Il polpo è un mollusco molto apprezzato in cucina per il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida, se cotto nel modo giusto. Ma come scegliere e cucinare il polpo? Quali sono i trucchi per renderlo tenero e non gommoso? E quali sono le ricette più sfiziose per preparare piatti gustosi con questo ingrediente?
Il primo step: scegliere il polpo
Esistono diversi tipi di polpo, ma i più comuni sono il polpo verace, il polpo di scoglio, la polpessa e i moscardini. Il polpo verace ha un colore rosso intenso, i tentacoli distesi e una consistenza soda. Il polpo di scoglio è il più pregiato e si riconosce per la doppia fila di ventose sui tentacoli. La polpessa ha i tentacoli lunghi e sottili, una sola fila di ventose e un colore rossastro con puntini biancastri. I moscardini sono dei piccoli polpi di sabbia, ideali per la cottura in umido.
Per scegliere un polpo fresco, bisogna fare attenzione al colore, che deve essere brillante e tendente al rossastro, e alla carne, che deve essere soda e compatta. Se il polpo è già pulito, bisogna controllare che non abbia odori sgradevoli o macchie scure. Se il polpo è congelato, bisogna verificare che non abbia cristalli di ghiaccio o segni di bruciatura da freddo.
La cottura del polpo: i diversi metodi
Ci sono vari metodi per cuocere il polpo, ma il più semplice e tradizionale è quello in acqua bollente. Per cuocere il polpo in acqua, bisogna riempire una pentola capiente con acqua salata e portarla a ebollizione. Poi, bisogna immergere il polpo per qualche secondo, tenendolo per la testa, e ripetere l’operazione per tre o quattro volte, facendo arricciare i tentacoli. Questo trucco serve per rendere il polpo più tenero e decorativo. Dopo aver immerso il polpo, bisogna lasciarlo cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti ogni 500 grammi di peso. Per verificare la cottura, bisogna infilzare il polpo con una forchetta tra i tentacoli e la testa: se entra facilmente, il polpo è cotto.
A fine cottura, si può lasciare il polpo nell’acqua per altri 30 minuti, coprendo la pentola con un coperchio, per ottenere una consistenza più morbida. Altrimenti, si può scolare il polpo e farlo raffreddare in una terrina. Un altro metodo per cuocere il polpo è quello in pentola a pressione, che riduce i tempi di cottura e garantisce un risultato morbido e saporito. Per cuocere il polpo in pentola a pressione, bisogna mettere il polpo pulito in una pentola con un po’ di acqua, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro e un pizzico di sale.
Poi, bisogna chiudere la pentola e portarla a pressione. Una volta raggiunta la pressione, bisogna abbassare il fuoco e cuocere il polpo per 10 minuti ogni 500 grammi di peso. A fine cottura, bisogna lasciare uscire il vapore e aprire la pentola. Il polpo sarà cotto e tenero, e si potrà usare il suo brodo per condire la pasta o il riso.
Come preparare piatti sfiziosi con il polpo
Il polpo è un ingrediente molto versatile, che si presta a diverse preparazioni. Si può mangiare freddo, in insalata, con patate, olive, sedano, carote, olio, limone e prezzemolo, oppure caldo, in umido, con pomodoro, aglio, peperoncino, origano e vino bianco. Si può mangiare grigliato, spennellato con olio e limone, e servito con una salsa di yogurt, menta e cetrioli, ed anche fritto, infarinato e immerso in olio bollente, e accompagnato da una maionese al limone. Si può usare anche per preparare primi piatti, come la pasta al sugo di polpo, gli strozzapreti al polpo, il risotto al polpo, o la paella di polpo e verdure. Insomma, con il polpo si può sbizzarrire la fantasia e creare piatti gustosi e originali, adatti a ogni occasione.
