’Ngozzomoddi, tordo matto, uova in trippetta e tagliolini al ragù d’anatra. Sono ricette che raccontano una Roma gastronomica meno conosciuta, lontana dai soliti cliché di carbonara, amatriciana e cacio e pepe. All’osteria Il Bocconcino, in via Ostilia 23, nel rione Celio a pochi passi dal Colosseo, questi piatti sono tornati protagonisti grazie a un lavoro di ricerca che riporta alla luce il patrimonio culinario della capitale e del Lazio.

La tradizione, qui, non è un repertorio immobile da ripetere, ma un universo di ricette da riscoprire. Basti pensare che il volume di Livio Jannattoni La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali raccoglie centinaia di preparazioni, ben oltre i pochi piatti diventati simboli della gastronomia capitolina.

Il Bocconcino, tra ricettari storici e memoria popolare

Dal 2005 l’osteria è guidata da Giancarlo Pragliola, farmacista di formazione e oste per vocazione. La sua ricerca parte dai grandi testi della cucina italiana, dal Talismano della Felicità di Ada Boni a La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, fino alle opere dedicate alla tradizione romana.

Accanto ai ricettari c’è però un’altra fonte fondamentale: la memoria orale. Sono le preparazioni tramandate nelle famiglie, spesso mai messe per iscritto e oggi a rischio di scomparsa. Dall’incontro tra documentazione storica e racconti di cucina nasce una proposta che recupera ricette autentiche, senza trasformarle in semplici esercizi di nostalgia.

«La cucina introvabile»: i piatti romani che non si trovano più

Con la riapertura dopo la pandemia e l’arrivo dello chef Gabriele Tudisco, il progetto ha assunto un’identità precisa: «La cucina introvabile», un menu dedicato alle specialità dimenticate o ormai assenti dalle carte dei ristoranti.

Oltre agli ’ngozzomoddi, al tordo matto, alle uova in trippetta con mentuccia e pecorino e ai tagliolini fatti a mano con ragù di anatra e timo, si possono trovare fettuccine al ragù di rigaglie di pollo, coratella, animelle al Marsala, anatra al Cesanese e polpette di bollito e mortadella.

Un’attenzione particolare è riservata anche alla cucina giudaico-romanesca, parte essenziale della storia gastronomica cittadina. Il risultato è curioso: ricette che un tempo appartenevano alla quotidianità delle tavole romane diventano oggi esperienze inedite per molti clienti.

Il menu calendario segue giorni e stagioni

La cucina del Bocconcino cambia anche con il calendario. Il «menu calendario» riprende l’antica consuetudine delle osterie romane di associare determinati piatti ai giorni della settimana: gnocchi il giovedì, baccalà con ceci il martedì e il venerdì, trippa il sabato, arrosti e lasagne la domenica, preparazioni di recupero il lunedì.

A questa tradizione si aggiunge il ritmo delle stagioni. In estate, per esempio, trova spazio il pescato, con proposte come il polpo in umido su crema di patate e i tonnarelli con alici e pistacchio.

«Se gli asparagi sono di stagione, li trovi protagonisti; se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu», racconta Pragliola. La carta, quindi, non è mai identica a se stessa: cambia seguendo la disponibilità degli ingredienti e il calendario della cucina.

Prodotti del territorio e atmosfera da antica osteria

La selezione delle materie prime segue il principio del «chilometro buono»: la prossimità dei produttori conta, ma la qualità viene prima di tutto. Tra i fornitori figurano Anselmi per il guanciale, Deroma per il pecorino e Bassiano per il prosciutto. La carta dei vini, realizzata con l’enoteca Trimani, valorizza soprattutto etichette laziali e piccole cantine italiane.

Anche l’ambiente contribuisce al carattere del locale: Il Bocconcino occupa un’antica stazione di posta per i pellegrini diretti alla Basilica dei Santi Quattro Coronati. Specchi d’epoca, un grande bancone in legno e la lavagna con i piatti del giorno completano l’atmosfera.

Il conto medio resta tra 25 e 35 euro. Nel 2008 l’osteria ha ricevuto da Arsial e dal Comune di Roma il riconoscimento di migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio. In passato è stata segnalata dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food; oggi compare nelle guide Petit Futé e Lonely Planet.

Il Bocconcino: indirizzo, orari e informazioni

  • Indirizzo: Via Ostilia 23, 00184 Roma, rione Celio, vicino al Colosseo
  • Chef: Gabriele Tudisco
  • Cucina: romana, laziale e giudaico-romanesca
  • Menu: «La cucina introvabile» e menu calendario settimanale
  • Orari: 8:30–23:30
  • Chiusura: mercoledì
  • Prezzo medio: 25–35 euro
  • Telefono: 06 770 791 75