Tre fratelli, un’antica struttura immersa nel verde e il desiderio di riscoprire i sapori autentici della Toscana. A Calci, il Ristorante San Bernardo trasforma le ricette della tradizione familiare in un’esperienza gastronomica contemporanea, tra selvaggina, erbe spontanee, fermentazioni e materie prime locali.
Un progetto di famiglia che profuma di tradizione, ma guarda decisamente al futuro. Sulle colline di Calci, in provincia di Pisa, nasce il Ristorante San Bernardo, un luogo in cui la cucina diventa racconto del territorio e incontro tra memoria gastronomica e ricerca contemporanea. A dare vita all’iniziativa sono tre fratelli toscani, Eva, Nico e Juri Poli, che nel 2024 hanno deciso di trasformare un sogno condiviso in un’attività capace di valorizzare le proprie radici.
Il complesso si sviluppa sul Monte San Bernardo e comprende, oltre al ristorante, un bed & breakfast la cui apertura è prevista per l’estate 2027 e l’Eremo di San Bernardo, una piccola chiesa in pietra. Un contesto naturale suggestivo, nel quale gastronomia, ospitalità e recupero del paesaggio si intrecciano in un’unica visione.
L’idea alla base del progetto è semplice quanto ambiziosa: recuperare i profumi e i sapori della cucina autentica dei nonni, reinterpretandoli attraverso tecniche, sensibilità e abbinamenti contemporanei.
Ristorante San Bernardo: tre fratelli e un progetto nato dalle radici toscane
Eva, Nico e Juri Poli arrivano da percorsi formativi e professionali differenti, ma condividono da sempre il desiderio di lavorare insieme. L’occasione si presenta nel 2024, quando decidono di rilevare il complesso del San Bernardo, rimasto inutilizzato per sei anni.
Ognuno contribuisce al progetto mettendo a disposizione le proprie competenze. Juri, 26 anni, guida la cucina; Nico si occupa del parco e del recupero degli spazi naturali, mentre Eva sviluppa collaborazioni e iniziative legate al benessere e alla riconnessione con la natura.
Il risultato è un’attività che non si limita alla ristorazione, ma punta a costruire un’esperienza più ampia, nella quale il cibo diventa il punto di partenza per riscoprire il territorio e ritrovare un rapporto più consapevole con il tempo.
Juri Poli: dalla cucina stellata alla valorizzazione delle materie prime locali
Il cuore gastronomico del San Bernardo porta la firma di Juri Poli, chef con dieci anni di esperienza maturata tra ristoranti di alto livello e importanti realtà internazionali.
Nel suo percorso figurano il ristorante DaGorini, una stella Michelin, il De Librije nei Paesi Bassi, tre stelle Michelin, e La Ripa di Vieste. Alla formazione sul campo si aggiunge quella presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Parma.
Una preparazione che oggi trova espressione in una cucina personale, profondamente legata alla cultura gastronomica toscana e alla disponibilità delle materie prime locali.
Il lavoro comincia spesso fuori dalla cucina, con la raccolta delle erbe spontanee e la ricerca dei produttori del territorio. Gli ingredienti vengono selezionati con attenzione e trasformati direttamente, dando vita a preparazioni che valorizzano ogni parte della materia prima.
Anche gli alberi della tenuta partecipano a questo processo: dalle olive raccolte nella proprietà nasce infatti l’olio San Bernardo, simbolo concreto del recupero agricolo intrapreso dalla famiglia.
La filosofia dello chef parte dal rispetto per l’ingrediente, considerato prezioso anche nelle sue imperfezioni. Fermentazioni, cotture alla brace, preparazioni espresse, salse e oli aromatici autoprodotti diventano gli strumenti per esprimere questa visione.
Tra le lavorazioni più interessanti c’è la produzione interna della kombucha e di fermentati ottenuti dalla frutta degli alberi della tenuta, attraverso processi lattici, acetici e malolattici. Non mancano il lievito madre liquido e solido, utilizzato per pane e panettoni, e le tecniche di conservazione che permettono di recuperare ingredienti altrimenti destinati a deteriorarsi.
La creatività si ritrova anche nelle salse: aglio nero ottenuto dalla fermentazione, preparazioni a base di prugne e susine trattate come il pomodoro, umeboshi di prugne, salsa alle ciliegie, maionese al fieno affumicato e condimenti ricavati dagli estratti di gambi di cavolo nero e alloro.
Completano il repertorio gli oli aromatici realizzati con timo, mentuccia selvatica, alloro ed erbe raccolte nella proprietà.
La carne viene preparata al momento dell’ordine, soprattutto alla brace, oppure in padella con il burro, come nel caso del maialino e del petto d’anatra.
Il recupero dei 30 ettari e la rinascita del complesso
Il progetto San Bernardo ha comportato un importante lavoro di riqualificazione ambientale e strutturale. Dalla primavera del 2024, dopo l’acquisizione, la famiglia ha avviato il recupero dei circa 30 ettari di terreno circostanti, in parte compromessi da un incendio.
