Chihuahua Tacos e Grillo – Fuoco e Materia si incontrano a Milano per una serata dedicata alla carne, al fuoco e alla cultura messicana.
Il 21 ottobre le due realtà daranno vita a una collaborazione gastronomica costruita intorno a una protagonista d’eccezione: una coscia intera di Rubia Gallega, razza bovina originaria della Galizia, sottoposta a oltre un anno di maturazione attraverso il processo di mold-aging.
Il risultato sarà un menu speciale nel quale la stessa materia prima verrà reinterpretata in numerose forme: dalla tartare al chorizo, dal ragù alla bistecca, fino al midollo e al fondo ottenuto dalle ossa. Un percorso che mette insieme ricerca sulla carne, tecniche di cucina, sapori messicani e una precisa filosofia zero waste.
Chihuahua Tacos e Grillo – Fuoco e Materia: due mondi, una sola materia prima
L’appuntamento nasce dall’incontro tra due identità gastronomiche differenti, accomunate però da una particolare attenzione verso la materia prima.
Chihuahua Tacos ha costruito la propria proposta attorno alla cultura del taco, riletta con un approccio contemporaneo attraverso tortillas, salse, cotture, acidità e piccantezza.
Grillo – Fuoco e Materia, progetto fondato da Luca Di Tomaso nel 2021, concentra invece la propria ricerca sulla carne e sulle sue trasformazioni. Anatomia, maturazione, fuoco e utilizzo dell’animale nella sua totalità diventano strumenti per esplorare consistenze e profili aromatici differenti.
Per la serata del 21 ottobre questi due linguaggi si incontrano partendo da una materia prima particolarmente preziosa e dalla lunga storia.
Una Rubia Gallega di nove anni maturata per oltre un anno
La protagonista della cena è una Rubia Gallega proveniente dal nord della Galizia, nei pressi di Santiago de Compostela.
Si tratta di una coscia appartenente a un animale di nove anni, allevato da una famiglia di contadini e cresciuto prevalentemente al pascolo, con un’alimentazione basata sull’erba.
Dopo la macellazione, avvenuta il 13 agosto 2025, la coscia ha iniziato il suo percorso di maturazione nelle celle di Cárnicas LyO, realtà spagnola specializzata nella selezione e nella frollatura di carni di Rubia Gallega.
La maturazione è proseguita successivamente nelle celle di Grillo, arrivando a superare l’anno. Un periodo lunghissimo durante il quale la carne modifica progressivamente struttura, consistenza e profilo aromatico.
Che cos’è il mold-aging e perché rende unica questa carne
Il processo utilizzato per questa Rubia Gallega non è un semplice dry-aging.
Il mold-aging prevede condizioni controllate che favoriscono anche lo sviluppo di una flora fungina superficiale. I microrganismi diventano così parte del processo di trasformazione della carne, contribuendo alla formazione di aromi particolarmente complessi.
Rispetto a una maturazione tradizionale, il risultato può sviluppare sfumature profonde e persistenti, con richiami a funghi, terra, cantina, formaggio e umami.
Il tempo diventa quindi un vero ingrediente della preparazione. La proteolisi modifica ulteriormente la consistenza e porta la carne verso una dimensione molto distante da quella di una normale bistecca.
È proprio questo aspetto a interessare Luca Di Tomaso: considerare una carne sottoposta a una maturazione così lunga come una materia prima trasformata, quasi un nuovo prodotto gastronomico.
Una coscia intera trasformata senza sprechi
Il 21 ottobre la coscia verrà sezionata nei suoi diversi tagli anatomici. Girello, fesa, scamone, sottofesa, spinacino e ritagli saranno destinati a preparazioni differenti.
La logica è quella dell’utilizzo integrale.
I tagli più pregiati entreranno nella tartare e nel taco di bistecca. Le parti meno convenzionali verranno trasformate in chorizo e ragù, mentre i ritagli saranno utilizzati in preparazioni a lunga cottura.
