Burtone, formatosi alla scuola TuChef sotto la preside Anna Maria Palma, arriva da cucine di alto profilo: Pipero, Sofitel, Albos e Aldrovandi. Dietro a questi prestigiosi fornelli apprende, giovanissimo, le arti del mestiere da chef di elevata caratura professionale come Luciano Monosilio, Giuseppe d’Alessio, Rosario Malapena, Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni.
Il suo è un menu giovane e vibrante, nel quale si avvicendano sapori familiari e accostamenti inusuali e azzardati, per i quali attinge a piene mani da sapori esotici e tradizioni gastronomiche orientali.
In un costante e giocoso ritorno alle parole di Aldo Fabrizi e alla poesia romanesca, la carta stessa viene suddivisa in 4 macroelementi chiamati: “in pizzo” per gli antipasti; “a chi tanto” per i primi; “a chi troppo” per i secondi; “vizietto” per i desserts.
Quinto quarto, materie prime finemente selezionate, preparazioni artigianali e una mano sapiente sono la cifra stilistica di Burtone, in grado di mettere poesia e personalità in un piatto di trippa tanto quanto in una delicata salsa allo yuzu.
Non manca in Burtone una particolare attenzione per il mondo vegetale, che esprime attraverso la realizzazione di ricette vegetariane o vegane tutt’altro che noiose o scontate come (nell’attuale menu autunnale) il bao con tempura di verdure e salsa agrodolce (12 euro) o la polenta taragna con crema di zucca e funghi trifolati (14 euro).
La carbonara dello chef Burtone
La carta cambia rapidamente seguendo il variare costante delle stagioni. L’alternanza delle proposte, in linea con la stagionalità degli ingredienti, è una delle caratteristiche più accattivanti di Conciabocca, dove da un periodo all’altro non si troveranno mai, sul menu, gli stessi piatti. Unica eccezione la carbonara, che non lascia mai il suo posto tra i “a chi tanto”.
La carbonara resta un caposaldo del menu e diventa la stessa firma in calce di Burtone. In questa ricetta, tanto tradizionale quanto difficile da realizzare a regola d’arte, si nota anche la sua risalente esperienza da Pipero.
La carbonara di Conciabocca (13 euro) resta un piatto storico, con i profumi della tradizione, ma scevro di pesantezza e anacronismi: la crema è soffice, spumosa; il guanciale croccante, cauterizzato al punto giusto e mai gommoso; la pasta (rigorosamente Felicetti) scolata al dente e ben amalgamata; gli ingredienti solo di altissima qualità.
In una città come Roma, alla continua ricerca della “carbo-crema” perfetta, quella di Burtone fa scuola a molti.
Novità autunno 2023 – nuovo menu e nuovi orari
L’autunno di Conciabocca inizia con un cambio nel menu e negli orari di apertura.
Dal 25 Settembre il ristorante sarà aperto a cena dal lunedì al sabato (19.00/24.00) e a pranzo il sabato e la domenica (12.30/15.00).
Si inaugura, così, una stagione all’insegna dei veri pranzi del fine settimana: lenti, ricchi e goduriosi.
Lo spazio esterno di Conciabocca, raccolto tra i palazzi storici di Testaccio e con un dehors sapientemente riscaldato, diventa la location ideale per godere di pranzi all’aperto tutto l’anno, abbandonandosi ai piaceri della buona tavola nei ritmi lenti del week end.
Per quanto riguarda il nuovo menu, chef Burtone inaugurerà il 25 Settembre 2023 la versione autunnale con una sezione alla carta e un menu degustazione (45 euro per 5 portate; 60 se con wine pairing).
Numerosi in carta i richiami ai sapori della tradizione popolare romanesca, caratterizzati da un moderato uso del quinto quarto, tutti realizzati con una chiave di lettura moderna e mai scontata: supplì con rigaglie di pollo (11 euro); coppa di testa con puntarelle (12 euro); bao alla picchiapò (12 euro); tortelli di coda homemade (14 euro); Animelle di vitella saltate al burro con rapa bianca e polvere di ortica latte (13 euro).
I piatti innovativi di Conciabocca
Non mancano ricette più elaborate, dai sapori intensi e ingredienti d’oltreoceano: uovo cotto a bassa temperatura con crema di patate, nocciole e paprika affumicata (11 euro); petto d’anatra piastrato con salsa all’arancio e zenzero servito con radicchio trevigiano (22 euro); punta di petto di vitella cotta a bassa temperatura con purea di topinambur e mostarda di frutta (20 euro); diaframma di manzo scottato con okra al forno e spugna alla curcuma (20 euro); costolette di maiale cotte a bassa temperatura con salsa wasabi e indivia belga arrosto (20 euro).
Resta, come sempre, uno spazio d’onore per le ricette a base di pesce: tortino di alici marinate e indivia ripassata in padella con mayo alle acciughe (12 euro); zuppa di pesce (14 euro) realizzata con quadrucci all’uovo risottati, con zuppa di pesce e frutti di mare; filetto di cernia piastrato con crema di cavolfiore e spinaci saltati all’olio (22 euro); filetto di baccalà alla romana, scottato e servito con rosti di patata, riduzione di pomodoro con uvetta e pinoli (22 euro).
Location, servizio di sala e carta dei vini
Conciabocca si trova in via Rubattino 22, nel cuore del Rione Testaccio, incastonato tra palazzi storici e vicoli della Roma più vera e verace.
L’osteria contemporanea è piccola e accogliente, caratterizzata da un ambiente interno intimo e caloroso con 30 coperti. Non manca un grazioso spazio esterno, di circa 20 coperti, sapientemente suddiviso tra tavolini su strada e un dehors in pedana utilizzabile anche in pieno inverno.
Luci soffuse e calde fanno da giusto sfondo a un’ospitalità attenta, accorta e premurosa. Mai pressante. Tutto supervisionato, con maestria, dal direttore Giulio Marchesini, che si è formato per un decennio nelle sale di moleplici ristoranti in Italia e all’estero, acquisendo i segreti di un servizio fatto di grazia e presenza.
La carta dei vini è curata personalmente, in sincronia con il direttore, dalla terza socia di Conciabocca: la sommelier Rita Suatoni. Questa è stata coadiuvata, nella fase di studio iniziale, da una delle più antiche famiglie di vinai (Trimani), per poi prendere le redini della selezione con fermezza e grande competenza.
Nella scelta delle etichette da inserire si è voluto iniziare dando priorità al territorio laziale, con piccole e grandi realtà vinicole come la Cantina Formiconi. Nel tempo la carta si è però arricchita, grazie alla formazione continua dei soci, integrando etichette nazionali di pregio come quelle dell’Azienda Agricola Colle Stefano o della cantina Santa Barbara. Non mancano scelte estere, soprattutto francesi, come le cantine Domaine Rossignol – Trapet, Roger Coulon e Compte di Grimm.
Altre attività
Conciabocca allestisce inoltre, con cadenza regolare, degli incontri a tema in collaborazione con diverse cantine scelte. Si predispongono a questo scopo delle cene degustazione, con posti limitati, durante le quali viene servito un menu interamente pensato per accompagnarsi a specifici vini, in un percorso di scoperta di nuove etichette e sapori, sapientemente calibrati per esaltarne tutte le caratteristiche.
Le cene degustazione con le cantine e incontri con i vinai vengono segnalate, per tempo, sui loro canali social media.
Conciabocca
Via Rubattino 22, Roma
Lunedì/Sabato – 19.00/23.00, Sabato e Domenica – 12.30/15.00
Tel. 3337060065 www.conciabocca.it
Ugo Dell’Arciprete
