La crema pasticcera è una delle principali preparazione della pasticceria, poiché è la base di molte altre creme, da quella al cioccolato a quella chantilly, dalla crema al limone fino a quelle più particolari alla nocciola, al caffè ecc.
La crema pasticcera grazie alla sua versatilità è anche tra le farciture più utilizzate nella pasticceria casalinga e professionale. È utilizzata per farcire crostate alla frutta, torte a base di Pan di Spagna, millefoglie, bignè e cannoli, ma giocando sulla sua consistenza, può diventare un raffinato e delicato dessert al cucchiaio, come nel caso, ad esempio, della crema catalana.
Ci sono vari metodi di preparazione della crema pasticcera, ma i più diffusi e utilizzati sono essenzialmente due:
- Il metodo tradizionale
- Il metodo montato
Prima di vedere nel dettaglio in cosa consiste ciascuna metodologia di preparazione, apriamo una piccola parentesi sugli ingredienti necessari per una crema pasticcera equilibrata e con la giusta consistenza.
Ingredienti per preparare la crema pasticcera
Gli ingredienti base per questa crema sono essenzialmente quattro: latte, uova, farina e zucchero. Per preparare una crema ben bilanciata è necessario gestire con attenzione i tuorli delle uova. La regola base è che aumentando la quantità di tuorli, bisogna aumentare in proporzione lo zucchero e diminuire invece la farina. Ogni 100 grammi di tuorli in più è necessario aumentare lo zucchero di 20 grammi e diminuire la farina di 10 grammi.
Vediamo, allora, le dosi standard per preparare la crema pasticcera:
- 1 litro di latte
- 200 gr di tuorli (circa 10 tuorli)
- 300 gr di zucchero
- 100 gr di farina
A questi ingredienti base vanno poi aggiunti una bacca di vaniglia o la scorza di un limone per aromatizzare.
Crema classica o montata?
Come già anticipato sopra, ci sono due procedimenti diversi per la preparazione della crema pasticcera e ognuno darà risultati differenti.
Cominciamo con il vedere il metodo tradizionale, quello che probabilmente ci è stato insegnato dalle nostre nonne. Il primo step consiste nello sbattere senza montare i tuorli con lo zucchero servendosi di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere un composto omogeneo. Si aggiungono quindi gli amidi e gli aromi e si mescola aggiungendo il latte – portato precedentemente ad ebollizione – a filo per stemperare le uova. Si porta, poi, il composto sul fuoco e si cuoce a fuoco moderato senza mai smettere di mescolare per evitare la formazione di grumi. Quando la crema comincia a bollire vuol dire che è pronta. Il risultato finale sarà una crema omogenea, ma, dalla consistenza compatta.
Il secondo metodo è quello montato ed è molto utilizzato in pasticceria poiché consente di ottenere una crema più leggera e soffice. Per preparare la crema con questo metodo bisogna inserire tutti gli ingredienti – escluso il latte – nella planetaria e montarli con l’apposita frusta fino ad ottenere un composto spumoso e areato. Una volta ottenuta la montata bisogna aggiungerla al latte portato ad ebollizione senza però mescolare. Quando il composto comincia a bollire, si deve togliere dal fuoco e mescolare energicamente con la frusta.
La crema pasticcera montata è pronta.
