Nucis Italia, associazione di aziende italiane che producono e commercializzano frutta secca e frutta essiccata, incontra gli chef di Cucina Evolution per promuovere i benefici della frutta secca attraverso un menù completo, dagli antipasti al dolce, sano e ricco di gusto.

Tanta tradizione condita con un pizzico di evoluzione per un pieno di benessere: sono questi gli ingredienti base delle ricette realizzate da Pasquale D’Ambrosio, Luca Montersino e Paolo Pivato, gli chef di Cucina Evolution per raccontare ai sensi e al palato le straordinarie caratteristiche della frutta secca che rendono “funzionali” i piatti della tradizione nostrana. Il tutto, con il coordinamento di Chiara Manzi, Presidente Assic (Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina che vede una stretta collaborazione fra cuochi e scienziati in modo da riconciliare mondo della salute e mondo della cucina) e autrice del libro Cucina Wellness.

La filosofia di Cucina Evolution ha infatti come obiettivo quello di riscoprire la tradizione guardando però al futuro. Valorizzare la nascita delle ricette e la loro storia, quindi, senza ignorare che il mondo va avanti e le esigenze di salute di oggi sono ben diverse da quelle del passato. Cucina Evolution si adatta alle esigenze dell’uomo contemporaneo globalizzato che, se da un lato esige il piacere della tavola, dall’altro desidera raggiungere il succesfull aging.

Il menù realizzato appositamente per Nucis Italia propone una serie di piatti, dall’antipasto al dolce, caratterizzati da meno calorie ma ricchi di vitamine e sostanze anti-aging per un’equlibrata fusione tra arte degli Chef e Culinary Nutrition.

L’intero pasto, composto da quattro antipasti, un primo, un secondo e un dolce, raggiunge un totale di sole 800 kcal, perfettamente in linea con il fabbisogno di un uomo sedentario adulto.

Gli antipasti, ricchi di verdure, frutta secca e legumi, sono cucinati in modo da massimizzare il loro contenuto di vitamine, per sole 160 Kcal: basti pensare che i ceci, se messi in ammollo con il succo di limone, conservano maggiormente le vitamine del gruppo B.

Per il primo sono stati scelti i maltagliati, ricchi di fibra, che contengono tutti i benefici di 4 tipi di frutta secca (noci, pinoli, mandorle e uvetta). Il secondo è affidato al pesce accompagnato da carciofi e pistacchi, la cui breve cottura aumenta la biodisponibilità dei carotenoidi. Infine, il delizioso tiramisù alle mandorle è ricco di grassi omega 3 e omega 6.

L’arte dello Chef Paolo Pivato

IL TOCCO DI MIDA: Acquerello di verdure con maltagliati di castagne, oli e frutta secca

Ingredienti (per 1 persona)

25 gr patata – 25 gr porro – 25 gr zucca – 25 gr zucchina verde – 3 gr ½ gheriglio di noce sgusciata – 1 gr pinoli – 1 gr mandorla – 1 gr uvette- sale e pepe –  5 gr olio di frutta secca – 10 gr farina rimacinata di semola – 10 gr farina 00 – 20 gr farina di castagne – 20 gr uova – qb acqua

Preparazione:

Mettere le farine a fontana, incorporare le uova e impastare aggiungendo un po’ d’acqua. Stendere la pasta dopo che ha riposato in frigo per circa 30 minuti e formare i maltagliati.

Cuocere sottovuoto tutte e quattro le verdure separatamente precedentemente lavate e tagliate a piccoli cubettini. Frullare ogni singola crema e aggiustare di sale.

Lessare i maltagliati, scolare e adagiarli al centro del piatto. Versare contemporaneamente le 4 creme nel piatto, scuotere leggermente il piatto in modo che le creme si “mescolino” tra di loro formando un gioco di colori.

Sopra ad ogni verdura adagiare la frutta secca; sopra alla zucca l’uvetta, al porro la mandorla, alla patata la noce e sopra alla zucchina la nocciola. Vicino ad ogni frutto, mettere due gocce di olio di frutta secca.

Lo chef sceglie la cottura sottovuoto che è l’unica in grado di mantenere tutte le vitamine all’interno delle verdure, anche la C che è la più termolabile.

Tutti gli ingredienti del piatto sono benefici, ma i più anti-aging sono senza dubbio le verdure e la frutta secca, ricca di polifenoli, di grassi omega 6 e, nel caso delle noci, anche di omega 3. Grandi alleati del cuore e nemici del colesterolo.

