La Valtellina punta sulla ricerca scientifica e sulle tecnologie sostenibili per migliorare qualità, conservazione e valore nutrizionale del Valtellina Casera DOP

Il progetto TIVAC, dedicato alle tecnologie innovative e sostenibili per la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale del Valtellina Casera DOP, è stato presentato sabato 17 ottobre nell’ambito della 119ª Mostra del Bitto, con l’obiettivo di accompagnare l’evoluzione della filiera lattiero-casearia senza compromettere la tipicità del prodotto e il suo legame con il territorio valtellinese.

Promossa dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, l’iniziativa rientra nell’intervento SRG08, dedicato al sostegno delle azioni pilota e del collaudo dell’innovazione, previsto dal Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027 di Regione Lombardia. Inoltre, grazie a una durata programmata di 24 mesi, il progetto permetterà di raccogliere dati scientifici utili a valutare nuove tecnologie e pratiche produttive.

La ricerca assume particolare importanza per l’economia agroalimentare locale, poiché la filiera del Valtellina Casera coinvolge circa 200 aziende, che allevano complessivamente 10.000 vacche da latte. Il formaggio costituisce infatti il principale prodotto della trasformazione del latte nel fondovalle e contribuisce in misura significativa alla redditività delle attività agricole e lattiero-casearie della provincia di Sondrio.

Le nuove tecnologie studiate lungo la filiera

Le attività scientifiche, coordinate dal professor Ivano De Noni del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, proseguono e ampliano le ricerche del precedente progetto SIMCA, dedicato al mantenimento della tipicità produttiva e al miglioramento della qualità. In particolare, TIVAC analizzerà diverse fasi della filiera, valutando il rapporto fra innovazione tecnologica, caratteristiche del prodotto e sostenibilità dei processi.

Una prima linea di indagine riguarderà gli effetti della mungitura robotizzata sulle proprietà del latte e del formaggio. A questo scopo, i ricercatori raccoglieranno dati nelle aziende partner che utilizzano già tali sistemi, esaminando gli aspetti igienico-sanitari, compositivi e tecnologici del latte, oltre alle caratteristiche compositive e sensoriali del prodotto finito.

Un secondo filone di ricerca si concentrerà sui trattamenti innovativi delle superfici delle forme, con l’obiettivo di comprendere meglio il microbiota superficiale e individuare soluzioni capaci di ridurre gli scarti. In questo modo, il progetto punta anche a migliorare la conservabilità del formaggio, mantenendo le caratteristiche distintive che ne determinano la qualità e l’identità produttiva.

Conservazione e qualità del Valtellina Casera

Tra le strategie allo studio figurano l’impiego di colture specifiche per la bioprotezione, durante la caseificazione oppure attraverso trattamenti superficiali, e l’utilizzo di appositi sacchi di maturazione per prevenire la contaminazione delle forme. Queste soluzioni saranno valutate per verificarne l’efficacia e il contributo al miglioramento della gestione produttiva, con particolare attenzione alla riduzione degli sprechi e alla tutela della qualità.

Parallelamente, i ricercatori studieranno possibili metodi per prolungare la shelf-life del Valtellina Casera porzionato e confezionato sottovuoto. L’analisi permetterà di valutare nuove soluzioni per preservare più a lungo le caratteristiche del prodotto, offrendo alla filiera indicazioni utili per gestire conservazione, confezionamento e distribuzione, senza rinunciare agli standard qualitativi richiesti dal mercato.

Un’ulteriore attività riguarderà la caratterizzazione nutrizionale del formaggio, attraverso l’identificazione di un profilo tipico di amminoacidi liberi e peptidi. I risultati potranno contribuire a descrivere in maniera più approfondita la composizione del Valtellina Casera e, di conseguenza, a sviluppare una comunicazione più efficace e scientificamente documentata sulle sue proprietà nutrizionali.

Università, ricerca e imprese fanno squadra

Per realizzare le attività previste, TIVAC mette in rete competenze scientifiche e realtà produttive del territorio, favorendo la collaborazione fra ricerca e imprese. Oltre al Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, partecipano all’iniziativa diversi soggetti che contribuiscono con esperienze e conoscenze complementari allo sviluppo della filiera lattiero-casearia valtellinese.

Il partenariato comprende, in particolare, il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano (DeFENS-UniMI), il Consiglio Nazionale delle Ricerche, Latteria Sociale Valtellina, Latteria Sociale di Chiuro, La Fiorida e diverse aziende agricole valtellinesi. Questa collaborazione consentirà di mettere in relazione le conoscenze scientifiche con le esigenze operative delle imprese coinvolte.

Il valore complessivo del progetto ammonta a 317.011,78 euro, di cui 253.609 euro costituiscono il contributo previsto attraverso le risorse del Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027. Il finanziamento coinvolge il Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (FEASR) e risorse nazionali e regionali, a sostegno delle attività di sperimentazione e innovazione.

Un’opportunità per il futuro della filiera

Attraverso la raccolta e l’analisi di dati scientifici, TIVAC intende offrire agli operatori strumenti concreti per valutare le opportunità dell’innovazione e migliorare i processi produttivi. L’obiettivo è coniugare l’efficienza delle tecnologie con la tutela delle caratteristiche distintive del Valtellina Casera, rafforzandone la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale e sostenendo la competitività delle aziende locali.

Il Consorzio di tutela e le denominazioni DOP

Il Consorzio di Tutela dei Formaggi DOP Valtellina Casera e Bitto opera dal 1995 in provincia di Sondrio per difendere l’unicità dei due formaggi, contrastare le imitazioni e promuoverli sui mercati nazionali e internazionali. A questo scopo, l’organizzazione svolge controlli sull’intera filiera e riunisce circa 160 soci fra allevatori, produttori, stagionatori, aziende zootecniche, latterie di paese e moderni caseifici.

Dal 1996 il Valtellina Casera e il Bitto possono fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta, che garantisce il rispetto di disciplinari specifici e tutela il legame con il territorio. Inoltre, dal 1998 il CSQA di Thiene opera come organismo di certificazione a garanzia del consumatore, verificando la conformità delle produzioni ai requisiti previsti e contribuendo alla salvaguardia dell’autenticità dei due formaggi valtellinesi.

La presentazione del progetto TIVAC si è svolta sabato 17 ottobre nell’ambito della 119ª Mostra del Bitto; le attività proseguiranno nell’arco dei 24 mesi previsti, coinvolgendo università, organismi di ricerca e imprese della provincia di Sondrio. I risultati attesi potranno sostenere l’innovazione della filiera e offrire nuove opportunità di valorizzazione per una produzione simbolo dell’agroalimentare lombardo.

Ugo Dell’Arciprete