Gli interventi hanno interessato gli edifici, gli ambienti interni ed esterni, il gazebo e gli impianti, con le necessarie opere di messa a norma. Un lavoro significativo, reso possibile anche dal contributo del padre dei tre fratelli, falegname di professione.
È sua la realizzazione degli arredi su misura in legno d’olivo, pensati per richiamare la tradizione artigianale di Calci e ricreare un’atmosfera toscana reinterpretata con sensibilità moderna.
Parallelamente, Nico ha seguito il recupero del parco naturale insieme a un gruppo di giovani collaboratori. Eva ha invece promosso sin dall’inizio iniziative e partnership locali dedicate al benessere, con attività che invitano gli ospiti a ritrovare un contatto diretto con l’ambiente e con il piacere del buon cibo.
La risposta del pubblico ha dato impulso alla crescita dell’attività. Dai circa 100 coperti mensili registrati nell’inverno 2025 si è passati a 90 coperti alla settimana all’inizio dell’estate, consentendo di ampliare il gruppo di lavoro da cinque a otto persone.
Oggi il San Bernardo si propone come uno spazio in cui gastronomia e natura dialogano, offrendo agli ospiti l’opportunità di rallentare e vivere un’esperienza lontana dai ritmi frenetici della quotidianità.
I percorsi degustazione del Ristorante San Bernardo: quattro modi di raccontare la Toscana
La proposta gastronomica comprende un menù stagionale, rinnovato ogni mese, e quattro percorsi degustazione che esplorano differenti aspetti della cultura culinaria locale. Selvaggina, carni selezionate, ortaggi, frutta ed erbe spontanee diventano protagonisti di un racconto che unisce ricordi familiari e sperimentazione.
Echi del passato: le ricette della tradizione di Calci
Quattro portate per riscoprire la memoria gastronomica del paese, attraverso preparazioni ispirate alla cucina delle generazioni precedenti e reinterpretate con tecniche attuali.
Tra gli esempi figura il coniglio in umido, preparato seguendo la ricetta di nonna Luciana, disossato e servito in bianco con una crema di topinambur.
Il risotto stratificato al cinghiale riprende invece i sapori del classico cinghiale in umido, con vino rosso e olive. Tra i secondi trova spazio il maialino, cotto lentamente in padella con il burro, che richiama l’arrosto della domenica.
Il finale è affidato alla pera al Grand Marnier con gorgonzola congelato, un dessert che gioca sul contrasto tra dolcezza e intensità e richiama le consuetudini della tradizione contadina toscana.
Radici profonde: un viaggio nei sapori della Toscana montana
Cinque portate dedicate alla ricchezza stagionale del territorio, con ingredienti come castagne, funghi, cachi, frutta della tenuta ed erbe spontanee.
Si comincia con una battuta di manzo accompagnata da melograno ed erbe aromatiche raccolte nel giardino del ristorante. Segue la lepre in umido, preparata secondo la tradizione familiare e servita con castagne alla brace marinate nel vino rosso.
Il percorso prosegue con un tortello di pasta fresca ripieno di cervo, arricchito da alloro e castagne. Il manzo d’alpeggio cotto alla brace, accompagnato da bietole e dal loro estratto a freddo emulsionato con olio della casa, rappresenta la portata successiva.
Per concludere, un biscotto alle mandorle con crema al mascarpone e fichi caramellati nel Vermouth autoprodotto.
Essenza libera: tecniche antiche e sperimentazione gastronomica
Sei portate per chi desidera esplorare maggiormente la dimensione creativa della cucina di Juri Poli. Questo percorso mette al centro le tecniche di recupero e conservazione degli alimenti, con particolare attenzione alle fermentazioni.
La frutta, per esempio, viene trasformata in salse e bevande attraverso diversi processi fermentativi, così da prolungarne la conservazione e ottenere nuovi profili aromatici. A queste preparazioni si affiancano fondi ricavati dagli scarti della carne, oli ottenuti dalle erbe spontanee e cotture espresse alla brace.
Tra le creazioni figura il bottone di pasta fresca dal ripieno liquido, realizzato senza ricorrere al congelamento, con crema di pecorino del Pedrazzi e barbabietola. La preparazione nasce da una cipolla cotta al cartoccio sulla brace, successivamente estratta e gelificata, che diventa la base del ripieno.
La proposta di carne comprende anche preparazioni di selvaggina e specie meno comuni, come piccione e colombaccio alla brace, oltre a pernice bianca e lepre. Ingredienti selezionati in base alla disponibilità e alla stagionalità, per un’esperienza gastronomica che cambia continuamente.
Vegetariano: la voce della terra, il percorso dedicato ai vegetali
La cucina vegetale trova uno spazio autonomo con un percorso che può arrivare a sei portate. Anche in questo caso la stagionalità guida la scelta degli ingredienti e gli abbinamenti.
