École Ducasse amplia la propria proposta formativa con tre nuovi percorsi dedicati alla cucina e alla pasticceria vegetale.
In programma nella primavera 2027, i corsi rispondono a una trasformazione sempre più evidente del mondo gastronomico: valorizzare prodotti vegetali, stagionalità e tecniche innovative senza sacrificare gusto, eleganza e creatività.
La nuova proposta si rivolge a chef e professionisti della ristorazione, pasticceri, imprenditori e aspiranti professionisti che desiderano acquisire competenze specialistiche in un settore in rapida evoluzione.
Tre nuovi programmi dedicati alla gastronomia vegetale
La scuola fondata da Alain Ducasse presenta tre percorsi intensivi, con programmi distinti tra cucina e pasticceria.
Si parte con Essentials of Naturalité, in lingua inglese, in calendario al Paris Campus dal 9 aprile 2027. Il corso, della durata di quattro settimane, approfondisce una filosofia gastronomica incentrata sulla qualità della materia prima, sul rispetto della stagionalità e sulla capacità di trasformare gli ingredienti vegetali in piatti di alta cucina.
Per chi invece guarda al mondo della pasticceria arrivano due programmi presso l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP): Vegan Pastry Essentials, in inglese, dal 19 aprile 2027, e Les Essentiels de la Pâtisserie Végane, in francese, dal 18 maggio 2027.
Naturalité, quando il vegetale diventa alta cucina
Il percorso Essentials of Naturalité porta in aula una delle visioni gastronomiche associate ad Alain Ducasse: partire dal prodotto e costruire intorno a esso una cucina capace di esaltarne caratteristiche, stagionalità e identità.
Durante le quattro settimane di formazione, i partecipanti lavoreranno su verdure, legumi, cereali, semi e fermentazioni, esplorando tecniche e combinazioni utili alla costruzione di una proposta gastronomica contemporanea.
Il traguardo è concreto: arrivare alla composizione di un menu completo a prevalenza vegetale, mettendo insieme tecnica, equilibrio e creatività.
Come spiega Karine Hyon Vintrou, Managing Director di École Ducasse, la Naturalité non coincide semplicemente con l’eliminazione di determinati ingredienti. Il punto centrale è piuttosto imparare a osservare e interpretare la materia prima in modo differente, dando maggiore spazio a prodotto e stagionalità.
Pasticceria vegana: tecnica e creatività senza compromessi
La formazione proposta dall’ENSP guarda invece a un comparto che negli ultimi anni ha conquistato uno spazio crescente nel panorama della pasticceria professionale.
I due programmi dedicati alla pasticceria vegana affrontano numerose preparazioni e famiglie di prodotto: dalle crostate agli entremets, dalla viennoiserie al cioccolato, passando per confetteria e dessert al piatto.
Uno degli aspetti centrali sarà lo studio delle alternative vegetali agli ingredienti tradizionali, con particolare attenzione al comportamento degli impasti e delle diverse preparazioni.
L’obiettivo non è quindi semplicemente realizzare una versione “senza ingredienti di origine animale”, ma sviluppare una vera competenza tecnica per ottenere gusto, struttura, consistenza e resa estetica all’altezza della pasticceria contemporanea.
Luc Debove, Direttore dell’ENSP e Meilleur Ouvrier de France, sottolinea proprio la complessità della pasticceria plant-based: lavorare senza alcuni ingredienti tradizionalmente fondamentali può richiedere un livello di precisione ancora maggiore.
Perché la formazione sulla cucina plant-based cresce
L’interesse per la gastronomia vegetale non riguarda più soltanto una nicchia di consumatori o specifici format di ristorazione.
Ristoranti, hotel e realtà dell’alta cucina stanno sperimentando menu nei quali verdure, legumi, cereali, semi e altri ingredienti vegetali assumono un ruolo sempre più centrale. La ricerca gastronomica si concentra anche sulla stagionalità e sulla valorizzazione integrale delle materie prime, con una crescente attenzione alla riduzione degli sprechi.
Parallelamente, il mondo della pasticceria plant-based richiede professionisti capaci di conoscere tecniche e ingredienti specifici. Per chi opera nel settore, queste competenze rappresentano quindi un ulteriore campo di specializzazione.
École Ducasse rafforza la formazione sulla cucina vegetale
I tre nuovi corsi non arrivano come iniziativa isolata. École Ducasse ha già inserito contenuti dedicati alla cucina e alla pasticceria vegetale nella propria offerta formativa.
Con i nuovi programmi specialistici, la scuola concentra ulteriormente l’attenzione su un tema destinato a occupare uno spazio significativo nella gastronomia internazionale: la capacità di lavorare con ingredienti vegetali attraverso una prospettiva professionale, tecnica e gastronomica.
La formazione diventa così uno strumento per accompagnare chef e pasticceri nell’evoluzione del settore, fornendo competenze applicabili tanto alla ristorazione quanto alla pasticceria contemporanea.
École Ducasse, una rete internazionale dedicata alle arti culinarie
Fondata nel 1999 da Alain Ducasse, École Ducasse è una rete di scuole specializzata nella formazione professionale dedicata alle arti culinarie e alla pasticceria.
In Francia comprende Paris Studio, Paris Campus e École Nationale Supérieure de Pâtisserie, affiancate da scuole e studi internazionali presenti, tra gli altri, nelle Filippine, in India, in Thailandia e negli Emirati Arabi Uniti.
L’offerta formativa spazia dai corsi brevi per professionisti e appassionati ai programmi intensivi di durata compresa tra due e nove mesi, fino ai percorsi undergraduate triennali e ai bachelor dedicati alle arti culinarie e alla pasticceria.
École Ducasse fa parte di Sommet Education, network internazionale attivo nella formazione nei comparti hospitality, lusso e arti culinarie.
La scuola è stata inoltre nominata World’s Best Culinary Training Institution nel 2023, 2024 e 2025.
Le date da segnare
- 9 aprile 2027 – Essentials of Naturalité, in inglese, Paris Campus
- 19 aprile 2027 – Vegan Pastry Essentials, in inglese, ENSP
- 18 maggio 2027 – Les Essentiels de la Pâtisserie Végane, in francese, ENSP
