L’agnello cotto in anfora di terracotta è un piatto caratteristico della tradizione tunisina e rappresenta una prelibatezza che, oltre a conquistare per il suo gusto, sorprende anche per la modalità di preparazione e per come viene servito.
La cottura in anfora consente, inoltre, di ottenere una carne tenera e saporita, grazie alla combinazione dei condimenti e al lento processo di cottura che preserva tutti i sapori.
La cucina tunisina è, infatti, un perfetto mix di sapori intensi, speziati e aromatici, con influenze arabe, mediterranee e berbere.
Ecco come preparare un autentico agnello alla tunisina, utilizzando la tradizionale anfora di terracotta.
Gli ingredienti:
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1,5 kg di agnello (preferibilmente cosciotto o spalla)
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3 cucchiai di olio d’oliva
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2 cipolle medie, tritate finemente
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4 spicchi d’aglio, schiacciati
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2 pomodori maturi, pelati e tritati
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2 cucchiaini di cumino in polvere
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2 cucchiaini di coriandolo in polvere
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1 cucchiaino di curcuma
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1 cucchiaino di paprika dolce
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1 pizzico di pepe nero
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1 rametto di rosmarino fresco
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1 rametto di timo fresco
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1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
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500 ml di brodo di carne o acqua
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Sale q.b.
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1 cucchiaio di zucchero
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100 g di olive verdi
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100 g di uvetta (opzionale, ma tradizionale)
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1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativo, ma per un tocco aromatico in più)
La preparazione dell’agnello alla tunisina cotto in anfora
Preparazione della carne
Iniziate con il tagliare l’agnello a pezzi di media grandezza, mantenendo alcune ossa per un sapore più ricco. L’agnello è la carne per eccellenza nelle cucine del Nord Africa, utilizzata per preparare piatti saporiti e ricchi.
Dopo aver tagliato la carne, salatela leggermente e pepatela.
Rosolare la carne
In una padella capiente, riscaldate l’olio d’oliva e aggiungete i pezzi di agnello. Rosolateli su tutti i lati fino a quando non saranno dorati. Questo passaggio aiuterà a sigillare i succhi nella carne, rendendola più saporita e morbida. Una volta rosolata, mettete da parte la carne.
Il soffritto
Nella stessa padella, aggiungete le cipolle tritate e l’aglio schiacciato. Fate soffriggere a fuoco medio fino a quando le cipolle non diventeranno morbide e trasparenti. A questo punto, aggiungete i pomodori pelati e tritati, il concentrato di pomodoro, il cumino, il coriandolo, la curcuma, la paprika dolce e il pepe nero. Mescolate bene per amalgamare i sapori e cuocete il tutto per circa 5 minuti.
Preparare l’anfora
L’anfora di terracotta è l’elemento fondamentale di questa preparazione tradizionale, perchè permette alla carne di cuocere lentamente e di assorbire tutto il sapore dei condimenti. Se non avete un’anfora, potete usare una pentola di coccio, ma l’anfora dà un sapore particolare che difficilmente si ottiene con altri contenitori.
Versate il soffritto preparato all’interno dell’anfora, aggiungendo il brodo di carne o l’acqua. Mettete anche le olive verdi, l’uvetta (se utilizzate) e il rametto di rosmarino e timo. Se vi piace un aroma floreale delicato, aggiungete anche un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.
Cottura lenta
Aggiungete ora i pezzi di agnello all’interno dell’anfora e coprite con un coperchio. Mettete l’anfora nel forno preriscaldato a 150°C e lasciate cuocere per circa 2 ore. La cottura lenta permetterà all’agnello di diventare tenerissimo, assorbendo i sapori delle spezie e degli ingredienti circostanti. Durante la cottura, se necessario, aggiungete un po’ di brodo o acqua per evitare che il fondo si asciughi troppo.
A metà cottura, potete aggiungere un cucchiaio di zucchero per bilanciare l’acidità dei pomodori. Se la carne si sta asciugando troppo, aggiungete un po’ di brodo. Quando l’agnello sarà tenero e ben cotto, togliete l’anfora dal forno e lasciatela riposare per alcuni minuti prima di servire.
Come servire l’agnello
Servite l’agnello alla tunisina caldo, accompagnato da un couscous o da un pane tradizionale tunisino. Il piatto è ideale per una cena speciale o una festa, grazie al suo sapore ricco e avvolgente.
A dire il vero la tradizione prevede che l’anfora di terracotta sia sigillata con della pasta di pane e messa sulle braci roventi per la cottura, ma anche che, al momento di servire l’agnello, l’anfora venga rotta con un colpo secco, in una presentazione molto scenografica, ma difficile da realizzare in casa.
L’agnello, cotto lentamente e arricchito da spezie e ingredienti freschi, rappresenta un vero e proprio viaggio nei sapori della Tunisia.
Qualche consiglio
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L’agnello è una carne che può risultare un po’ più difficile da trovare in alcune zone. In alternativa, potete usare anche capretto o manzo, ma l’agnello è il taglio più tradizionale.
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Se non possedete un’anfora di terracotta, potete usare una pentola di coccio che offre una buona distribuzione del calore, simile a quella dell’anfora.
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La ricetta prevede l’aggiunta di uvetta per un tocco dolce che si bilancia perfettamente con le spezie salate, ma potete ometterla se preferite un piatto meno dolce.
Questa ricetta di agnello alla tunisina cotto in anfora di terracotta è un’esperienza culinaria che porta con sé la tradizione e l’autenticità della cucina tunisina. Preparatela per regalare ai vostri ospiti un piatto ricco di storia, gusto e calore.
Il ristorante El Dar di The Residence Tunis, dove assaggiare un ottimo agnello cotto nell’anfora
Nel ristorante El Dar di The Residence Tunis, in un’atmosfera che ricorda nei colori accesi e negli oggetti antichi appesi alle pareti (pensate che c’è perfino una vecchia tipica cucina tunisina in maioliche colorate, conservata per evocare l’importanza del cibo e dell’ospitalità in Tunisia) tutta la vivacità della Tunisia e della sua cultura, si può assaggiare questa delizia, ma dovrete prenotarla in anticipo, perchè richiede una cottura di ben 12 ore.
La danza del ventre
Per una full immersion in uno degli spettacoli più affascinanti e sensuali della destinazione, non mancate, poi, di assistere allo spettacolo della danza del ventre, un tipico ballo di tradizione millenaria che si svolge una volta alla settimana nell’hotel.
Un momento magico che non dimenticherete!
Claudia Di Meglio