L’arte dello Chef Pasquale D’Ambrosio

LO SCRIGNO DI POSEIDONE: Merluzzo con cuore di Tropea, Capasanta con Pistacchio e Carciofo in salsa di patata dolce allo zafferano

Ingredienti (per 4 persone):

240 gr. merluzzo fresco – 2 cipolle di Tropea – 4 capesante fresche – 2 carciofi – 1/2 patata – qb zafferano – 8 gr granella di pistacchio – 20 gr olio extravergine di oliva – un pizzico di sale iodato – pepe bianco a piacere

Preparazione:

Stufare le cipolle tagliate a julienne in una pentola, con il coperchio e un cucchiaio di olio, sale e pepe fino a farle appassire.

Battere il filetto di merluzzo e arrotolarlo creando 4 involtini con dentro la cipolla stufata. Cuocere gli involtini in forno a 180°C per 5 min. appoggiandoli su una teglia rivestita di carta da forno. Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne, della punta, dei gambi e della peluria interna e tagliarli a metà. Sbollentarli in poca acqua salata e bollente i carciofi per 3-4 minuti. Devono risultare cotti ma croccanti. Togliere dalle conchiglie le capesante, lavarle bene e tagliare i frutti a metà.

Passare le capesante nella granella di pistacchi e cuocere in forno per 10 minuti a 180°C appoggiandole su una teglia rivestita di carta da forno. Sciogliere lo zafferano in acqua calda e bollire una patata. Preparare una salsa con la patata schiacciata, un goccio d’acqua calda, un cucchiaio di olio e lo zafferano. Comporre il piatto accostando all’involtino di merluzzo ripieno di cipolle e alla capasanta, i carciofi. Condire con la salsa allo zafferano.

La fantasia del Cuoco in questa ricetta ha saputo abbinare il merluzzo ai carciofi, arricchendo il piatto di fibra e le capesante ai pistacchi, in modo da fornire un mix di acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6, efficaci contro il colesterolo cattivo.

Anche la presentazione del piatto è importante: studi scientifici hanno dimostrato che il senso di sazietà conferito da un piatto ben presentato è maggiore a lungo termine.

L’arte dello Chef Luca Montersino

IL BACIO DI EBE: Tiramisù alle Mandorle

Ingredienti

10 gr cacao in polvere – 1 albume – 2 tuorli – 70 gr zucchero – 45 gr burrolì – vaniglia in bacche bourdon – 1 gr amaretto di Saronno –

Per il savoiardo: 1 uovo – 10 gr zucchero – 20 gr farina – 10 gr mandorle

Preparazione:

Per il savoiardo: montare l’uovo con lo zucchero quindi incorporare la farina delicatamente dal basso verso l’alto e le mandorle. Dosare su una teglia con carta da forno facendo degli spuntoni con la sac a poche munito di bocchetta liscia grande. Infornare a 220°C per 8 minuti.

Per la crema: montare l’albume con 35 gr di zucchero. Montare i tuorli con 35 gr di zucchero, unire la vaniglia e il burrolì e montare ancora. Infine aggiungere l’amaretto e alleggerire il tutto con la meringa fatta in precedenza.

Tagliare a metà i biscotti inzupparli nel caffè e disporli a giro intorno al bicchiere. Stratificare con un sifone la crema e i biscotti. Spolverare di cacao e guarnire con caffè in chicchi.

L’ingrediente anti-aging di questo dolce sono le mandorle che donano al dessert i grassi omega 6. Il grasso utilizzato al posto del mascarpone e il burrolì composto da olio di oliva e omega 3.

Insomma un pieno di ingredienti ricchi anche di polifenoli contenuti anche nel cacao amaro e nel caffè, amici del cuore e della sensibilità all’insulina.

L’arte dello chef in questo dessert sta nell’inserire un molto salutare ingrediente che solo le mani abili sanno donare ai piatti: l’aria!

Montare bene gli ingredienti, utilizzare il sifone, ci aiuta a mettere in ogni porzione pochi zuccheri, pochi grassi e poche calorie. Un dolce anti aging infatti ha due caratteristiche: pochi grassi-zuccheri e calorie e molte sostanze che fanno bene come omega 3, omega 6 e polifenoli.

foto by Canio Romaniello