Il Consorzio celebra tre decenni di Denominazione d’Origine Protetta del Culatello di Zibello, tra crescita economica, innovazione del preaffettato e nuove sfide internazionali.
Il Culatello di Zibello Dop rappresenta oggi uno dei simboli più prestigiosi dell’agroalimentare italiano nel mondo. Una vera e propria eccellenza che ha saputo coniugare la rigidità della tradizione con le moderne esigenze di mercato. In occasione del trentesimo anniversario dal riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, ottenuto nel 1996, il Consorzio di Tutela ha organizzato un importante convegno presso il Teatro Regio di Parma. L’evento, intitolato “30 anni di Culatello di Zibello Dop: bilanci, mercati e prospettive di internazionalizzazione”, ha offerto l’opportunità di analizzare un percorso di crescita che appare straordinario sia sotto il profilo dei volumi prodotti sia per quanto riguarda il valore economico generato per il territorio della Bassa Parmense.
Un’ascesa costante tra record di produzione e sviluppo economico
I numeri presentati durante le celebrazioni fotografano l’evoluzione di un prodotto che è passato dall’essere una nicchia per pochi intenditori a un protagonista globale della salumeria di alta gamma. Nel 1996, anno di nascita della Dop, i pezzi marchiati erano appena 5.500.
I dati del 2025 confermano il consolidamento della filiera con 82.570 unità prodotte. Il picco massimo è stato toccato nel 2022, nell’anno della piena ripresa post-pandemica, quando si raggiunse il record storico di oltre 102.000 culatelli.
Questa crescita ha avuto riflessi diretti sul fatturato al consumo, passato in soli dieci anni da 14,5 a 24 milioni di euro, segnando un incremento del 65%.
La filiera oggi coinvolge venti produttori associati e garantisce impiego a circa 250 addetti, tra dipendenti diretti e indotto, dimostrando come la tutela di un marchio possa trasformarsi in un volano economico fondamentale per le comunità locali.
Il successo del preaffettato e le nuove abitudini dei consumatori
Uno dei fattori determinanti per l’espansione del mercato nell’ultima decade è stata la capacità del Consorzio di intercettare le nuove modalità di consumo, senza tuttavia intaccare la qualità del prodotto. Il segmento del preaffettato in vaschetta ha registrato performance incredibili: se nel 2015 rappresentava solo il 4,6% della produzione totale, nel 2025 questa quota è balzata al 41,5%.
In termini numerici, si è passati dalle 71.000 vaschette di dieci anni fa agli oltre un milione di pezzi attuali. Questo cambiamento ha permesso al Culatello di Zibello Dop di entrare con maggiore capillarità nella grande distribuzione organizzata e nei mercati esteri, portando il valore economico di questo specifico comparto dai 604.000 euro iniziali ai 14,5 milioni di euro odierni.
L’aggiornamento del disciplinare per puntare a stagionature lunghe
Per mantenere l’eccellenza che vale al culatello l’appellativo di “Re dei salumi”, il Consorzio ha recentemente introdotto modifiche strutturali al disciplinare di produzione. L’aggiornamento, finalizzato nel 2025, mira a favorire stagionature ancora più lunghe, che possono ora raggiungere i 48 mesi. Per supportare questo invecchiamento prolungato, è stato aumentato il peso massimo della carcassa (da 190 a 195 kg) e quello del prodotto alla marchiatura, elevato da 5 a 6 kg.
L’utilizzo di materie prime più pesanti e con una maggiore componente grassa è essenziale per preservare la morbidezza del salume durante i lunghi periodi in cantina. Tra le altre novità tecniche figurano la riduzione della percentuale minima di sale e l’implementazione di sistemi digitalizzati per i controlli genetici, garantendo così una tracciabilità totale e una sicurezza alimentare sempre più elevata per il consumatore finale.
Un legame indissolubile con il microclima della Bassa Parmense
La particolarità del Culatello di Zibello Dop risiede nel suo stretto legame con l’ambiente geografico. La produzione è rigorosamente limitata a soli sette comuni della Bassa Parmense: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna.
In queste terre, il clima gioca un ruolo cruciale: gli inverni nebbiosi e umidi, alternati ad estati calde e afose, creano le condizioni ideali per la maturazione naturale del salume, che deve stagionare per un minimo di nove mesi prima di ricevere il sigillo della Dop.
Durante il convegno, il presidente del Consorzio Romeo Gualerzi ha espresso grande orgoglio per il lavoro svolto, sottolineando come il rigore dei produttori sia stato il motore di questo successo trentennale.
Anche lo chef Massimo Spigaroli, tra i padri fondatori del Consorzio, ha ricordato l’importanza storica del riconoscimento ottenuto nel 1996, definendolo un atto necessario per proteggere un’eredità culturale unica dalle imitazioni e per garantire la sopravvivenza di una lavorazione che ancora oggi viene eseguita in gran parte manualmente, rispettando i ritmi della natura e del tempo.