Tra le proposte spicca il radicchio cotto alla brace, accompagnato da latticello di capra fermentato, uva fragola e olio al timo. Un piatto che combina note amarognole, acidità e profumi aromatici.
Un’altra preparazione valorizza la verza cotta nel burro, abbinata a pinoli tostati, arancia fermentata e un fondo vellutato ottenuto dai ceci.
Tutti i percorsi degustazione comprendono un entrée di benvenuto, un pre-dessert e una selezione di piccola pasticceria, accompagnata da caffè o da un amaro di produzione familiare.
Anche il pane e i grissini sono realizzati direttamente nella cucina del ristorante, utilizzando lievito madre e farine biologiche ottenute da grani antichi toscani.
Il menù autunnale alla carta: selvaggina, brace e ingredienti di stagione
Accanto ai percorsi degustazione, il Ristorante San Bernardo propone un menù alla carta che segue il ritmo delle stagioni. La selvaggina locale e le carni selezionate rappresentano uno dei punti di riferimento della cucina, senza trascurare le alternative vegetariane disponibili in ogni portata.
La carta autunnale si sviluppa attraverso abbinamenti che mettono in dialogo ingredienti tradizionali e preparazioni originali.
Tra gli antipasti spicca la battuta di manzo, arricchita da melograno, mandorla amara ed erbe fresche raccolte nella proprietà. Il coniglio in umido con crema di topinambur, limone salato ed erbette propone invece una rivisitazione delicata di un piatto familiare.
Non mancano interpretazioni più decise, come la trippa cotta lentamente in bianco, accompagnata da aglio nero, foglie di cappero e pecorino. Il radicchio alla brace, con uva fragola e latticello, offre invece un gioco di contrasti tra amaro, dolcezza e freschezza.
Primi piatti tra pasta fresca, cacciagione e fermentazioni
La pasta fatta in casa è protagonista di diverse preparazioni. Il tortello ripieno di cervo viene servito con panna ristretta, castagne e alloro, in un insieme che richiama pienamente i sapori autunnali.
Il bottone di cipolla dolce abbina la sapidità del pecorino Pedrazzi alla componente terrosa e leggermente zuccherina della barbabietola.
Tra i risotti figura quello alla parmigiana con cinghiale in umido, sfumato con vino rosso e olive, mentre la tagliatella fatta in casa incontra il colombaccio cotto lentamente e sfilacciato, con mela cotogna e cavolo nero.
Secondi alla brace e carni selezionate
Anche nei secondi la tecnica di cottura e la ricerca degli abbinamenti assumono un ruolo centrale.
Il manzo alla brace viene accompagnato da bietola e salsa al miso, mentre il maialino cotto nel burro è servito con cime di rapa e aringa, che introduce una nota sapida.
Particolarmente articolata la proposta dedicata all’anatra, presentata in diverse preparazioni: il petto alla brace con prugne, la coscina ripiena di interiora e un accompagnamento vegetale a base di cavolfiore e cachi.
Per chi preferisce una proposta senza carne, il menù propone la verza cotta nel burro, con arancia fermentata, fondo di ceci e pinoli tostati.
I dessert del San Bernardo: dolci tra tradizione e creatività
Il finale del percorso gastronomico riserva una selezione di dessert che gioca con consistenze, aromi e contrasti.
Tra le proposte troviamo il biscotto con crema al mascarpone, fichi e mandorla tostata, insieme al semifreddo a base di cachi, noci e saba, nel quale la cremosità della frutta incontra la componente croccante della frutta secca e le note aromatiche del mosto cotto.
Più audace l’abbinamento della pera al Grand Marnier con gorgonzola, cioccolato e note erborinate del formaggio, per un dessert che punta sull’equilibrio tra dolcezza e sapidità.
Completano la carta la tartelletta alla fava tonka e limone e la meringa al miele e lampone, una combinazione fresca e profumata che alterna acidità agrumata, dolcezza e delicatezza.
San Bernardo a Calci: un’esperienza tra gastronomia, natura e ospitalità
Il progetto dei fratelli Poli rappresenta un esempio di come il recupero di una struttura e la valorizzazione delle risorse locali possano diventare il punto di partenza per una nuova proposta di accoglienza.
La cucina di Juri, con il suo equilibrio tra tradizione familiare, tecniche contemporanee e ricerca sulle materie prime, è il fulcro di un’esperienza che coinvolge anche il paesaggio, l’artigianato e la cultura gastronomica di Calci.
Con il futuro bed & breakfast, previsto per l’estate 2027, il complesso amplierà ulteriormente la propria offerta, affiancando alla ristorazione una possibilità di soggiorno immersa nel verde delle colline pisane.
Un luogo in cui il valore del territorio si ritrova nei piatti, negli ingredienti raccolti, nei prodotti trasformati direttamente e nella storia di una famiglia che ha scelto di investire sulle proprie origini.
