Chi va per turismo in un paese straniero mira normalmente prima di tutto a visitare monumenti, siti culturali e bellezze naturali, ma difficilmente si sottrae alla curiosità di assaggiare la cucina locale
Questo vale soprattutto per quei paesi che non hanno una cucina particolarmente famosa nel mondo: tutti noi, soprattutto se viviamo in grandi città come Roma o Milano, abbiamo numerose possibilità di provare specialità cinesi o messicane o libanesi, ma dove trovare in Italia un ristorante slovacco?
Perciò abbiamo approfittato di una visita in Slovacchia, in particolare la Slovacchia Orientale con il suo capoluogo Košice, per prendere nota dei più gustosi piatti ivi reperibili, alcuni appartenenti alla locale cucina tradizionale, altri risultato di sperimentazioni condotte da grandi Chef che cercano di introdurre novità nel solco della tradizione.
Però gli irriducibili amanti dei sapori italiani, quelli che cercano gli spaghetti anche al Polo Nord, non devono preoccuparsi: Košice è piena anche di trattorie e pizzerie, subito riconoscibili per i tricolori che decorano l’entrata e i nomi che esaltano l’italianità.
Punto di partenza per scoprire la gastronomia di Košice è la centrale via Hlavná, la grande isola pedonale dove la gente può passeggiare senza i rumori e l’inquinamento del traffico, e dove decine di caffè, birrerie e ristoranti invitano ad una sosta rilassante e gustosa. Nell’isola pedonale si trovano la maestosa Cattedrale e la bellissima fontana son et lumière, dove i getti d’acqua danzano al suono della musica e la sera con le luci colorate danno vita ad uno spettacolo che non ci si stancherebbe mai di ammirare.
La cucina tradizionale …
Molti sono i ristoranti sulla via Hlavná che si vantano, a ragione, di proporre nei loro menu i piatti caratteristici del posto. Qui abbiamo avuto modo di assaggiare la cucina della Birreria Hostinec, la più antica birreria slovacca, nata nel 1542. Siamo partiti con un tagliere, composto da una selezione di piccoli piatti e antipasti:
- – “Grundle” in stile Hostinec – piccoli pesci infarinati con farina di malto e fritti fino a diventare croccanti, serviti con una fresca maionese al lime e basilico;
- – Mini lángoš con tartare di manzo – una interpretazione del tradizionale pane sottile fritto, ricoperto con tartare di manzo cruda e condita e uovo finemente grattugiato;
- – Lingua di manzo affumicata –cotta lentamente, servita con cipolla marinata alla barbabietola e rafano fresco grattugiato, in un abbinamento di carne affumicata, delicata acidità e la caratteristica nota pungente del rafano;
- – Selezione di creme spalmabili fatte in casa – crema di bryndza, il tradizionale formaggio di pecora slovacco, paté di tacchino e crema a base di stinco di maiale affumicato.
Ad accompagnare il tagliere, un’insalata colorata di pomodori con formaggio feta e lángoš, più leggera e fresca, in contrasto con i sapori più ricchi degli altri piatti.
A seguire Filetto di maiale alla griglia servito con una ricca salsa al vino e mirtilli rossi, accompagnato da pancake salati alla pancetta. Il tutto naturalmente accompagnato dall’ottima birra di cui diremo più avanti.
… ma anche il fine dining
Chi non vuole limitarsi ai gusti tradizionali ma vuole scoprire qualche piatto che ai sapori locali abbini preparazioni raffinate e accostamenti particolari può trovarli presso il ristorante Seven, all’interno del Parco Comunale di Košice.
Caduto qualche decennio fa in uno stato di degrado, il Parco ha beneficiato di un importante intervento di ricostruzione e riqualificazione nell’ambito del progetto Capitale Europea della Cultura si è svolto nel 2013.
Nel Parco si trova il padiglione Villa Sandy, monumento culturale nazionale costruito nel 1909. Attualmente, dopo una completa ristrutturazione, l’edificio è parte di un complesso che ospita appunto il ristorante Seven, oltre a vari bar e in futuro un hotel a 5 stelle.
I suoi piatti raffinati sono opera dello Chef Jozef Hromják, pluripremiato da Falstaff e Gault&Millau come testimoniato dai molti attestati e riconoscimenti esposti all’ingresso del locale.
I menu degustazione del Seven
Il ristorante opera con la formula dei Menu Degustazione. A pranzo si può scegliere un menu da 35 € per due portate o uno da 39 € per tre portate, da scegliere a piacere tra varie specialità proposte nella carta, in aggiunta ad amuse bouche e petit four offerti standard. Per la cena invece è previsto un unico menu degustazione a 69 € con cinque portate.
Abbiamo avuto la possibilità di sperimentare a pranzo il menu da tre portate, così composto:
Amuse-bouche: assaggi di tre tipi di burro alle erbe con pane fatto in casa, accompagnati da Mačanka (zuppa tradizionale slovacca a base di funghi, con panna e altri ingredienti)
Primo: Raviolo di zucca con formaggio di capra, funghi e semi di girasole
Secondo: Filetto di trota su riduzione di consommé, purea di zucca bianca e guarnizione di aneto
Dessert: dolce di semolino al burro e alla cannella, con frutti di bosco.
Un tocco di biologico
Allontanandosi un po’ dal centro cittadino di Košice si possono trovare deliziosi resort nelle campagne circostanti, che spesso uniscono produzione locale di cibi biologici (carne, formaggi, frutta, verdura), ristorante dove gli stessi prodotti possono essere degustati e struttura ricettiva per chi vuole trattenersi e godere della quiete campestre.
