Derby Grill conferma le Due Forchette nella Guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso e celebra il riconoscimento con un nuovo menu autunno-inverno, disponibile da martedì 3 novembre. Nel ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza, lo chef Fabio Silva rinnova la propria proposta gastronomica attraverso un dialogo tra tradizione lombarda, radici campane e suggestioni internazionali.
Il riconoscimento premia il percorso costruito dallo chef insieme alla famiglia Nardi, nel segno della qualità delle materie prime, della stagionalità e di una cucina capace di evolversi senza perdere il legame con il territorio.
Derby Grill, eleganza e cucina d’autore all’Hotel de la Ville
Il Derby Grill è uno degli indirizzi storici dell’ospitalità monzese. All’interno dell’Hotel de la Ville, il ristorante accoglie gli ospiti in ambienti raffinati dallo stile classico-British, con una veranda di cristallo affacciata sulla Villa Reale.
In questo contesto, l’esperienza gastronomica si sviluppa attorno alla visione di Fabio Silva, che intreccia profumi mediterranei, tradizioni lombarde e ricordi raccolti durante i suoi viaggi. La tecnica accompagna la ricerca, mentre gli ingredienti vengono esplorati attraverso consistenze, abbinamenti e interpretazioni sempre nuove.
Due menu degustazione raccontano le origini dello chef
La proposta del ristorante si articola in due percorsi complementari, disponibili anche con una selezione di piatti alla carta.
“Il territorio… secondo me” è il racconto della Lombardia, terra che ha accolto Silva durante l’adolescenza. Prodotti locali, tradizioni agricole e sapori regionali diventano il punto di partenza per una cucina creativa, nella quale trovano spazio il paesaggio valtellinese, i funghi di stagione e gli ingredienti dell’orto.
“Viaggio alle origini” guarda invece alla Campania e alla tradizione partenopea. I ricordi d’infanzia e i profumi della Costiera amalfitana si incontrano con suggestioni internazionali, trasformando la memoria in uno stimolo per nuove interpretazioni.
Accanto ai due percorsi restano “I Nostri Classici”, ricette che dal 1958 fanno parte dell’identità del Derby Grill e che oggi vengono presentate in una veste contemporanea.
Il menu autunno-inverno tra funghi, tartufo e materie prime locali
Il nuovo menu, disponibile dal 3 novembre, mette al centro i prodotti della stagione e il dialogo tra mondo vegetale, territorio e cucina mediterranea. Una particolare attenzione è riservata agli ortaggi provenienti dall’orto biologico del ristorante, alla Cascina Gallina di Busnago.
Tra le proposte del percorso lombardo spicca Capocollo, fichi e senape: carne marinata con erbe, zenzero, soia e miele, cotta lentamente e poi rosolata, accompagnata da fichi freschi, foglie di senape e vegetali marinati.
Con Funghi, tartufo e mais, porcini, finferli e champignon incontrano il mais passato alla brace e trasformato in crema. Tartufo e mirtilli selvatici completano il piatto, aggiungendo intensità aromatica e una nota acidula.
La ricerca sulle tecniche di cottura emerge nel Salmerino in argilla, finocchio e lattuga. Il pesce viene avvolto in un’alga, racchiuso nell’argilla e cotto in forno. È accompagnato da finocchio lavorato in diverse consistenze, fumetto montato al burro, uova del pesce e maionese di bottarga. Una preparazione che valorizza l’ingrediente nella sua interezza.
Dalla Costiera amalfitana alle suggestioni thailandesi
Il percorso dedicato alle origini campane propone sapori di mare e ingredienti legati alla tradizione. I Truciolotti ai frutti di mare terminano la cottura in una salsa di zuppa di pesce con vongole, cozze e salicornia, arricchita da un’emulsione di teste di gambero, erbe aromatiche, gel di agrumi e crema di ostrica.
Gli Gnocchi di ricotta di bufala, fagioli e ’nduja celebrano invece il fagiolo di Controne, prodotto legato alla tradizione campana e Presidio Slow Food. Gli gnocchi, modellati come il legume, sono accompagnati da diverse varietà di fagioli e da una salsa ottenuta dalla riduzione della loro acqua di cottura, completata con ’nduja.
La curiosità verso altre culture gastronomiche si ritrova nel Broccolo alla brace, salsa alla diavola e cocco. L’ortaggio viene grigliato e accompagnato da una salsa ispirata alla cucina thailandese, con cocco, lemongrass, galanga e ananas. Olive nere, mandorle, quinoa ed erbe fresche completano il gioco di consistenze.
Al Derby Grill la filosofia zero sprechi arriva fino al dessert
La sostenibilità è un altro elemento centrale della cucina di Fabio Silva. La filosofia zero sprechi guida il recupero degli ingredienti e degli scarti di lavorazione, come nel consommé di zucca e mele, realizzato proprio valorizzando le parti normalmente inutilizzate.
Anche il dessert Latte, miso e cocco racconta la ricerca dello chef. Il semifreddo al miso rosso e garum di latte, ottenuto dal siero altoatesino, incontra gelatina e crumble al cocco, grué di cacao, gel al frutto della passione e spuma di yogurt.
La riconferma delle Due Forchette Gambero Rosso 2027 accompagna così una nuova stagione del Derby Grill: una cucina che mette in relazione territorio e memoria, ricerca contemporanea e rispetto delle materie prime, mantenendo riconoscibile la personalità del suo chef.
