Il Relais & SPA ligure Golfo dei Poeti affida la sua rivoluzione gastronomica all’executive chef Alessandro Ferraris, per un’esperienza che unisce territorio, sostenibilità e lotta allo spreco.
La cucina di “sottrazione” è la nuova filosofia enogastronomica che sta ridefinendo il concetto di lusso e benessere sul territorio ligure.
Dove mangiare a Montemarcello per vivere un’esperienza culinaria autentica, capace di unire la tradizione locale alle più moderne visioni di benessere? La risposta si trova sul promontorio di Montemarcello, uno dei Borghi più belli d’Italia. Qui il boutique hotel cinque stelle Golfo dei Poeti Relais & SPA ha inaugurato un capitolo inedito per la ristorazione d’alto livello. La struttura ha affidato la propria offerta all’executive chef Alessandro Ferraris, trentaquattro anni e più della metà trascorsi nelle cucine stellate dei grandi hotel europei. Con esperienze che vanno dal Suvretta House di St. Moritz all’Eden Roc di Ascona fino al Castello del Sole, Ferraris porta nel Golfo dei Poeti una visione basata sull’essenzialità e sul rispetto assoluto della materia prima.
Al confine esatto tra Liguria e Toscana, in questo tratto di costa unico, la biodiversità si riflette direttamente nei piatti di ogni giorno. Pesce di fondale e molluschi della diga foranea, erbe spontanee della macchia mediterranea, ortaggi, oliveti e vigneti coltivati nei terrazzamenti hanno costruito nel tempo una tradizione enogastronomica riconoscibile, legata alla materia prima più che alla sua trasformazione. La struttura, di proprietà della famiglia Venturini, punta oggi proprio sulla visione del suo nuovo chef per trasformarsi in una destinazione di benessere a trecentosessanta gradi. L’obiettivo è diventare un punto di riferimento aperto anche ai cosiddetti “foresti”, ovvero i clienti esterni. Si ricalca così l’esempio dei grandi artisti del passato. Dante Alighieri, Petrarca, Lord Byron, Mary e Percy Bysshe Shelley ed Eugenio Montale scelsero questi luoghi per trovare ispirazione e cura dell’anima
Cos’è la cucina di sottrazione e come cambia il sapore nel piatto
Quali sono le caratteristiche della cucina di sottrazione di Alessandro Ferraris? L’approccio dello chef non punta ad aggiungere elementi nel piatto, ma a togliere tutto ciò che non è strettamente necessario per lasciare spazio all’essenza del sapore. La conseguenza è una cucina costruita su pochissimi elementi scelti, portati al massimo della loro espressione e valorizzati senza l’uso di sovrastrutture tecniche.
Il risotto all’olio EVO ligure con cernia, pomodorini confit e basilico identifica perfettamente questa visione. In questo piatto la mantecatura viene fatta con olio extravergine locale invece che con il burro, proprio per evitare di uniformare i sapori e mantenere una maggiore definizione al palato. Lo chef racconta che è stato il posto stesso a guidarlo nell’approccio. Quando è arrivato a Montemarcello, ha pensato subito a una cucina che sapesse di sano, di pace e di tranquillità, con sapori leggeri ma forti. L’obiettivo di Ferraris era allontanarsi dai piatti artefatti e guidati dalla tecnica per tornare all’essenza del gusto che racconta questo territorio.
Sostenibilità in cucina e lotta allo spreco alimentare
Come ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione d’autore senza perdere l’identità del territorio? Nella filosofia dello chef Ferraris la sottrazione riguarda anche la gestione degli scarti. Lavorare meno prodotti già porzionati e dare spazio alla materia prima intera significa togliere comodità alla cucina, ma restituirle conoscenza e competenza tecnica.
Pesci, carni, ossa, lische, teste e frattaglie tornano a essere centrali nel processo creativo. Ciò che spesso scompare nelle grandi cucine commerciali, qui torna a essere parte fondamentale del gusto. Lo chef spiega che se si lavora solo con materie prime pre-porzionate, non si sa più come maneggiare un pesce o una carne. Oggi molti chef non sanno riconoscere le ossa di una rana pescatrice o non sanno cosa fare con la carcassa di una sogliola, mentre in quegli elementi risiede un sapore straordinario. Si tratta di una sostenibilità meno dichiarata e più concreta, che punta a ridurre gli scarti riconoscendo il valore di ciò che li genera. Non buttare una lisca non è soltanto un gesto etico, ma è un modo per costruire un fumetto migliore, così come non comprare cibo già pulito garantisce formazione, controllo della freschezza e profondità del sapore.
Il menu del Golfo dei Poeti Relais: ingredienti locali e ricette rivisitate
Quali sono i piatti tipici liguri da provare nel nuovo menu del Relais & SPA? In questo contesto il territorio circostante non diventa una semplice scenografia, ma rappresenta la vera e propria grammatica del gusto. Il nuovo vocabolario gastronomico dell’hotel utilizza elementi locali come l’olio EVO ligure, le cozze e le ostriche della diga foranea, la maggiorana, la razza, l’agnello locale e gli ortaggi dell’orto del Relais.
Le cozze, in particolare, diventano l’occasione ideale per rileggere un classico della zona. Lo chef propone le cozze alla spezzina rivisitate, con un ripieno tradizionale di carne, mortadella, pecorino e maggiorana, accompagnato da salsa di pomodoro e da una besciamella al nero di seppia che dona profondità al piatto. Accanto a Ferraris lavora Francesco Fornaro, sous-chef e pastry chef con esperienze importanti nella ristorazione gastronomica e nel catering di alto livello, tra cui un passaggio da DAV a Brusaporto. Il loro lavoro a quattro mani si riflette anche nella panificazione interna e nella proposta dei dolci, sviluppate seguendo la stessa identica logica di essenzialità.
Ristorazione d’albergo aperta al pubblico: i tre momenti dell’esperienza enogastronomica
Come funziona l’offerta gastronomica del Relais tra pranzi, cene e raw bar panoramici? Con la volontà di rendere la struttura un indirizzo accessibile per scoprire il gusto autentico del territorio anche al di fuori della stagione turistica, la proposta si articola attraverso tre momenti distinti, chiamati Incanto, Golden Hour e Desiderio.
Incanto è il ristorante à la carte aperto sia a pranzo sia a cena, e rappresenta l’expressione più compiuta della cucina del Relais. Golden Hour è invece lo spazio allestito sotto una suggestiva tenda beduina che accompagna momenti diversi della giornata: durante le ore diurne accoglie il brunch, mentre la sera propone una formula fissa più informale con buffet e piatti espressi in un contesto conviviale. Desiderio, infine, è il raw bar curato da Filippo Venturini, uno spazio interamente dedicato ai crudi e alla valorizzazione della materia prima nella sua forma più essenziale.
Il progetto del Relais nasce oltre dieci anni fa, ereditando la storia di un territorio che ha costruito la propria identità attraverso lo sguardo dei visitatori. Sviluppato tra i terrazzamenti in pietra ligure, l’hotel si fonda su un concept che ruota attorno al benessere inteso come relazione con il paesaggio, offrendo venti camere, quattro suite, spa, piscine panoramiche riscaldate e giardini mediterranei. In questo contesto, la cucina di sottrazione rappresenta oggi una delle estensioni più evidenti e coerenti di questa visione.
