I PRODOTTI TIPICI
ASPARAGI Questi ortaggi sono motivo di grande orgoglio per la provincia di Vicenza. La produzione più rinomata è quella degli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, nelle fertili terre del Brenta, ma la coltura è diffusa anche altrove. A Gambellara le asparagiaie più pregiate si trovano in collina, dove si ottengono ‘turioni’ – così si chiamano i germogli che sbucano appena dalla terra che sono sensibilmente più piccoli e gustosi della norma. La stagione va da metà aprile a metà giugno ed ogni ristorante li propone in svariate ricette. Il risotto è un classico, ma il modo migliore per apprezzarli è anche quello più semplice: lessati con la salsa ottenuta lavorando delle uova appena rassodate con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. L’abbinamento raccomandato è con un Gambellara, anche nella tipologia Classico.
BACCALA’ ALLA VICENTINA “Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello Vicentino, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola’, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccala’. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …” E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. Il piatto richiede stoccafisso norvegese della migliore qualità, da sottoporre a lentissima cottura in olio extravergine d’oliva e latte, con aggiunta di vari aromi. Ne risulta una pietanza molto delicata, che si scioglie in bocca, da accompagnare con una polenta di mais Marano (altra specificità della provincia), al cucchiaio, secondo l’uso veneto. Attorno a questo piatto è fiorito un grande movimento gastronomico, con una venerabile confraternita di buongustai, che vigila sull’attività dei ristoranti (oltre settanta) ufficialmente segnalati per la degustazione. Per la corposità del piatto il vino raccomandato è un Gambellara Classico.
BRASADELO In una terra di grandi vini passiti non può mancare un dolce che li accompagni. Gli ingredienti di questa rustica ciambella sono molto semplici: fior di farina, latte, uova e mandorle; come guarnizione, granella di zucchero e altre mandorle (per poterlo preparare un tempo i contadini non mancavano mai di piantare una pianta di mandorle nei luoghi più adatti, al margine delle vigne). Il nome deriva, probabilmente, dalla tecnica di cottura, che veniva praticata tramite il forno a legna con le braci (brasa). Altra versione vuole che derivi dalla forma stessa del dolce, che è un filone chiuso a ciambella, e che ricorda quindi un “abbraccio”. Sia quel che sia, i forni di Gambellara continuano a prepararlo per poterlo ancora bagnare nel Recioto ed anche nel Vin Santo
CAPRETTO DI GAMBELLARA Il Capretto di Gambellara è uno dei classici di stagione della gastronomia vicentina. Lo si riconosce subito, e non ci si può sbagliare, perché ha il vello bianco. Questi animali erano già ricercati al tempo della Repubblica di Venezia, tanto che alla mensa dei Dogi comparivano solo animali provenienti da questa zona. Non avevano più di quaranta giorni, venivano allevati in libertà, non mangiavano erba ma venivano nutriti solo con latte. Un tempo le famiglie ne allevavano due, di cui uno era destinato alla vendita. La più antica ricetta (il “capretto in crosta d’oro”) risale alla tradizione nobiliare medioevale rinascimentale, allorché la pregiatissima carne di capretto era servita sulle tavole di coloro che si erano fatti costruire la villa dal Palladio o dai suoi allievi. La seconda ricetta è quella “classica”, il capretto di Gambellara allo spiedo, mentre l’ultima è quella conosciuta come “capretto in tecia”. Risotto con gli aspargi e capretto allo spiedo o in casseruola, è questo il pranzo di Pasqua e dalla primavera in poi. Il vino da servire è un Gambellara Classico.
FORMAGGIO ASIAGO DOP È prodotto solamente con latte raccolto esclusivamente all’ interno della zona d’origine. Ogni forma è garantita e certificata dal Consorzio Tutela. Il prodotto più vicino alla tradizione è definito «d’allevo», ovvero stagionato, nelle tipologie, «mezzano» (6 mesi) e «vecchio» (1 anno). Una seconda produzione, più recente, è il «pressato», destinato al consumo dopo poco più di un mese d’affinamento, caratteristico per il chiaro sentore di latte. Nella zona coperta dalla strada del vino si producono anche Grana Padano Dop e Provolone Valpadana Dop.
FORMAGGIO PROVOLONE VALPADANA DOP Fila e si trasforma, viene avvolta e si modella. Ecco come è lavorata oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana che trova origine nel passato quando, il provolone, era il cacio di “prova” prima di arrivare al prodotto più importante: il caciocavallo. Una storia dalle radici profonde, quella del Provolone Valpadana, sicuro e soddisfatto di sé, del suo passato e del suo status odierno di formaggio versatile e moderno, che la gastronomia internazionale coccola e gli estimatori non si fanno mancare. Che sia dolce o piccante, fresco o stagionato, a mandarino o cilindrico, sempre Provolone Valpadana D.O.P. !
