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L’Aceto Balsamico di Modena, un’eccellenza modenese

L’Aceto Balsamico di Modena è uno dei più apprezzati prodotti gastronomici del territorio modenese.

Esportato in tutto il mondo, nonostante venga prodotto in quantità piuttosto limitata,  permette di realizzare circa 5 milioni di euro di fatturato, grazie al prezzo di mercato che si aggira tra i 500 ed i 1000 euro al litro.

Il processo di lavorazione lungo ed esclusivamente artigianale, seguito dal produttore con attenzione e passione, permette di ottenere un prodotto molto aromatico, nel quale i gusti dolce ed agro si mescolano, per regalarci un’eccellenza davvero unica, apprezzata in tutto il mondo.

Per realizzare un ottimo aceto balsamico, oltre alla cura maniacale, bisogna partire da uve di qualità, prodotte esclusivamente nel territorio della Provincia di Modena e da vigneti iscritti nell’apposito Albo  (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni), da un mosto cotto nella giusta maniera, ma anche da botticelle di dimensione decrescente … insomma niente deve essere lasciato al caso!

L’ Aceto Balsamico nel passato 

L’ Aceto Balsamico era  considerato in passato come parte effettiva del patrimonio familiare e addirittura citato nei lasciti testamentari.
Conservato nei sottotetti delle case e amorevolmente curato per molti anni, costituiva una dote prestigiosa per le giovani spose, ma anche un medicamento in grado di curare tutti i mali, corroborante, medicinale ed addirittura afrodisiaco.

Forse fu proprio per questi motivi che gli venne attribuito il nome “Balsamico”, citato per la prima volta nell’Inventario delle Cantine Ducali del 1747.

Nel dopoguerra si corse il rischio di perdere l’antica tradizione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Fortunatamente, però, nel 1967 veniva  fondata a Spilamberto la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, una associazione di appassionati e cultori del prezioso aceto che ha riportato in auge l’antica produzione.
La Consorteria sarà poi tra i più importanti fondatori del Consorzio Tutela ABTM insieme alla Camera di Commercio di Modena e alla Provincia di Modena.

Il 17 aprile 2000 gli viene attribuita la DOP, importante riconoscimento europeo,  e dal 4 novembre 2009 il Consorzio è stato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) quale Consorzio di Tutela della DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, deputato allo svolgimento delle funzioni pubbliche di promozione, difesa e tutela del prodotto.

Le sole tre denominazioni registrate previste per il ‘balsamico’ sono l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP; prodotti con caratteristiche diverse, ma tutti figli delle  terre emiliane.

A Modena si producono due prodotti differenti:  L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, esclusivamente a base di mosto cotto, e l’ Aceto Balsamico di Modena IGP,  prodotto con  mosto cotto e aceto di vino.

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 

Preferibilmente usato a crudo, è sufficiente aggiungerne qualche goccia per dare un incredibile twist di gusto a molti piatti.
E’, infatti, perfetto in abbinamento con il Parmigiano Reggiano DOP  o con le fragole, con
affettati, carni bollite, verdure lesse ed è eccezionale se gustato con i formaggi stagionati, così come sul gelato e dessert in genere.
Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata.
Ottimo come digestivo e come bevanda dissetante, se addizionato con acqua. 

A disposizione la scelta tra: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, con almeno 12 anni di invecchiamento, e  Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio con almeno 25 anni (capsula oro).

L’unica bottiglietta prevista dal Disciplinare per tutti i produttori, è da 100 ml e fu progettata nel 1979 dal famoso designer Giorgetto Giugiaro per incarico della Camera di Commercio di Modena al fine di distinguere il prodotto autentico dalle numerose imitazioni.

La bottiglia, sigillata dal contrassegno numerato, è garanzia di qualità e di originalità.

  • Aceto Balsamico di Modena IGP

Ha profumo leggermente acetico e delicato, durevole e con eventuali note legnose.
E’ adatto ad armonizzare e bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti del piatto: provate ad aggiungere qualche goccia di  Aceto Balsamico di Modena IGP su una scaglia di Parmigiano Reggiano, prodotto DOP del territorio, e … sicuramente delizierete il vostro palato!

Riuscito è anche l’abbinamento con piatti di pesce, dal baccalà al salmone, a quelli d’acqua dolce, come il luccio.

I tortellini, la pasta all’uovo della tradizione e le carni bollite possono venire arricchiti e insaporiti dal Balsamico.
Inoltre, impreziosisce i piatti più semplici e veloci, dalle frittate alle insalate di verdure crude o cotte,  donando loro un tocco originale e gustoso. 
Sulla frutta e i dolci al cucchiaio costituisce un raffinato abbinamento, che sorprende.

Viene affinato per minimo 60 giorni in tini di legno, poi può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento. Se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “invecchiato”.

Può essere commercializzato in contenitori di vetro, legno, terracotta o ceramica, di qualsiasi forma, con capacità minima di 250 ml (a eccezione di confezioni monodose) e massima di 5 lt (per uso professionale).

Sull’etichetta deve comparire la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” oppure dal suo acronimo “IGP”.
In etichetta è poi indicato il sito di imbottigliamento o il codice dell’imbottigliatore.

Claudia Di Meglio 

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