Per il Culatello di Zibello Dop, per la prima volta dalla sua istituzione, il disciplinare di produzione viene modificato.

Una svolta che punta a valorizzare ulteriormente uno dei prodotti simbolo della salumeria italiana d’eccellenza, attraverso modifiche che rispondono sia all’evoluzione del gusto che alle esigenze produttive.

La novità più significativa riguarda il peso massimo del prodotto al momento della marchiatura, che passa da 5 a 6 chili.

Una modifica apparentemente tecnica, ma che in realtà riflette una tendenza consolidata tra i produttori: stagionature sempre più lunghe, che possono arrivare fino a 48 mesi, per esaltare tutto l’aroma e la complessità di quello che è universalmente riconosciuto come il “Re dei salumi italiani”.

Un nuovo standard per la qualità del Culatello di Zibello Dop

Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, attivo dal 2009 e composto da 21 aziende localizzate nella Bassa Parmense, ha ufficializzato l’aggiornamento del disciplinare proprio per sostenere questa evoluzione qualitativa.

Il presidente Romeo Gualerzi spiega:

“La maggior parte del prodotto oggi viene venduto intorno ai 20 mesi di stagionatura, ma cresce sempre più la richiesta di versioni a lunga maturazione, tra i 36 e i 48 mesi. Per supportare questo processo servono cosce più ricche, con un grado di grasso maggiore, e quindi più pesanti: da qui l’innalzamento del peso massimo alla marchiatura.”

Accanto a questo, un altro aggiornamento riguarda il peso minimo delle carcasse suine, passato da 190 a 195 chili. Un dato che rafforza ulteriormente il controllo della materia prima, per garantire una resa ottimale anche nelle stagionature più estese.

Meno sale, più salute e gusto

Una modifica non secondaria riguarda anche il contenuto di sale: il cloruro di sodio minimo è stato ridotto dal 3,4% al 2,8%. Una scelta maturata a seguito di studi interni al Consorzio, che hanno evidenziato come nelle lunghe stagionature il prodotto tenda a disidratarsi oltre il previsto, rendendo quindi necessario un bilanciamento dei valori salini per mantenere l’equilibrio organolettico e nutrizionale.

Tracciabilità e sicurezza con controlli genetici digitali

In un’ottica di maggiore trasparenza e sicurezza alimentare, il disciplinare prevede ora controlli genetici completamente digitalizzati sulla filiera. Questo consente una tracciabilità precisa e in tempo reale, garantendo che il Culatello di Zibello Dop venga effettivamente prodotto con cosce provenienti da allevamenti selezionati in Emilia-Romagna e Lombardia.

“Stiamo parlando – aggiunge Gualerzi – di un sistema che tutela non solo i produttori virtuosi, ma anche il consumatore finale, rafforzando la reputazione internazionale di questo salume iconico.”

Una tradizione che vive tra nebbia e artigianato

La lavorazione del Culatello di Zibello Dop resta fortemente ancorata alla tradizione artigianale: ancora oggi la produzione avviene a mano, secondo saperi antichi tramandati di generazione in generazione. Fondamentale anche il microclima unico della Bassa Parmense, con alternanza di umidità, nebbia e afa, che favorisce una stagionatura naturale nelle classiche cantine fresche e ben ventilate, anche nei mesi estivi.

Le otto località autorizzate alla produzione – Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna – rappresentano il cuore geografico e culturale di questa eccellenza italiana.

Numeri in crescita: boom del preaffettato e risultati record

Il 2024 è stato un anno importante per il Consorzio: per la prima volta il valore del Culatello di Zibello Dop preaffettato ha superato il 50% della produzione totale. Ben 38.004, su 73.550 culatelli certificati, sono nella versione in vaschetta, pari al 51,6%.

Il comparto ha generato 18,5 milioni di euro di fatturato al consumo, di cui 10,2 milioni provenienti proprio dal segmento preaffettato, con oltre 1 milione di confezioni immesse sul mercato.

Anche l’export si conferma in crescita, rappresentando il 25% delle vendite totali, mentre in Italia il canale prevalente resta il normal trade (60%), seguito dalla grande distribuzione (40%).

Culatello di Zibello Dop: simbolo della salumeria italiana

Con questo aggiornamento del disciplinare, il Culatello di Zibello Dop ribadisce il proprio ruolo di ambasciatore del gusto italiano nel mondo. Non solo un prodotto gastronomico, ma un patrimonio culturale e territoriale, frutto di una filiera corta, controllata e di altissima qualità.

La direzione è chiara: valorizzare la lunga stagionatura, premiare la qualità della materia prima, tutelare i metodi tradizionali con strumenti moderni. Il tutto nel rispetto di quella che è – oggi più che mai – una vera e propria eccellenza italiana.

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