La cucina contadina della Tuscia incontra tecniche contemporanee, ricerca gastronomica e una forte attenzione alle produzioni locali. È la filosofia di N’Uovo Vino e Cucina, ristorante segnalato dalla Guida Michelin all’interno dell’Antico Borgo di Sutri, in provincia di Viterbo. Alla guida della cucina c’è lo chef Simone Lezzerini, che dal 2023 sviluppa una proposta personale ispirata alla memoria rurale e alle materie prime del territorio.
Il progetto dell’Antico Borgo porta la firma di Francesca Pozzi e Federico Fortin e unisce ristorazione, ospitalità, attività all’aria aperta e organizzazione di matrimoni ed eventi. La struttura si trova lungo la via Cassia, tra Roma e Viterbo, a breve distanza dall’antico tracciato della Via Francigena: una posizione strategica per scoprire il patrimonio storico, naturalistico ed enogastronomico della Tuscia.
La cucina di Simone Lezzerini tra memoria contadina e innovazione
Il legame con la terra è il punto di partenza del lavoro di Lezzerini. La sua formazione professionale si è sviluppata nella ristorazione romana, inizialmente accanto allo chef Salvatore Testagrossa, con cui ha approfondito anche il mondo della panificazione. È seguito un biennio a Enoteca La Torre, a Villa Laetitia, allora una Stella Michelin, nella cucina di Domenico Stile. Successivamente ha lavorato con Davide Puleio, anch’egli insignito di una Stella Michelin, maturando una visione gastronomica sempre più personale.
«La mia cucina nasce da un profondo legame con la terra che mi accompagna fin da bambino. Sono nato e cresciuto nella cultura contadina, tra uliveti, vigneti e conserve fatte in casa», racconta lo chef. A Sutri questa esperienza si traduce in una cucina che valorizza le ricette locali e i prodotti della zona, reinterpretandoli con sensibilità contemporanea.
Tra gli ingredienti ricorrenti figurano la Caciotta Sutrinella, la cacciagione e lo zafferano di Nepi, insieme a lavorazioni come brace, affumicature, fermentazioni e conservazioni.
Il menu degustazione e i piatti simbolo del ristorante
La proposta di N’Uovo Vino e Cucina comprende la carta e tre percorsi degustazione da 4, 5 e 6 portate, ideati dallo chef e accompagnabili con altrettanti wine pairing. L’esperienza si apre con una selezione di amuse-bouche stagionali e il pane della casa, servito con burro di crema di latte. In tavola arrivano grissini all’olio di nocciole, cracker di semi, focaccia con patate rosse dei Colli Viterbesi e pane a lievito madre.
Tra gli antipasti spicca N’uovo alla brace, signature dish ispirato alle colazioni contadine. L’albume viene cotto nel tegamino sulla brace e accompagnato da cardoncelli e prataioli coltivati in grotta e marinati in salamoia, crema di funghi, tuorlo cotto lentamente tra i residui delle braci e affumicato con il fieno, e polvere di funghi.
L’animella di vitello, cotta prima a vapore e poi in padella, abbina una consistenza morbida all’interno a una superficie croccante. La accompagnano crema acidula di albicocche in mostarda, bietola scottata e spuma di latte di pecora.
Zafferano di Nepi, Caciotta Sutrinella e sapori del territorio
Tra i primi, il Raviolino di zafferano racconta direttamente il territorio: la pasta incorpora lo zafferano dell’azienda agricola Sansoni di Nepi ed è farcita con pecorino etrusco della Fattoria Faraoni, situata a un chilometro dal ristorante. Il piatto è completato da un fondo di Coniglio Verde Leprino di Viterbo e veli di coniglio marinato al vino rosso.
Un altro signature è Pasta aromatica, preparata con tubetti Felicetti mantecati con burro, Parmigiano Reggiano e pasta di limoni verdi. In sala vengono serviti su crema di Caciotta Sutrinella, con sedano croccante, limone fermentato sotto sale, zeste di limone ossidato e olio di foglie di alloro. Il risultato gioca sull’equilibrio tra acidità, componente lattica e note aromatiche.
Faraona etrusca e cinghiale: la cacciagione in chiave contemporanea
Nei secondi, la Faraona etrusca rilegge una ricetta tradizionale di Sutri a base di sovracoscia stufata con fegato e cipolle. Lezzerini propone il petto farcito con mortadella e lardo, una salsiccia preparata con fegato e ritagli dell’animale, mela Pontella sciroppata e pesto di nocciole locali maturate per 25 giorni in olio extravergine. Completa la portata una salsa ispirata alla ricetta originale, con fondo di faraona, fegato, vino rosso spunto e pomodoro.
Il Cinghiale frollato viene invece stagionato per 20 giorni con polvere di erbe aromatiche e servito come un roast beef. Accanto alla carne trovano posto indivia riccia macerata nell’estratto di uva sultanina e caramellata al forno, burro di cacao ai pinoli tostati e una cialda di pane alla brace con chutney di uva sultanina, completata al tavolo da filetto di cinghiale essiccato.
Chiude il percorso il dessert Pera, caprino e finocchietto, con spuma di caprino, pere cotte nel Vin Santo, croccante di lenticchie nere della Tuscia caramellate e gelato al latte e finocchietto.
