La birra: riuscire ad abbinarla correttamente ai cibi è un’arte che richiede conoscenza, gusto e fantasia, ma anche alcune regole di base che possono aiutare a creare combinazioni armoniose e l’abbinamento tra cibo e birra più azzeccato.

Conoscere la birra per trovare il giusto abbinamento con il cibo

Per trovare il giusto abbinamento tra cibo e birra è importante conoscere le principali caratteristiche dei diversi stili di birra ed alcuni criteri per abbinarla con il cibo, seguendo i parametri di concordanza o contrapposizione, in base all’intensità, alla dolcezza, all’amarezza e alla carbonazione.

Il processo di produzione della birra parte sostanzialmente dalla fermentazione alcolica del mosto, un liquido zuccherino derivato dal malto, che è il cereale germinato e macinato: si prepara il mosto mescolando il malto con acqua calda e aggiungendo il luppolo, che dà sapore e aroma alla birra.

Questa miscela viene poi fatta fermentare con i lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, e successivamente la birra si fa maturare, filtrare, pastorizzare e imbottigliare per renderla limpida, stabile e pronta al consumo .

La birra ed i suoi principali ingredienti

La birra è una bevanda complessa e variegata, che può assumere aspetti e sapori diversi a seconda degli ingredienti usati, del processo di produzione e della fermentazione. Esistono molti stili di birra, ognuno con le sue peculiarità e le sue sfumature, ed ognuno in grado di conferire sapori ed aromi diversi alla birra, in base principalmente a quattro elementi:

  • il malto è il cereale (solitamente orzo) che viene germinato, essiccato e tostato per ottenere lo zucchero fermentabile. Il malto conferisce alla birra il colore, che può variare dal giallo paglierino al nero intenso, e il sapore dolce, maltato, biscottato o tostato.
  • il luppolo è la pianta che viene usata per aromatizzare e amaricare la birra. Il luppolo conferisce alla birra il profumo floreale, erbaceo, fruttato o speziato e il sapore amaro, fresco o resinoso.
  • il lievito è il microorganismo che trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Il lievito conferisce alla birra il grado alcolico, la carbonazione e il sapore fruttato, speziato o acidulo.
  • l’acqua è l’ingrediente principale della birra, che ne determina la purezza e la mineralità. L’acqua conferisce alla birra la morbidezza o la durezza e influenza la percezione degli altri sapori.

La Lager e la Ale

Il mondo della birra si compone poi di due grandi famiglie, che si differenziano in base alla combinazione degli ingredienti base e ad alcune diverse modalità di preparazione.

Le ale sono probabilmente le birre più diffuse e consumate al mondo e vengono prodotte con lieviti ad alta fermentazione, che lavorano a temperature elevate (15-25 °C) e si depositano in superficie. Il sapore delle birre ale risulta generalmente più corposo, aromatico e alcolico: alcuni esempi di ale sono le pale ale inglesi, le IPA americane, le stout irlandesi e le tripel belghe.

L’altra grande famiglia di birre è quella delle lager: sono birre prodotte con lieviti a bassa fermentazione, che lavorano a temperature basse (5-10 °C) e si depositano sul fondo. Le lager sono birre generalmente più leggere, fresche e dissetanti delle ale: alcuni esempi di lager sono le pilsner tedesche, le helles bavaresi, le bock tedesche e le vienna austriache.

Inoltre, esistono delle tipologie “minori” di birra che si distinguono per l’uso di ingredienti particolari o per tecniche specifiche: alcuni esempi sono le birre di frumento (weizen), le birre acide (lambic), le birre affumicate (rauchbier) e le birre alla frutta (kriek).

Gli abbinamenti con il cibo: le lager

Le lager si caratterizzano per essere birre chiare, limpide, frizzanti e poco amare, con un sapore prevalentemente maltato e una gradazione alcolica moderata. Le lager sono birre versatili e adatte a molti tipi di cibo, soprattutto quelli leggeri, semplici e delicati. In linea generale il consiglio è quello di abbinarle ai cibi salati – ed anche croccanti o fritti – che contrastano la dolcezza del malto e si accompagnano alla carbonazione della birra, come ad esempio prosciutto crudo e formaggio. Da evitare invece i cibi troppo piccanti, acidi o amari, che possono coprire o scontrarsi con il sapore della birra. 

Alcuni esempi di abbinamenti tra lager e cibo potrebbero essere ad esempio la Pilsner con pollo arrosto con patate oppure la Bock che accompagna stinco di maiale con crauti

Abbinamento tra cibo e birra: le Ale

Le IPA (India Pale Ale) sono birre ad alta fermentazione che si distinguono per il loro alto contenuto di luppolo, che conferisce loro un aroma intenso e un sapore amaro e persistente: sono birre corpose, alcoliche e complesse, che richiedono cibi altrettanto intensi e saporiti per creare un abbinamento equilibrato. Ecco alcune indicazioni per un abbinamento cibo birra indovinato: sono da preferire i cibi piccanti, speziati, grassi o dolci, che bilanciano l’amarezza del luppolo e si armonizzano con il profumo della birra. E’ invece consigliabile evitare i cibi troppo delicati, aspri o salati, che possono essere sopraffatti o contrastare con il sapore della birra, come ad esempio, i piatti di pesce, gli agrumi, le insalate verdi, il sushi.

Un consiglio gourmet: le IPA si abbinano benissimo con i piatti della cucina moderna o fusion, che sperimentano nuove combinazioni di sapori e ingredienti, che la birra in questo caso tende ad esaltare: il burger gourmet, oppure una pizza con ingredienti insoliti, il salmone affumicato con salsa all’arancia.

E con la cucina italiana?

La birra è sempre più parte integrante anche della cucina italiana, che fino a qualche tempo fa era regno incontrastato di Sua Maestà il Vino: ma il moltiplicarsi dei birrifici artigianale e l’elevata qualità del prodotto ha fatto entrare la birra a pieno titolo tra le bevande che possono accompagnare le pietanze classiche della nostra cucina.

Ad esempio, volendo “giocare” un pò con l’abbinamento tra cibo e birra, potremmo suggerire una birra chiara da abbinare a piatti di pesce come fritto misto o cozze alla marinara ad esempio: una birra chiara non copre il sapore del pesce e l’aromaticità della bevanda riesce ad esaltare il gusto del piatto. Per i piatti a base di carne invece è certamente preferibile una birra rossa o ambrata, che con la sua struttura contrasta il grasso della carne e ne esalta la sapidità: un arrosto o un brasato si accompagnano bene con una buoba birra rossa.

Per finire i formaggi, soprattutto quelli stagionati come il parmigiano il pecorino o il gorgonzola possono venire esaltati dall’abbinamento con una birra scura come una Stout o una Porter, mentre le birre più speziate possono accompagnare bene piatti etnici o piccanti.