Al ristorante “Al Naviglio” di Milano il nuovo menù è un viaggio tra Napoli e Milano, guidati dallo chef Pedata, per scoprire e riscoprire le tradizioni culinarie partenopee rivisitate in chiave contemporanea.
Da Napoli a Milano, sapori e saperi della tradizione in chiave contemporanea: ecco il menù 2023 del ristorante Al Naviglio
Dalla splendida città di Napoli fino a Milano, si può immaginare un viaggio attraverso la mappa italiana alla scoperta di prelibatezze enogastronomiche, bellezze naturali, tradizioni e antiche tecniche culinarie.
In questo affascinante percorso, lo Chef Luca Pedata ci fa da guida. La partenza e l’arrivo avvengono sempre nelle suggestive sale e nei dehors del ristorante Al Naviglio, che ha recentemente rinnovato il suo menù serale proponendo due opzioni di degustazione: “Classiche” con 4 portate o un’esperienza fantasiosa con 7 portate preparate dalla sua brigata di cucina. Inoltre, la carta offre anche piatti iconici dello Chef, reinterpretati in chiave contemporanea.
Il nuovo menù, un inno alla cultura gastronomica partenopea
Un filo conduttore di tutto il percorso culinario è dato dalle origini partenopee dello Chef Pedata. Il ricordo dei tempi in cui, nei vicoli di Napoli, si utilizzava il fuoco e la carbonella per esaltare il sapore inconfondibile del carciofo, è alla base dell’antipasto chiamato “Carciofo di Quartiere”, preparato proprio sulla griglia. Nell’ambito della sezione dedicata ai “Classici”, spicca la “Genovese Napoletana 360°”, un autentico esempio di recupero culinario.
Questo piatto infatti utilizza tutte le parti della carne di manzo per evitare sprechi, combinandole con degli agnolotti ripieni di saporita genovese napoletana: un esempio eccellente di come la cucina povera possa trasformare ingredienti umili in prelibatezze sorprendenti.
Dopo Napoli, si prosegue con una contaminazione di sapori provenienti dalla Pianura Padana, rappresentata dal “Wellington all’italiana“, ispirato al classico filetto e all’erbazzone emiliano. In questa reinterpretazione, l’impasto sostituisce la sfoglia tradizionale del Wellington, mentre l’interno è farcito con erbe di campo e ricotta, condito con una salsa all’italiana, pomodoro fresco e carne arrosto.
Infine, il percorso attraverso i “Classici” si conclude con la “Pastiera Cruda”, un dolce che, nonostante il nome, evoca i ricordi dell’infanzia, quando i bambini assaggiavano l’impasto del celebre dolce napoletano in occasione della Vigilia di Pasqua. Questa delizia è diventata un’icona della pasticceria italiana in tutto il mondo.
Oltre ai classici, ecco le creazioni dello Chef
Oltre ai piatti classici proposti, il menù 2023 del ristorante Al Naviglio offre anche altre creazioni come “Uovo o Provola?“, un altro piatto iconico che celebra il protagonista principale: l’uovo. Qui, lo Chef utilizza la tecnica di affumicatura della provola per esaltare il sapore dell’uovo, servito con verdure di stagione. L’obiettivo è sorprendere il commensale coinvolgendo la vista, l’olfatto e il gusto in un gioco sensoriale che combina l’uovo con la caratteristica provola affumicata.
La prelibata “Capasanta Mela Annurca e Caviale” è un piatto che celebra il frutto che si trova in Campania da almeno duemila anni: infatti la mela Annurca è strettamente legata all’antica Roma e alla Campania felix, come dimostrano i dipinti scoperti negli scavi di Ercolano, in particolare nella Casa dei Cervi.
Lo chef Pedata utilizza una deliziosa melassa di Mela Annurca per accompagnare le capesante crude, aggiungendo caviale per esaltare il sapore e un brodo freddo di latte di mandorle.
Il menù del Naviglio è tradizione rivisitata
Lo “Spaghettone freddo con fagioli all’insalata” è un piatto principale che sfida l’idea tradizionale di consumare i fagioli solo in zuppe o pasta durante i mesi più freddi. Al contrario, la primavera è il momento ideale per questo legume, protagonista di uno dei piatti preferiti dello chef Pedata: i fagioli all’insalata. Questi fagioli ispirano uno spaghettone mantecato a freddo con crema di fagioli, accompagnato da condimenti che lo rendono colorato e profumato.
Tra i piatti principali si distingue simbolicamente “Il Piccione allo Scarpariello“, che rappresenta la tradizione e l’autenticità della cucina italiana. Questo piatto richiama immediatamente la Campania, la semplicità della cucina contadina e una storia che ha origine nei Quartieri Spagnoli, tra i vicoli dove un tempo risiedevano gli scarpari, artigiani che vendevano e riparavano le scarpe. Durante il loro giorno di riposo, il lunedì, recuperavano gli avanzi del sugo della domenica e li univano a abbondante formaggio grattugiato. I sapori di questa tradizione si fondono con la carne pregiata per creare un’esperienza gourmet.
Una drink list di livello per accompagnare i piatti
I piatti del menù 2023 del ristorante Al Naviglio possono essere accompagnati dai cocktail della Drink List curata da Nicola Romiti, che offre sei proposte “From the Family” e altrettante “Twist on Classic”. Tra i drink proposti vi è il “Non ti scordar MAIS di me” con Patron silver, mais speziato al barbecue, sciroppo di popcorn, lime, schiuma di polenta al latte, polenta croccante e gel di mais. Oppure l'”Unpopular Negroni” con Martini Bitter Riserva Speciale, estratto di pere marinate al Martini Fiero, Martini Ambrato alla verbena, My gin e bitter al Naviglio. Inoltre, c’è la versione del “Mai Tai” con Santa Teresa 1796, Bacardi mix, lime, pompelmo rosa, homemade falerum, triple sec e angostura bitter, oppure il “Martini Burro e salvia” con Bombay Sapphire al burro chiarificato, Noilly Prat dry e salvia.