Anche ossa e midollo avranno un ruolo preciso: le prime serviranno per il beef jus, mentre il secondo verrà arrostito e portato direttamente nel menu.
Una filosofia che evita di considerare gli scarti come semplici residui e li trasforma invece in ingredienti capaci di dare profondità al piatto.
Il menu della cena: dalla tartare al taco di Rubia Gallega
Il percorso creato da Chihuahua Tacos e Grillo – Fuoco e Materia comprende sei portate, nelle quali la carne dialoga con gli ingredienti e le tecniche della cucina messicana.
Poblano Quemado
L’inizio è affidato al poblano alla piastra, accompagnato da crema fresca al lime, salsa macha e crispy corn.
Il fuoco è subito protagonista, mentre la freschezza del lime e la croccantezza del mais costruiscono un gioco di consistenze e contrasti.
Tostada en Crudo
La Rubia Gallega arriva poi nella sua espressione più diretta con una tartare di carne mold-aged servita su crispy corn tostada.
Jalapeño e lime aggiungono acidità e piccantezza, creando un contrappunto al carattere intenso della carne maturata.
Vampira B.A.A. – Bones At All
È il piatto che più di ogni altro racconta la filosofia della serata.
La crispy corn tortilla viene completata con queso Oaxaca, ragù di Rubia Gallega, midollo arrosto, beef jus, peperoncini tostati e cilantro.
Carne, ossa e midollo vengono così riuniti nella stessa preparazione, dando forma concreta all’idea di utilizzare l’animale nella sua totalità.
Taco Chorizo y Verde
La Rubia Gallega cambia ancora veste e diventa chorizo casero, servito su una soft corn tortilla con salsa verde e peperoncini tostati.
Qui la ricerca di Grillo sulla carne incontra direttamente uno dei simboli della gastronomia messicana.
Taco Bistec de Rubia
Lo scamone di Rubia Gallega mold-aged viene invece servito come bistecca all’interno di una soft corn tortilla, con salsa falsa, ravanello e lime.
Una preparazione nella quale la carne rimane protagonista, mentre gli elementi vegetali e agrumati ne accompagnano il carattere senza coprirlo.
Churro Chupacabra
La chiusura è affidata a un dessert che continua a giocare sui contrasti: churros, cacao, salted cajeta, arancia bruciata e chile ancho.
Dolce, speziato, agrumato e tostato, il finale mantiene il filo conduttore della cena fino all’ultimo boccone.
Tequila, mezcal e distillati di agave per accompagnare la cena
Il menu degustazione, proposto a 65 euro, sarà affiancato dalla carta beverage di Chihuahua Tacos, che comprende highball a base di tequila e mezcal, margaritas, paloma, birre artigianali, mocktail e vini naturali.
Per l’occasione è prevista anche una selezione di distillati artigianali di agave, scelta attraverso la proposta di Compagnia dei Caraibi e pensata per accompagnare le diverse espressioni della carne.
L’abbinamento segue l’evoluzione del menu: freschezza e mineralità nella tartare, intensità nel ragù e nel midollo, fino alle componenti affumicate, grasse e speziate dei tacos.
Una cena che racconta il valore della materia
La collaborazione tra Chihuahua Tacos e Grillo – Fuoco e Materia va oltre il format della semplice cena a quattro mani.
Al centro c’è una sola coscia di Rubia Gallega, ma soprattutto c’è la volontà di mostrarne tutte le possibilità. Il tempo della maturazione, il lavoro sui singoli tagli, il fuoco e la cultura del taco diventano parti di uno stesso racconto gastronomico.
Una materia prima straordinaria viene così trasformata in un percorso completo, nel quale ogni parte trova il proprio spazio.
Una coscia, sei piatti, oltre un anno di maturazione e una regola precisa: non sprecare nulla.
Chihuahua Tacos e Grillo – Fuoco e Materia: l’appuntamento a Milano
La collaborazione è in programma il 21 ottobre dalle ore 19.30.
Il menu degustazione costa 65 euro a persona.
Per prenotazioni: hola@chihuahuatacos.com – 02 36742 528.
