Con Sevi la cucina peruviana contemporanea approda nel cuore della Toscana: un viaggio sensoriale tra tradizioni andine, influenze asiatiche e mixology d’autore.
Sevi lancia nel panorama gastronomico fiorentino una proposta ambiziosa che supera il concetto tradizionale di ristorante per farsi laboratorio culturale. Situato nel capoluogo toscano, questo nuovo spazio dedicato alla cucina peruviana contemporanea si presenta come un ecosistema in costante movimento, dove il cibo diventa un linguaggio per raccontare migrazioni e contaminazioni. Al timone di questa sfida troviamo lo chef Francys Salazar, la cui visione culinaria si muove agilmente tra la memoria delle proprie radici e una ricerca tecnica rigorosa, tipica della cucina Nikkei interpretata con una sensibilità internazionale.
Un’esplorazione tra biodiversità amazzonica e rigore tecnico
L’anima di Sevi risiede nella capacità di decostruire e reinterpretare il patrimonio culinario andino e amazzonico del Perù. Non si tratta di una semplice riproposizione di piatti tipici, ma di uno studio approfondito che trasforma ogni ingrediente in una tessera di un mosaico più ampio. La cucina di Salazar è un luogo di incontro dove le tecniche raffinate incontrano uno sguardo rivolto al futuro, senza mai dimenticare l’importanza della materia prima.
Nel menu del ristorante, la complessità tecnica è sempre al servizio del gusto. I celebri ceviche, ad esempio, mostrano un rispetto sacrale per il pesce, trattato con estrema delicatezza. Nella versione “Ahumado”, la tradizionale leche de tigre viene sottoposta a una leggera affumicatura che aggiunge una profondità inaspettata, mentre il “Ceviche Brasa” sfrutta il calore del kamado — la tipica griglia asiatica a carbone — per regalare note tostate che arricchiscono il piatto mantenendo una leggerezza distintiva.
Il fuoco e la fermentazione come motori del gusto
La brace gioca un ruolo centrale nell’estetica gustativa di Sevi, richiamando l’incontro tra la cucina indigena, quella spagnola e le influenze africane del periodo coloniale. Le marinature a secco sono protagoniste nei piatti “Anticucheros”, dove spezie e ají panca penetrano nelle fibre delle proteine prima della cottura. Esempi lampanti sono il “Vacio Anticuchero”, un taglio di manzo caramellato alla brace, o il pregiato Wagyu giapponese di tipologia A5, dove il kamado esalta texture e succosità con eleganti sfumature affumicate.
Oltre al fuoco, è la chimica naturale a definire i sapori. Le fermentazioni entrano in gioco attraverso la soia nel “Lomo Saltado” — pilastro della cucina Chifa che fonde tradizione peruviana e cinese — e nella chicha de jora, la bevanda di mais fermentato utilizzata nel piatto “Leone XIV”. Questa antica preparazione apporta sfumature acidule e complesse, elevando la narrazione del piatto. Anche l’estetica è curata nei minimi dettagli, con chiarificazioni che rendono i fondi limpidi e polveri di spezie essiccate che conferiscono struttura e contrasto tattile al palato.
I percorsi degustazione: un dialogo tra identità e migrazione
I percorsi degustazione: un dialogo tra identità e migrazionePer chi desidera immergersi completamente nella filosofia di Sevi, lo chef ha ideato tre percorsi che riflettono diverse sfaccettature della sua ricerca. L’esperienza più esclusiva è rappresentata dall’Omakase, un rituale riservato a soli quattro ospiti che siedono al bancone per affidarsi totalmente alle mani dello chef in un percorso di otto portate al costo di 120 euro.
Il viaggio prosegue con Alla Deriva, un menu da otto portate (100 euro) che traccia le traiettorie culturali della cucina peruviana moderna tra innovazione e tradizione. Infine, il percorso Destino Multiple propone cinque portate a 75 euro, ideato come un dialogo in continua evoluzione tra passato e futuro, dove ogni saggio contribuisce a costruire l’identità narrativa del locale, inteso come crocevia di popoli e sapori.
Mixology clandestina: lo speakeasy Fragmentos
Sotto il ristorante batte il cuore di Fragmentos, lo speakeasy sotterraneo accessibile solo tramite password. Concepito come un laboratorio di mixology d’autore, questo spazio è guidato dal bartender peruviano Lionel Guevara. Qui la sperimentazione non conosce confini: ingredienti peruviani, botaniche locali e distillati globali si fondono in drink che sfidano i canoni classici.
Uno dei cocktail simbolo è il “Tierra Andina”, un drink che evoca l’altopiano attraverso una base di pisco infuso all’eucalipto, liquore di mate e uno sciroppo di ají amarillo che regala una speziatura calda e fruttata. Fragmentos condivide con Sevi la stessa visione culturale: uno spazio di libertà dove il processo creativo è importante quanto il risultato finale, offrendo un’esperienza complementare e coerente alla cena.
Il profilo di Francys Salazar: dal Perù a Firenze
La carriera di Francys Salazar è un mosaico di esperienze internazionali che confluiscono oggi in questo nuovo progetto fiorentino. Insieme alla sua socia e capo sala Jhoseleen Brilli, Salazar ha maturato un solido background lavorando in realtà iconiche di Firenze come La Ménagère e l’hotel The Social Hub. Prima dell’approdo in Italia, la sua formazione è passata per i ritmi frenetici di Lima, tra le cucine dell’hotel Radisson e della rinomata Trattoria Mambrino. Questa contaminazione tra mondi diversi rende la sua cucina un laboratorio vivo, dove la tecnica si sposa con una sensibilità capace di trasformare il cibo in cultura e racconto.
