Via Pasteria lancia due primi colorati per l'estate

Via Pasteria presenta due nuove ricette stagionali firmate dallo chef Andrea De Vita, tra sapori mediterranei, ingredienti selezionati e accostamenti raffinati pensati per la bella stagione

Due nuovi primi piatti arricchiscono il menu di Via Pasteria, il format dedicato alla pasta fresca che negli ultimi tre anni ha conquistato Milano grazie a quattro locali e a oltre 20.000 recensioni online con una valutazione media superiore a 4,7 su 5. Inoltre, le nuove proposte puntano su ingredienti stagionali e colori vivaci, pensati per accompagnare il periodo primaverile ed estivo.

Le nuove ricette sono state ideate da Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria, che ha sviluppato due primi molto differenti tra loro ma accomunati da una particolare attenzione verso la qualità della materia prima. Da una parte troviamo un pacchero vegetariano dai sapori mediterranei, mentre dall’altra una linguina elegante e delicata con scampi crudi e bottarga.

I paccheri con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle uniscono la dolcezza dei peperoni rossi arrostiti alla nota intensa delle olive taggiasche e dei capperi. Allo stesso tempo, la salsa di mandorle contribuisce a rendere il piatto più morbido ed equilibrato, creando un contrasto delicato che accompagna la consistenza della pasta fresca.

Le due ricette pensate per la bella stagione rappresentano una sintesi tra tradizione italiana e ricerca gastronomica contemporanea. Da un lato emergono i sapori mediterranei dei peperoni, delle olive e delle mandorle, mentre dall’altro trovano spazio ingredienti marini delicati come scampi e bottarga, capaci di rendere il menu più ricco e variegato.

Via Pasteria propone paccheri ai peperoni …

Ingredienti

100 g paccheri
1 kg peperoni rossi crudi (resa: 500 g cotti e spelati)
Mezzo spicchio di aglio senza anima
3 foglie di basilico
5 g capperi (per 100 g di pasta)
10 g olive taggiasche sgocciolate (per 100 g di pasta)
3 g sale
Parmigiano Reggiano stagionato 24/36 mesi q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
100 g mandorle pelate
200 g latte di mandorla

Per la crema di peperoni

Selezionare soltanto peperoni rossi, lavarli bene e porli in forno per 20 minuti al massimo della temperatura ventilato. Senza olio e altro, solo ben lavati e asciugati. Appena sfornati, inserire i peperoni nei sacchetti cuki per creare condensa e facilitare la rimozione della pelle. Successivamente, sotto acqua corrente fredda, rimuovere bene i semini e la pelle rimasta. Frullare tutti i peperoni con uno spicchio di mezzo aglio senza anima, 2 o 3 foglie di basilico lavato e sale quanto basta. Per una crema più omogenea si può aggiungere poco olio mentre si frulla il composto.

Per la salsa di mandorle

Frullare tutte le mandorle pelate, poi aggiungere il latte di mandorla tiepido. Continuare ad amalgamare fino ad ottenere una salsa omogenea.

Preparazione in padella

Soffriggere un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia e 2 foglie di basilico. Rimuovere i profumi e aggiungere abbondante crema di peperone. Aggiungere i capperi e le olive taggiasche ben scolate. Assaggiare e aggiustare di sale all’occorrenza. Scolare la pasta e far risottare il tutto per almeno 2 minuti; aggiungere acqua di cottura se necessario. Spegnere la fiamma e fare una spolverata di Parmigiano Reggiano, meglio se stagionato 24/36 mesi. Un giro generoso di olio extravergine d’oliva e 2 foglie di basilico spezzate rigorosamente a mano. Impiattare e decorare con un filo di salsa di mandorle.

… e linguine allo zafferano

La seconda proposta di Via Pasteria è rappresentata dalle linguine allo zafferano con tartare di scampi e bottarga di muggine, un piatto che punta su equilibrio e raffinatezza. In questo caso la pasta viene risottata nel burro aromatizzato allo zafferano, creando una consistenza cremosa e un colore dorato che valorizza ulteriormente gli ingredienti marini.

Ingredienti

100 g linguine
4 scampi crudi (congelati a bordo)
1 bustina di zafferano
Burro q.b.
Bottarga di muggine in stecca q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Per la tartare di scampi

Nota: per tartare o consumo a crudo usare sempre prodotti congelati a bordo. Bastano 4 scampi crudi per una porzione.

Rimuovere la testa con un movimento delicato ma deciso, facendo attenzione a non creare spreco. Praticare una pressione ai lati del dorso del carapace, girare lo scampo ed eliminare il carapace stesso. Praticare una piccola incisione longitudinale con il coltello seghettato e rimuovere l’intestino, per garantire che il prodotto da tartarizzare sia pulito. Tartarizzare grossolanamente lo scampo in una ciotola e condire con olio extravergine d’oliva e una presa di sale.

Preparazione in padella

Far sciogliere un po’ di burro in padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mentre il burro sfrigola, aggiungere lo zafferano in bustina e una presa di sale. Scolare la pasta e risottarla bene per almeno 1–2 minuti. Impiattare per il lungo e adagiare la tartare di scampi su tutta la pasta, al centro. Spolverare o grattugiare la bottarga di muggine in stecca. La tartare viene preparata utilizzando scampi congelati a bordo, scelta necessaria per garantire sicurezza alimentare nel consumo a crudo. Dopo la pulizia accurata del carapace e dell’intestino, gli scampi vengono tagliati grossolanamente e conditi soltanto con olio extravergine d’oliva e una leggera presa di sale, così da preservarne il gusto naturale.

Ingredienti selezionati e lavorazioni accurate

I due primi piatti proposti da Via Pasteria si distinguono per tecniche e ingredienti differenti, ma condividono una filosofia orientata alla valorizzazione dei prodotti utilizzati. Infatti, ogni elemento della preparazione viene trattato con attenzione, dalle cotture alla mantecatura finale, con l’obiettivo di mantenere riconoscibili consistenze e sapori.

Chi desidera assaggiare le nuove ricette firmate da Andrea De Vita può trovarle nei locali Via Pasteria presenti a Milano tra Piazzale Archinto, Corso Sempione, Corso Italia e Via Cesare da Sesto. Inoltre, le nuove proposte stagionali si inseriscono in un menu che continua a puntare sulla pasta fresca e sulla cucina espressa.

Ugo Dell’Arciprete