Non è necessario andare nelle trattorie della Maremma o nelle baite del Trentino per gustare piatti con il gusto genuino della selvaggina o dei funghi. Ci sono anche ristoranti in città che offrono questo tipo di cucina ai buongustai, a Roma uno dei migliori è Brado.
Considerato la “baita urbana” di Roma, dopo la sosta per il lockdown Brado ha riaperto con una conferma e una novità. Il locale ideato e gestito dai fratelli Manuel, Christian e Mirko Catania, richiama il rispetto per il bosco e lo fa affidandosi a Simone Cacciotti quale nuova guida della brigata di cucina. “La nostra proposta gastronomica parte dal principio etico del locale: lo stato brado. Uno stile di vita, un modo di essere e di pensare che ci lega alla nostra terra, alle nostre origini ed alle nostre passioni. Questo principio parte per noi dal rispetto per il bosco, per gli animali, per la loro vita e per i cicli naturali delle stagioni, e finisce nei piatti, garantendovi un sapore unico con valori nutrizionali d’eccellenza”. Il manifesto di Brado esplica un approccio che comprende passione, qualità, etica e sostenibilità, principi che da sempre caratterizzano lo spazio di Viale Amelia.
Lo spirito di Brado
La passione per la caccia di selezione e per la natura ha spinto Manuel, Christian e Mirko a dar vita ad un locale che rappresenta in modo esplicito il loro amore per un certo tipo di accoglienza e di atmosfera: “Amiamo i pub, in particolare quelli dove è anche possibile mangiare al bancone, in un ambiente che possa essere informale, divertente e dinamico, una sorta di richiamo delle atmosfere che caratterizzano le belle tavolate che si organizzano dopo una giornata trascorsa nei boschi. Brado è tutto questo” dichiara Manuel Catania.
Aperto nel settembre 2018, Brado ha inevitabilmente dovuto affrontare le problematiche relative all’emergenza sanitaria, ma è ripartito ora con una nuova guida in cucina, quella di Simone Cacciotti.
Simone, legato anche da una forte amicizia con i soci fondatori di Brado, condivide con loro l’amore per il bosco, la natura e la caccia. Dopo gli studi alberghieri si è formato facendo gavetta in diverse strutture alberghiere di Via Veneto per poi passare prima al Magnolia, trasferendosi successivamente in Toscana per lavorare al Butterfly con Fabrizio Girasoli.
Questo intenso periodo fa da preludio al ritorno a Roma, nello specifico a Palazzo Manfredi per lavorare al fianco di Giuseppe Di Iorio nel ristorante Aroma. Esperienze decisive per la formazione tecnica di Cacciotti, che porta il suo bagaglio di conoscenze da Brado per applicarlo ad un contesto più easy ma che al tempo stesso richiede la necessaria sensibilità per valorizzare materie prime straordinarie.
La realizzazione del nuovo menu di Brado, strutturato grazie alla collaborazione di tutti membri dello staff e della proprietà, testimonia la sintonia che contraddistingue il gruppo di lavoro costruito negli anni.
I commenti
“Avevamo l’esigenza di affidare la nostra proposta gastronomica ad una grande figura professionale perché da Brado si servono materie prime senza compromessi, e vanno valorizzate da chi conosce in maniera profonda quei prodotti. Serve la giusta sensibilità per lavorare la carne selvatica proveniente dall’appennino tosco-emiliano.
Noi non serviamo carne da allevamento intensivo perché significherebbe rinnegare la nostra filosofia: non si può mangiare il capriolo in un momento sbagliato dell’anno, servendo carne proveniente da altri paesi, perché sapore e consistenza della carne cambiano e non sono quelle giuste. Il nostro lavoro ha una finalità, avvicinare il bosco alla città” confida Christian.
Le specialità di Brado
Il nuovo corso gastronomico di Brado è espresso da un menu identitario, nel quale c’è spazio per piatti come la Tartare di selvaggina di stagione, cialda al finocchietto selvatico, tuorlo marinato e riduzione di susine, il Maialino da latte brado, mela verde marinata, purea di barbabietole rosse e foglie di bieta saltate, ma anche la Ricciola scottata, riduzione di Trombolotto, caviale di rapa rossa affumicata con legno di melo, insalata di cerfoglio e salicornia e il Salmone selvaggio Sockeye crudo e cotto, affumicato con legno di conifera, erbe selvatiche e crema di lemongrass, perché da Brado anche il pesce avrà un ruolo importante nella carta, rispecchiando i valori di Brado: prodotti non provenienti da allevamenti intensivi ma esclusivamente pescati all’amo.
Piatti che sappiano di casa, di tradizione, senza manipolare eccessivamente le materie prime, ricercando gli elementi del bosco da valorizzare attraverso la semplicità: la cucina di Simone Cacciotti dalla Tagliata di selvaggina, una proposta che rappresenta tutti i valori, etici e gastronomici, dello chef e di Brado.
Il lavoro di creazione del menu inizia ben prima che in cucina, cercando e selezionando i migliori fornitori per costruire una dispensa con pochi eguali. Da La Macelleria Zivieri, di Aldo Zivieri, che da anni svolge un lavoro di grande importanza con la selvaggina, portando avanti il progetto della filiera di queste carni, ad Agricola Nera, azienda di Narni, che alleva maiali di Cinta Senese ed avicoli in totale libertà, da L’Azienda I Sapori di Caccia Toscana di Salvatore Leanza che cura la selezione di salumi di selvaggina, lavorati completamente al naturale come una volta a L’azienda agricola La Mascionara, situata sull’Altopiano di Campotosto nel parco Nazionale d’Abruzzo e Monti della Laga, alleva pecore in totale libertà a 1400 metri di altitudine.
Le bevande per accompagnare il pasto
Manuel (responsabile della comunicazione), Christian (responsabile f&b e coordinatore di sala e cucina) e Mirko (che segue le attività relative alla logistica ed alla automatizzazione del locale) sono anche grandi appassionati di birra artigianale e da Brado hanno voluto utilizzare uno dei migliori impianti della città, che consente loro di servire esclusivamente birre prodotte da micro birrifici artigianali.
L’ampia carta dei vini con etichette provenienti da piccole aziende biologiche che testimoniano il legame ed il rispetto per il territorio, e le oltre 200 referenze tra whisky, mezcal e rum contribuiscono a rendere estremamente ricca l’offerta beverage di Brado. L’atmosfera del locale, un bellissimo spazio nel quale coesistono elementi artigianali come gli oggetti in ferro battuto di Emanuele Pascucci ed il legno, è pervaso dall’energia creata dalla sinergia tra le persone.
Aperto il mercoledì e il giovedì dalle 18 fino a sera ed il venerdì, sabato e domenica dalle 12 fino alla chiusura, Brado può contare su uno spazio all’aperto con 50 coperti, per gustare selvaggina e buona birra in un ambiente unico.
Ugo Dell’Arciprete
