Come cucinare il risotto, un piatto tradizionale italiano, amato in tutto il mondo? Un piatto unico, originario dell’Italia settentrionale, in particolare Lombardia e Piemonte, che si è poi diffuso in diverse varianti in tutto il territorio nazionale.
Pazienza ed amore, innanzitutto, fanno il risotto perfetto
La preparazione del risotto richiede innanzitutto una selezione accurata degli ingredienti e una tecnica di cottura impeccabile, ed anche sicuramente molta pazienza, ma seguendo i consigli di questo articolo il risultato varrà sicuramente l’impegno.
Ognuno di noi ha sicuramente il suo risotto preferito, tra le tantissime varietà che si possono trovare nella nostra penisola: il giallo del risotto allo zafferano, il risotto ai porcini, alla zucca e tantissimi altri, ma questi consigli sono utili per qualsiasi ricetta.
La scelta del riso
La scelta del riso per preparare un risotto è fondamentale per ottenere un piatto cremoso e dal sapore ricco: il consiglio di base è quello di utilizzare un prodotto di alta qualità, per assicurare un’ottima resa.
Il riso utilizzato tradizionalmente per il risotto è il riso Carnaroli, un’antica varietà italiana molto apprezzata per la sua capacità di assorbire i sapori e rilasciare l’amido durante la cottura: altra caratteristica molto apprezzata è la sua capacità di tenuta in cottura, il che favorisce che il chicco resti della giusta consistenza.
Un’altra varietà di riso molto utilizzata per il risotto è il riso Arborio: anche questo tipo di riso ha un chicco medio-grande e un alto contenuto di amido, ma tende a rilasciarne leggermente meno rispetto al Carnaroli.
Il riso Arborio è spesso più facilmente reperibile e può essere una valida alternativa se non si trova il Carnaroli.
Oltre al Carnaroli e all’Arborio, esistono altre varietà di riso adatte per il risotto, come il Vialone Nano e il Baldo. Entrambi hanno in comune la caratteristica dei chicchi medio-grandi e dell’alto contenuto di amido.
La preparazione del risotto: le fasi più importanti
La pentola ideale
Per preparare un delizioso risotto, la scelta della pentola giusta è fondamentale. Il rame è il materiale ideale, ma anche pentole in acciaio o alluminio vanno bene, purché distribuiscano il calore in modo uniforme.
La pentola dovrebbe essere abbastanza ampia, con pareti di altezza media, in modo che il riso e il brodo possano formare uno strato di tre o quattro dita.
Soffritto e tostatura
Tra le regole da seguire per cucinare un risotto, una delle più dibattute riguarda il soffritto. Alcuni tostano il riso a secco e lo aggiungono solo in un secondo momento, mentre altri iniziano con un soffritto.
Nel caso si scelga di utilizzare il soffritto fin dall’inizio, è importante tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura uniforme.
Se si desidera utilizzare il soffritto iniziale, lasciatelo appassire dolcemente, aggiungendo gradualmente il brodo per far cuocere la cipolla. È importante che la base sia ben asciutta al momento della tostatura del riso. La tostatura fa la differenza tra un risotto e un semplice riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e far rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza grassi o condimenti, oppure utilizzare olio o burro. L’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura.
La preparazione del brodo: un passo fondamentale
Per cucinare il risotto perfetto, è necessario cuocere il riso aggiungendo gradualmente il liquido mentre si asciuga o viene assorbito. È fondamentale che i chicchi siano sempre coperti di brodo durante la cottura, in modo da liberare gli amidi senza rompersi. Ci sono due errori da evitare: utilizzare un brodo di scarsa qualità o, peggio ancora, l’acqua (che influirà sul sapore del riso) o aggiungere brodo freddo, interrompendo continuamente la cottura. È necessaria pazienza e costanza nel mescolare frequentemente il risotto, facendo attenzione a raschiare i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. È importante anche regolare la fiamma: il risotto deve bollire vigorosamente, senza bruciare.
La mantecatura
Per ottenere una mantecatura perfetta del risotto, si consiglia di utilizzare burro molto freddo per far aderire la parte grassa, evitando quella liquida. La mantecatura deve avvenire lontano dal fuoco, aggiungendo una generosa quantità di parmigiano reggiano. Successivamente, coprire la pentola e lasciare riposare il piatto per un paio di minuti, il tempo necessario affinché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.
