I luoghi del gusto

Al Park Hyatt Milano lo chef Andrea Aprea porta l’estate nel piatto

Visione e interpretazione in un piatto che rievoca memorie di terra in un racconto di mare

Il mare in città, il sud al nord, il senso dei tempi, dei luoghi, dei sapori storici che si rinnovano in una veste inattesa. Sono solo alcuni dei significati della nuova creazione di Andrea Aprea – Executive Chef del VUN al Park Hyatt Milano: la Seppia alla Diavola.

Seppia alla Diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo (1)

Tutta la visione gastronomica di Aprea si ritrova in questo piatto che può essere manifesto di come lo Chef lavori alla definizione di nuovi rapporti di forma, consistenza e sapore tra elementi che appartengono da sempre alla memoria diffusa. In questo caso, una ricetta che rievoca esperienze di terra trova invece nella seppia il proprio protagonista.
Il piatto si presenta con la forza di un quadro astratto: un tableau composto di colori, rilievi, asperità, grafismi, e dominato da profumi intensissimi. Un gioco tra parti in equilibrio tra piccante, dolce e acidulo, con evidenti rapporti di consistenza tra gli ingredienti che ora si dissolvono nel palato, ora si lasciano assaporare a lungo.
Un piatto che utilizza ingredienti di tutto il territorio nazionale, parlandoci la lingua di molti luoghi per andare a definire un nuovo paesaggio.

Ingredienti: seppia, patata, rafano, cavolo acidulo.

Andrea Aprea costruisce la propria visione di alta cucina a partire dalla memoria, da ciò che ci appartiene da sempre, dalla conoscenza del territorio e della cultura che ha forgiato la cucina italiana. Fondendo in un unico tratto il tema delle memorie – personali, popolari, di comunità o elitarie che siano.
I rapporti tra acidità, sapidità, amaro e dolcezza sono una delle chiavi della sua cucina, così come i rapporti formali e di consistenza dei cibi presenti nel piatto, pensati proprio per concedere un’alternanza di vibrazioni palatali: tra morbido, consistente, sapido, acido, dolce, leggermente piccante… in un dialogo continuo tra opposti e contigui.

RISTORANTE VUN –restaurantvun.milan@hyatt.com
Orari: Da martedì a sabato: 19.00 – 22.30  -Domenica e lunedì: chiuso

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