Un ottimo esemplare di questa tipologia è il Bioresort Zlaty Hyl, i cui riferimenti sono in calce, che propone un menu à la carte basato sui prodotti della propria fattoria. Abbiamo avuto occasione di provare:
- Zuppa cremosa di funghi locali, con uovo della fattoria cotto sous-vide a 64 °C, funghi shimeji sottaceto, patate croccanti;
- Vitello biologico della fattoria cotto sous-vide, con gratin di zucca, purea di sedano, demi-glace, gel di barbabietola.
- Mele biologiche dell’orto locale stufate al whisky, con crumble di frutta secca e cioccolato bianco, gelato allo yogurt ottenuto da yogurt biologico, caramello, polline d’api, gel d’uva nera.
La location agreste non faccia pensare ad una trattoria di campagna: l’ambiente è raffinato e il servizio al tavolo curato, con una puntuale descrizione del contenuto dei piatti che arrivano in tavola.
Fiumi di birra
Dopo aver parlato di cosa si mangia in Slovacchia Orientale, non si può trascurare di dire qualcosa su cosa si beve. La bevanda nazionale, qui come nella vicina Repubblica Ceca, è la birra, pivo in lingua locale, che si offre invitante da ogni bar e ristorante.
Numerosi locali oltre a vendere la birra propongono ai visitatori una visita guidata con degustazione, in cui viene spiegato il processo di produzione, vengono mostrati gli impianti dedicati e vengono offerti assaggi per imparare a distinguere i vari tipi di birra.
La birreria Hostinec, di cui abbiamo parlato a proposito della cucina, è uno dei posti migliori per imparare a conoscere la birra, visto che la produce da quasi 500 anni. Durante la visita al birrificio abbiamo avuto modo di scoprire da quante varietà di malto si può produrre la birra, e abbiamo poi degustato quattro birre diverse:
- Ovečka – una lager in stile Pilsner, dorata e fragrante, con un gusto pulito di malto, una piacevole amarezza del luppolo e un finale rinfrescante. Rappresenta la classica tradizione delle lager dell’Europa centrale;
- BB LOVE 1626 – una Weizen prodotta con lamponi e ribes nero. Una birra di frumento rinfrescante che combina la tipica morbidezza di una Weizen con marcati aromi di frutti di bosco, una delicata acidità e un finale fruttato;
- Jopenbier – uno storico stile di birra originario di Danzica, in Polonia. Una birra particolare e strutturata, ispirata alle antiche tradizioni brassicole di questa città portuale del Baltico, con un carattere molto più intenso e insolito rispetto a quello di una lager classica;
- Nectaron – una Hazy IPA dal carattere succoso e aromatico, dal corpo morbido e con intense note tropicali e fruttate conferite dal luppolo.
Ma questo non esaurisce certo il catalogo delle birre slovacche!
Anche vino nella produzione slovacca
Mentre tutti si aspettano di trovare birra in Slovacchia, pochi sanno che vi si produce dell’ottimo vino. La cosa diventa meno sorprendente se si considera che la zona sud-orientale della Slovacchia era un tempo parte del regno di Ungheria e rientra appieno nella zona di produzione del Tokaj.
Per la contiguità territoriale e la sovranità condivisa, il vino slovacco mantiene a pieno diritto la denominazione di origine (a differenza di quanto accaduto ai nostri vini del Friuli, a cui il nome è stato interdetto, ma questa è un’altra storia). La produzione si articola soprattutto nel campo dei bianchi, con prodotti che spaziano dal secco al frizzante e al liquoroso, ma non mancano anche alcune bottiglie di rosso e rosato.
Definito “re dei vini, vino dei re” (epiteto coniato secondo la leggenda da Luigi XIV di Francia), il Tokaj era un tempo usato come pregiato dono che gli ungheresi offrivano ai re e ai grandi ecclesiastici di tutta Europa. Nella zona è possibile visitare numerose cantine, alcune risalenti all’alto Medioevo, che offrono spiegazioni sui metodi di produzione e degustazioni.
Ma pochi sanno che nella storia del Tokaj c’è un essenziale contributo italiano: le invasioni dei mongoli del 1241 e del 1242 avevano devastato il territorio e ucciso gran parte dei contadini che già allora producevano il vino. Il re ungherese dell’epoca decise di chiamare dall’Italia del Sud un buon numero di esperti vignaioli che rimisero in piedi la produzione. A ricordo di ciò un importante ristorante/cantina del Tokaj Slovacco si chiama oggi Grand Bari.
Riferimenti utili
Birreria Hostinec, Hlavná 65, tel. +421 902 580 580, mail pivnaposta@pivovarhostinec.sk, sito www.pivovarhostinec.sk/.
Ristorante Seven, Villa Sandy, Mestský park 7, tel. +421 55 2857 700, mail villasandyresort@villasandyresort.com, sito https://www.villasandyresort.com/restaurants/seven/.
Bioresort Zlaty Hyl, Nováčany 145, Košice, +421 55 46 69 200, info@zlatyhyl.sk, https://www.zlatyhyl.sk/.
Ristorante Chateau Grand Bari, Veľká Bara 140, 076 32 Bara, tel. +421563337955, mail recepcia@grandbari.sk, sito https://www.grandbari.sk/.
Ugo Dell’Arciprete
