La Bresaola della Valtellina IGP celebra la Giornata Internazionale della Dieta Mediterranea, valorizzando equilibrio nutrizionale, tradizione gastronomica e creatività contemporanea

Il 16 novembre si celebra la Giornata Internazionale della Dieta Mediterranea e il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina partecipa alla ricorrenza promuovendo il valore di un’alimentazione varia ed equilibrata. L’iniziativa sottolinea inoltre l’importanza di conciliare le buone abitudini alimentari con il piacere della convivialità, della condivisione e della scoperta dei sapori della tradizione.

Tra i prodotti che esprimono questo legame tra alimentazione e territorio spicca la Bresaola della Valtellina IGP, specialità profondamente radicata nella storia e nell’identità della Valtellina. Tutte le fasi di trasformazione si svolgono nella provincia di Sondrio, secondo un Disciplinare di Produzione e un sistema di controlli che ne tutelano l’origine e le caratteristiche qualitative.

Accanto al gusto delicato, questo salume presenta un interessante profilo nutrizionale: una porzione da 50 grammi apporta circa 76 calorie, mentre 100 grammi contengono mediamente 33,1 grammi di proteine e 2 grammi di grassi. Inoltre, una porzione contribuisce a coprire circa il 15% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12 di un adulto.

Bresaola della Valtellina e Dieta Mediterranea

Quale ruolo può avere la Bresaola della Valtellina IGP all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata? A rispondere è la biologa nutrizionista Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione e divulgatrice scientifica, conosciuta anche per la collaborazione con programmi televisivi Rai come SuperQuark e Noos. Il suo contributo approfondisce il rapporto tra salumi e modello alimentare mediterraneo.

Secondo Bernardi, la Dieta Mediterranea non consiste in un semplice elenco di alimenti consentiti o da evitare, ma rappresenta un modello fondato su equilibrio, varietà e complementarità nutrizionale. La sua forza risiede soprattutto nella prevalenza degli alimenti vegetali, nell’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva e nell’alternanza delle fonti proteiche, senza trascurare il piacere della tavola e la convivialità.

In questo contesto anche i salumi possono trovare spazio, purché inseriti in un consumo moderato e consapevole. La Bresaola della Valtellina IGP apporta infatti proteine di elevata qualità biologica, vitamina B12, ferro e zinco, distinguendosi per il contenuto particolarmente ridotto di grassi. Una porzione da 50 grammi fornisce circa 16,5 grammi di proteine e appena un grammo di grassi.

La nutrizionista ricorda tuttavia che anche il contenuto di sale rappresenta un elemento da considerare nella frequenza di consumo. Il principio fondamentale della Dieta Mediterranea consiste proprio nella capacità di scegliere, combinare e alternare gli alimenti con consapevolezza, senza rinunciare al piacere di mangiare. Un approccio che permette di conciliare benessere, varietà e gusto.

La creatività dello chef incontra i sapori della Valtellina

Oltre alle caratteristiche nutrizionali, la Bresaola della Valtellina IGP offre numerose possibilità di utilizzo in cucina, grazie alla sua versatilità e alla capacità di abbinarsi a ingredienti e sapori differenti. Proprio da questa attitudine nasce la proposta gastronomica del Consorzio di Tutela, realizzata in occasione della Giornata Internazionale della Dieta Mediterranea per raccontare il territorio attraverso una ricetta originale.

A firmarla è Mattia Giacomelli, chef originario di Chiavenna e alla guida della cucina del Crimea Wine Hotel, nella stessa località valtellinese. La sua filosofia gastronomica punta a coniugare memoria e creatività, valorizzando le eccellenze locali attraverso interpretazioni contemporanee. Una visione che mette al centro gli ingredienti del territorio e il patrimonio delle tradizioni culinarie.

Per l’occasione Giacomelli propone i paccheri gratinati al Parmigiano Reggiano DOP e Bresaola della Valtellina IGP, con polvere di funghi e castagne. La ricetta combina la delicatezza della bresaola con il sapore intenso del formaggio stagionato, i profumi dei funghi e la dolcezza delle castagne, dando vita a un piatto che richiama i sapori della tradizione locale.

Il risultato è una preparazione che valorizza la versatilità della Bresaola della Valtellina IGP attraverso consistenze e aromi differenti. Il ripieno cremoso dei paccheri incontra infatti la gratinatura in forno e il completamento con polvere di funghi, castagne glassate e fondo d’arrosto, in un insieme che interpreta la cucina valtellinese con sensibilità contemporanea.

La ricetta: paccheri gratinati con bresaola, funghi e castagne

La preparazione dello chef Mattia Giacomelli è pensata per otto persone e prevede un ripieno a base di besciamella, ricotta e Parmigiano Reggiano DOP, arricchito dalla Bresaola della Valtellina IGP. Per realizzarla occorrono i seguenti ingredienti, ai quali si aggiungono gli elementi necessari per completare e guarnire il piatto prima del servizio:

  • 600 g di besciamella densa
  • 150 g di Bresaola della Valtellina IGP tagliata a piccoli cubetti
  • 250 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • 100 g di ricotta ben scolata
  • 30 g di burro
  • Paccheri
  • Polvere di funghi
  • Castagne glassate
  • Fondo d’arrosto
  • Noce moscata
  • Pepe bianco
  • Sale quanto basta
  • Rosmarino.

Per cominciare, preparare una besciamella piuttosto densa e lasciarla intiepidire fino a raggiungere circa 60 °C. Incorporare quindi il burro, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e la ricotta ben scolata, amalgamando gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare il sapore con sale, pepe bianco e noce moscata, secondo il proprio gusto.

A questo punto raffreddare rapidamente il composto e conservarlo in frigorifero. Quando sarà completamente freddo, aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP tagliata a piccoli cubetti e mescolare delicatamente. Nel frattempo cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli e procedere con la farcitura, utilizzando il ripieno preparato in precedenza.

Disporre i paccheri farciti in una pirofila e gratinarli in forno. Completare infine il piatto con la polvere di funghi, le castagne glassate, una julienne di Bresaola della Valtellina IGP e il fondo d’arrosto. Per concludere, aggiungere una guarnizione di rosmarino, che contribuisce a esaltare i profumi della preparazione.

Con questa proposta il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina celebra la Giornata Internazionale della Dieta Mediterranea, mettendo in evidenza il valore di un prodotto legato al territorio e capace di interpretazioni gastronomiche sempre nuove. Un’occasione per ricordare che equilibrio alimentare, qualità degli ingredienti e piacere della tavola possono convivere, nel rispetto della varietà e della moderazione.

Ugo Dell’Arciprete