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Salmone mi-cuit con tapioca di Melone Mantovano e speck croccante

Ricetta di Manuel Astuto, chef de cuisine, Ristorante Laurin

 

Ingredienti per la salamoia

1600ml di acqua minerale naturale 40gr di zucchero a velo
40gr di zucchero bianco
160gr di sale fino
400gr di baffa di salmone, spinata e privata della pelle
250gr di Speck Alto Adige IGP tagliato a listarelle

Preparazione

Mescolare acqua, zucchero e sale in un recipiente e mettere in ammollo il salmone per 45 minuti. Togliere il salmone dalla salamoia, asciugarlo con un panno e metterlo sottovuoto con un filo di olio. Cuocere il salmone a bagnomaria a 40° per 60 minuti. Togliere il salmone dalla busta e farlo raffreddare per 2 ore in acqua e ghiaccio.

 

Ingredienti per la tapioca

200gr di Melone Mantovano IGP
200gr di tapioca (si compra nell’Asia shop)
20 gr di zucchero a velo

Preparazione

Far bollire la tapioca in una pentola grande con tanta acqua per 30 minuti. Poi scolarla e lasciarla raffreddare. Mondare il melone, frullarlo nel mixer e aggiungere lo zucchero a velo. Aggiunger il tutto alla tapioca e far riposare per 20 minuti.

Rosolare in olio lo speck tagliato a striscioline fini e impiattare il salmone, la tapioca e lo speck a piacere.

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