Il Bocconcino racconta la tradizione giudaico-romanesca attraverso ricette storiche, ingredienti stagionali e una filosofia artigianale che punta sulla qualità delle materie prime senza compromessi
Nel cuore di Roma, a pochi passi dal Colosseo, Giancarlo Pragliola ha dato vita a un progetto gastronomico che unisce rigore scientifico e memoria culinaria. Dopo una lunga esperienza nel settore farmaceutico, infatti, il titolare del Bocconcino ha deciso di trasferire la precisione maturata nel proprio lavoro alla tutela della cucina romana più autentica.
Il locale sorge in Via Ostilia all’interno di un’antica stazione di posta recuperata e trasformata in un punto di riferimento dedicato alla tradizione giudaico-romanesca. Inoltre, l’obiettivo del ristorante è contrastare l’omologazione gastronomica che spesso caratterizza le zone più turistiche della Capitale, valorizzando ricette storiche e preparazioni fedeli alla cultura culinaria locale.
Giancarlo Pragliola ha costruito il progetto del Bocconcino attraverso uno studio approfondito dei grandi testi dedicati alla cucina romana. In particolare, la ricerca sulle opere di Ada Boni e Livio Jannattoni ha permesso di recuperare piatti che negli anni rischiavano di essere dimenticati dalla tradizione popolare.
Bocconcino recupera i sapori della storia romana
Tra le specialità proposte dal ristorante trovano spazio numerose preparazioni legate al cosiddetto quinto quarto romano. Di conseguenza, piatti come la coda alla vaccinara e le animelle vengono preparati seguendo procedimenti rigorosi e rispettosi delle ricette tradizionali tramandate nel tempo.
Grande attenzione viene riservata anche all’eredità giudaico-romanesca, che rappresenta uno degli elementi distintivi della proposta gastronomica del locale. Nel menu compaiono quindi carciofi alla giudia, polpette ebraiche e la classica crostata di ricotta e visciole, preparata secondo la tradizione storica romana.
Accanto alle ricette più conosciute, il Bocconcino propone anche piatti meno diffusi ma profondamente radicati nella cultura gastronomica laziale. Tra questi emergono la borragine in pastella e il coniglio alla viterbese, che contribuiscono a raccontare la varietà della cucina regionale italiana.
La filosofia del locale ruota inoltre attorno al concetto di “Chilometro Buono”, espressione con cui Giancarlo Pragliola identifica una selezione attenta dei produttori basata non soltanto sulla vicinanza geografica, ma soprattutto sulla qualità etica e sulla genuinità delle materie prime utilizzate quotidianamente in cucina.
Stagionalità e lavorazione artigianale al centro
La stagionalità rappresenta uno degli aspetti fondamentali dell’identità gastronomica del Bocconcino. Pertanto, il menu cambia seguendo il ritmo naturale degli ingredienti disponibili, con asparagi, puntarelle e altre verdure che diventano protagoniste soltanto durante il loro periodo ideale di maturazione.
Questa scelta comporta una proposta volutamente limitata, pensata per garantire elevati standard qualitativi in ogni preparazione. Allo stesso tempo, il ristorante punta su una produzione completamente artigianale che comprende pasta fresca fatta a mano ogni mattina e gli immancabili gnocchi del giovedì preparati secondo tradizione.
Il Bocconcino si presenta inoltre come uno spazio conviviale aperto durante tutto l’arco della giornata, dalla colazione fino alla cena. Giancarlo Pragliola partecipa direttamente all’accoglienza degli ospiti, raccontando piatti, ingredienti e storia del locale per creare un’atmosfera familiare e autentica.
Bocconcino conquista anche le guide internazionali
Il lavoro svolto dal ristorante ha ottenuto importanti riconoscimenti anche a livello internazionale. Infatti, il locale è stato segnalato da guide autorevoli come Gambero Rosso, Lonely Planet e Guide du Routard, diventando progressivamente uno dei simboli della cucina romana autentica nel centro della Capitale.
La notorietà del progetto ha raggiunto anche il panorama televisivo europeo. La televisione nazionale svedese, infatti, ha scelto il Bocconcino come esempio rappresentativo dell’autenticità gastronomica romana, dedicandogli uno spazio all’interno di una trasmissione in prima serata rivolta al grande pubblico.
Via Ostilia 23 — 00184 Roma. Telefono: 06 770 791 75. Orari: Giovedì–Martedì 08:30–23:30, mercoledì chiuso. Fascia di prezzo: 20–30 €.
Ugo Dell’Arciprete
