I luoghi del gusto

Golosità autunnali dello chef D’Ambra allo Schloss Freudenstein

Per fortuna l’autunno non porta solo il ritorno al lavoro, ma anche una offerta eccezionale di prodotti della natura, come quelli che lo chef Danilo D’Ambra mixa con sapienza e propone agli ospiti dello Schloss Freudenstein ad Appiano (BZ).

Immerso in un giardino secolare di 8 mila mq, circondato da vigneti a perdita d’occhio, Schloss Freudenstein troneggia su una collina privata: da questa posizione senza pari si gode di una bellissima vista su Bolzano, il Catinaccio e lo Sciliar. Siamo a San Michele d’Appiano (411 m s.l.m.), il comune vitivinicolo più grande dell’Alto Adige, a pochi minuti da Bolzano. Schloss Freudenstein, vero e autentico ritiro per l’anima, è un rifugio per esperienze che appagano tutti i sensi. A cominciare dal gusto.

La filosofia dello chef

Le specialità gastronomiche sono magistralmente orchestrate da Danilo D’Ambra, giovane Chef dallo spirito cosmopolita, che per l’autunno sfrutta a pieno i sapori e i prodotti del territorio altoatesino e dell’orto interno del castello, per un’esperienza culinaria originale e intrigante. “Qui a Schloss Freudenstein abbiamo impostato uno stile di cucina apparentemente semplice, premiando gli ingredienti locali: la parte vegetale, attualmente, è per il 70% auto-prodotta nei nostri orti, interno ed esterno, e l’obiettivo è arrivare al 100% l’anno prossimo.

In ogni piatto vogliamo valorizzare al massimo 3 ingredienti alla volta, non di più, cercando di esaltarli senza creare troppi scarti: tutto quello che è sfruttabile per altre preparazioni viene conservato (utilizzando anche complesse tecniche giapponesi) o fermentato, il resto lo ridoniamo alla terra sotto forma di concime. Il nostro menù è estremamente dinamico: in cucina tutto ruota intorno a quello che l’orto ci regala ogni giorno e proprio per questo raramente proponiamo due volte lo stesso piatto. Si sentono forti le influenze della tradizione altoatesina, tramandate da generazioni, che si legano a proposte che arrivano da tutto il mondo. Ecco perché mi piace sottolineare che cucinare qui allo Schloss Freudenstein è un’esperienza unica e davvero stimolante” spiega lo chef Danilo D’Ambra.

La cucina d’autunno di Danilo D’Ambra

Stagionalità e qualità sono i cardini della ristorazione di Schloss Freudenstein, che pone particolare attenzione al benessere, con un ridotto contenuto di grassi, per una cucina straordinariamente leggera.

In autunno il menù dello Schloss Freudenstein ha come protagonista una vera e propria regina del territorio che circonda il castello: la castagna. Nel parco secolare, infatti, sono presenti molti castagni e il menù la ospiterà in numerose preparazioni, dall’antipasto al dolce, passando per i distillati. Una su tutte? La versione moderna del Montblanc con litchi, castagne e marron glacé. Grande spazio anche alle radici e ai fiori autunnali. A cominciare dal fiore della senape. “Raccogliamo nel nostro giardino il bocciolo del fiore della senape, lo conserviamo e lo utilizziamo nei nostri piatti come se fosse un cappero. Inoltre, raccogliamo gli ultimi fiori estivi, dalla camomilla alla menta, li essicchiamo e li usiamo per gli infusi che serviamo in hotel nell’area wellness. Con il geranio prepariamo invece alcuni piatti di selvaggina, come la sella di cervo” spiega lo chef. “In autunno inizia anche la raccolta del topinambur e di molte altre radici.Nel nostro orto produciamo un topinambur abbastanza piccolo, che viene fermentato e usato poi in alcune preparazioni, come i Lollipop di topinambur fermentato con crema piccante. Molto interessante anche lo zigolo dolce, detto anche mandorla di terra, un ottimo tubero dal sapore delicato. Così come la castagna di terra (bulbocastano), una radice che somiglia a una nocciola e che nel gusto ricorda la castagna, con la quale prepariamo delle Lumache con kefir, castagne di terra e lampone, un piatto decisamente autunnale. Sul fronte delle erbe aromatiche, in autunno diamo spazio all’alloro e soprattutto all’acetosa, di cui sfruttiamo il gusto acidulo che ci aiuta a sgrassare alcuni piatti, come nella Linguina di polenta di Caldaro con gambero di fiume e acetosella”.

Al ristorante di Schloss Freudenstein i piatti possono essere gustati à la carte, quindi in massima libertà, o seguendo un menù studiato dallo Chef (menù a partire da ca. 68 Euro per persona, bevande escluse).

Il castello

Lontano dalla quotidianità, protetto dal caos e dalla frenesia, Schloss Freudenstein è un luogo di pace e sensualità dove è possibile andare alla ricerca di un’intensa percezione di sé stessi. Propone 16 Suite, ambienti aristocratici e al contempo moderni, arredi eleganti che evidenziano il carattere storico e pongono l’accento sulle particolarità nel rispetto più assoluto del nucleo storico che contraddistingue Schloss Freudenstein. Le ristrutturazioni attuate si fondono impercettibilmente, come se fossero sempre state presenti per celebrare il rispetto della storia, proiettate alle esigenze dei viaggiatori più esigenti.

Tariffe da 330 euro per Suite/notte con la prima colazione, servita in Suite senza supplemento o presso la sala delle prime colazioni o ancora nel parco secolare con vista panoramica.

Meravigliosi i vassoi della prima colazione con tantissime piccole sfiziosità e golosità dolci e salate. E se qualcosa dovesse avanzare: nei frigoriferi delle stanze si possono conservare le piccole creazioni mattutine per quando arriva “quella voglia di qualcosa di buono” nell’arco della giornata. Si pranza e si cena à la carte.

Per info:  www.schlossfreudenstein.com

Ugo Dell’Arciprete

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