La duttilita’ del prosciutto di Modena dop diventa show
Rosso vivo al taglio, saporito ma non salato, dal profumo dolce e intenso: il Prosciutto di Modena DOP è un’eccellenza del gusto in grado di esaltare ogni ricetta.
La sua versatilità emerge a Cibus nel corso dell’evento organizzato dal Consorzio del Prosciutto di Modena con Daniele Reponi, cuoco “modenese DOC” e celebre volto della trasmissione RAI “La prova del Cuoco”. Il giovane chef ha realizzato quattro insoliti panini gourmet che affiancano il Prosciutto di Modena DOP a prodotti tipici del territorio modenese e ai vini della zona, esaltandone le qualità esclusive.
Una mescolanza di sapori, profumi, prelibatezze di una provincia ricca di prodotti unici al mondo e molto noti, come il nobile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, le ciliegie di Vignola IGP o il Parmigiano Reggiano DOP, ma anche prodotti modenesi tutti da scoprire, come la confettura di Amarene Brusche di Modena IGP dal caratteristico sapore acidulo, la cotognata realizzata con le mele cotogne e il morbido tosone, formaggio fresco che deriva dalla rifilatura delle forme di Parmigiano effettuata prima della salatura.
I prodotti modenesi abbinati al Prosciutto di Modena esaltano la dolcezza e la morbidezza di questo salume, che dal territorio attinge qualità e distintività. La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP corrisponde infatti alla fascia collinare e alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro. Tutte le fasi di lavorazione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo in queste terre. E il Modena è l’unico prosciutto DOP che nel suo disciplinare di produzione ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi.
Export e produzione
L’investimento sulla qualità ha premiato il Consorzio anche in termini di quantità. Il Prosciutto di Modena DOP ha chiuso il 2015 con 82.000 prosciutti marchiati per un giro d’affari di circa 6 milioni di Euro. Sul fronte del preaffettato sono state circa 800.000 le vaschette prodotte. Per quanto riguarda l’export il Prosciutto di Modena è molto apprezzato in Germania, Inghilterra e Francia. Paese, quest’ultimo, dove è stato introdotto anche il prodotto preaffettato, in un’importante catena della Grande Distribuzione Organizzata. Ma il Modena Dop va anche nei Paesi Extra UE, in particolare in Canada, Brasile e Svizzera. Prossimo obiettivo: Stati Uniti.
Ecco i quattro originali panini gourmet creati dallo chef Daniele Reponi, che abbinano il Prosciutto di Modena DOP ad ingredienti locali tutti da scoprire e ai tipici vini modenesi.
Antichi Sapori
filoncino di Villa Sorra, Prosciutto di Modena DOP, tosone, cotognata e nocciole tritate. Vino: Pignoletto DOC spumantizzato in purezza
Crescente Brusca
Crescentina con Prosciutto di Modena DOP, confettura di Amarene brusche di Modena IGP e scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi DOP. Vino: Lambrusco di Sorbara DOC Villa Badia
Insolita dolcezza
Panino tondo, prosciutto di Modena DOP, ricotta, amaretti di Modena sbriciolati e aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Vino: Lambrusco Grasparossa DOC amabile
Croccante tentazione
Panino tondo con Prosciutto di Modena DOP, ciliegie di Vignola IGP e cialda croccante di Parmigiano Reggiano DOP. Vino: Lambrusco Salamino DOC Terre dei Pio
Il Consorzio del Prosciutto di Modena, che raggruppa oggi 9 produttori, ha sempre avuto una costante attenzione al prodotto, tanto da modificare qualche anno fa il Disciplinare di produzione in senso restrittivo per migliorare ancora di più il già alto livello qualitativo. La prima modifica ha riguardato il processo produttivo, solo cosce di suino e sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma è dato dalla prolungata stagionatura. La seconda modifica ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. La materia prima utilizzata per la sua produzione è ottenuta esclusivamente da suini di origine italiana, nati e allevati in 10 regioni d’Italia centro-settentrionale.
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