Sono 17 le imprese coinvolte e rappresentano il gotha della lievitazione e della pasticceria italiana: al centro la tutela della lavorazione artigianale di prodotti nati impiegando esclusivo di lievito madre da rinfresco.

Consorzio Tutela lievito madre da rinfresco, ecco la carta dei valori

Il 27 dicembre scorso, a Milano, è stata presentata la Carta dei Valori che comprende i principi fondamentali che ispirano il Consorzio, e il futuro progetto di collaborazione con ALTIS – Università Cattolica del Sacro Cuore.

Non poteva esserci miglior periodo dell’anno, in cui non si fa che parlare di super lievitati da servire sulla tavola delle feste e di artigiani impegnati nella loro preparazione, per presentare i principi che stanno alla base del Consorzio, nato da un’idea di alcuni dei migliori Maestri della lievitazione e della pasticceria italiana.

Tutelare il processo di lavorazione delle produzioni dolci e salate

Al centro del progetto c’è la tutela del processo di lavorazione delle produzioni dolci e salate, piccole e grandi, preparate a partire dall’impiego esclusivo della pasta rinfrescata di lievito madre che, ad oggi, rappresentano meno del 3% dei lievitati artigianali.

“È importante che la relazione dell’uomo con il cibo sia sempre più attenta al nostro benessere psico-fisico e al rispetto dell’ambiente, sia nella ricerca delle materie prime sia nello sviluppo di tecniche, tecnologie e ingredientistica. Da questa visione è nata la Carta dei Valori che ispirerà le azioni del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco che riunisce in un progetto condiviso un gruppo di imprese (e non persone fisiche) italiane – e ci auguriamo, per il futuro, anche internazionali – senza limiti territoriali. Con una doppia finalità: la salvaguardia dell’artigianalità e la promozione della lavorazione naturale del Lievito Madre da Rinfresco come metodo tradizionale patrimonio dell’umanità. Fondamentale, per noi, sarà il supporto degli accademici dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, impegnati al nostro fianco in un progetto di collaborazione”, spiega Anna Sartori, Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco.

La missione del Consorzio consiste in un progetto di cooperazione nazionale ed estera fondato sulla Carta dei Valori e ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti a lievitazione artigianali preparati con l’uso esclusivo di Lievito Madre da Rinfresco. La volontà è quella di tutelare, promuovere e valorizzare le produzioni alimentari nate dall’utilizzo esclusivo del Lievito Madre da Rinfresco – senza l’aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti – secondo quanto previsto dal Documento Disciplinare di produzione.

L’importanza dell’artigianalità del processo

Tra le finalità compaiono, inoltre, la salvaguardia dell’artigianalità del processo di lavorazione mediante fermentazione e la vigilanza sulla qualità dei lievitati nati da Lievito Madre da Rinfresco prodotti dalle aziende iscritte nell’elenco del Consorzio. Di grande importanza, infine, sono gli obiettivi dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori, in Italia e all’estero, intorno ai temi del Lievito Madre da Rinfresco, e il supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria.

Per sviluppare la sua strategia, il suo know-how e questo piano d’azione, il Consorzio è impegnato in un progetto di collaborazione con ALTIS, Alta Scuola Impresa e Società dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, presentato in occasione della conferenza stampa presso la sede di ALTIS Università Cattolica proprio il 27 dicembre.

Sofia Contini