Gli ingredienti – rigorosamente di primissima qualità si pestano – tecnica tradizionale da cui deriva appunto il nome “pesto”  –  in un mortaio di marmo con un pestello di legno, fino a formare una crema verde e profumata, che si usa per condire la pasta, in particolare le trenette, ma anche le lasagne, le bruschette e altri piatti.

La Storia ed il disciplinare del pesto alla genovese

La storia del pesto alla genovese è antica e legata alle tradizioni marinare della Liguria: si ritiene infatti che derivi dalle antiche salse agliate che i marinai usavano per conservare il basilico e altre erbe aromatiche. La prima ricetta scritta del pesto alla genovese risale all’Ottocento e si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi , ma certamente esistevano versioni precedenti con ingredienti diversi: sicuramente una delle origini di questa salsa è l’agliata, a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese .

Per garantire la qualità e la tradizione del pesto alla genovese, esiste un disciplinare di produzione che indica le modalità di lavorazione e le caratteristiche degli ingredienti che vanno utilizzati. Il disciplinare prevede anche le modalità di conservazione del prodotto e le sue caratteristiche organolettiche

Secondo il disciplinare, questi sono i sette ingredienti per il pesto alla genovese:

  • Foglie di basilico di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato, gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP).
  • Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure
  • Formaggio DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” grattugiato
  • Formaggio pecorino DOP
  • Aglio
  • Pinoli
  • Sale marino

La preparazione del pesto alla genovese

Si inizia lavando le foglie di basilico, che vanno poi asciugate una per una su un canovaccio, e contemporaneamente si sbucciano gli spicchi d’aglio avendo l’attenzione di eliminare i germogli interni e l’anima per garantire un sapore più equilibrato.

Successivamente si mettono l’aglio ed il sale nel mortaio, pestandoli fino ad ottenere una crema alla quale poi si aggiungono le foglie di basilico, che si pestano anch’esse con movimenti delicati sulle pareti del mortaio.

Alla crema ottenuta si aggiungono in successione i pinoli e poi i formaggi – grattugiati al momento – , incorporando gli ingredienti al composto aggiungendo via via un filo d’olio: quando la consistenza è quella desiderata il pesto alla genovese è pronto per essere consumato immediatamente o per essere conservato in frigo in un vasetto di vetro coperto da uno strato d’olio.

Nel corso degli anni il pesto ha visto nascere alcune varianti, che utilizzano ingredienti parzialmente diversi come ad esempio il pesto di pistacchi o quello di noci che restituiscono un gusto finale parzialmente diverso da quello originale, oppure la più famosa versione senz’aglio studiata per chi non gradisce l’aglio o lo digerisce male.